Chenopodium quinoa Willd

su cultura. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas y en muy poco tiempo, la quinoa desapareció con la aniquilación de esta cultura. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, se siembra con éxito en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países.

La quinoa ha sido clasificada como pseudo cereal, poseyendo el mayor índice de proteínas, calcio, fósforo, hierro y magnesio que los demás cereales. Contiene también todos los aminoácidos esenciales, es rica en fibra y vitaminas del grupo B y no contiene gluten. Siendo un grano blando, muy digestivo, de rápida cocción y apreciable sabor, además de sus propiedades nutritivas, es muy fácil de usar y se comercializa en infinidad de formas ; en grano, copos, harina, pasta, panes o snacks.

Es considerada por la FAO y la OMS como una alimento único por su altísimo valor nutricional. Como un alimento libre de gluten puede consumirla la gran parte de la población, incluyendo las personas celíacas (alergicas al gluten). La quinoa mantiene sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, y es capaz de sustituir notablemente a las proteínas de origen animal.

Nombre científico: Chenopodium quinoa Willd.

Ayurveda: La quinoa es considerada Tikta Rasa, amarga, que facilita el apetito y el sistema digestivo. Su rasa se otorga el atributo de incrementar la Vata dosha y apaciguar las doshas Pitta y Kapha.

Botánica: La quinoa o quinua es una planta de 1 a 2m de alto, sus semillas son secas, de color amarillo pálido y miden 2mm. de diámetro.

Es una planta cultivada desde la época prehispánica ( hace más de 3000años) en los países andinos: Perú, Bolivia y Ecuador. Se cultiva a más de 3500 m. sobre el nivel del mar, donde los cultivos tradicionales no pueden subsistir.

La quinoa o quinua es considerada por algunos investigadores como un pseudocereal. Si se tratara de escoger un alimento altamente nutritivo, de fácil producción por su adaptabilidad a distintos suelos, barato, fácilmente asimilable por el organismo, y del cual se puedan elaborar gran variedad de platillos, solamente uno calificaría para tal categoría: la quinua. Planta nativa de la región Andina, cuyo centro de domesticación parece ubicarse en los Andes Centrales. Crece en alturas superiores a los 3 000 m sobre el nivel del mar, no exige terrenos especiales y se desa-rrolla inclusive en suelos abandonados. En estado silvestre se localiza en zonas comprendidas entre los 2600 y 3700 m. Por su parecido con el arroz los primeros españoles la denominaban "arrocillo americano" o "trigo de los incas".

SU CONSUMO COMO ALIMENTO.

Antes de consumirla se le lava para eliminarle la saponina, especie de jabón adherido a la cáscara. Esa agua no se bota pues constituye un jabón líquido con el que los indígenas se lavaban el cuerpo y la ropa. Una vez lavada con sus granos se pueden preparar deliciosos platillos de sal o dulce, sólidos o líquidos (Prieto, 1996). Se consume como el arroz, en grano; sus hojas tiernas se comen guisadas como las acelgas y espinacas; su tallo y hojas verdes se aprovechan como ensalada; se hacían además sopas o mazamorras; con su harina se elaboran panecillos y galletas; también se preparaba chicha con el mishque o líquido dulce del penco. Igualmente se pueden utilizar sus raíces.

Harina de Quinoa. Es utilizada para enriquecer harinas de panificación en la elaboracion de: galletas, barritas, tartas, batidos, pasteles, spaghettis, etc. aportando un alto valor nutritivo.

Se utiliza igualmente en la elaboración de alimentos rebozados, enriqueciéndolos, conservando su humedad y aportando un sabor muy agradable así como una textura fina y especial. Así se consigue elaborar alimentos altamente energéticos, muy agradables, 100 % naturales sin colesterol y libres de gluten.

NUTRIENTE TERAPEUTICO.

Sus propiedades medicinales eran así mismo muy apreciadas por los antiguos pobladores andinos en el tratamiento de diversas dolencias y enfermedades. Para el absceso del hígado, para afecciones hepáticas de diverso orden, como analgésico dental, contra la angina, antiinflamatorio, catarro de las vías urinarias, cáustico, cicatrizante. Como vermífugo era denominado paico. Del tallo se obtiene una ceniza (llipta) que se agrega a los alimentos para evitar la llenura (meteorismo) y como sustituto de la cal en la masticación de la coca (Cristo, 1995). A raíz de su alta estima alimenticia y medicinal formaba parte de los sacrificios que se ofrecían a las huacas.

VALOR NUTRITIVO

Contiene 20 aminoácidos, incluyendo los 10 aminoácidos esenciales (*): Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina,

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