Estudio De Mercado Cereales De Quinoa

Directores de memoria:

Eduardo Segundo Castro Montero

Ingeniero Civil Químico,

Magister en Ciencia de los Alimentos

Carlos Amador Castro Sandoval

Ingeniero Comercial,

Magíster en Administración de Empresas

UNIVERSIDAD DE CHILE

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS

DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA

QUIMICA

LABORATORIO DE PROCESOS DE ALIMENTOS

Profesor patrocinante:

Eduardo Segundo Castro Montero

Ingeniero Civil Químico,

Magister en Ciencia de los Alimentos

“DESARROLLO, OPTIMIZACION Y ESTUDIO DE FACTIBILIDAD

TECNICO ECONOMICA DE PRODUCTOS A BASE DE QUINOA

(CHENOPODIUM QUINOA WILLD)”

MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

JOHANNA STEFANIE ALTIMIRA CRUZ

LUIS ESTEBAN ARANGUIZ FARIAS

SANTIAGO, CHILE

2006

II

III

A nuestras familias.

IV

AGRADECIMIENTOS

 A nuestro profesor, Sr. Eduardo Castro por su ayuda, apoyo, compresión, y

sobre todo paciencia.

 A nuestro profesor, Sr. Carlos Castro por su ayuda en la elaboración del

estudio de factibilidad de esta memoria.

 A Sra. Martita, Don Carlos, Don Manuel y Don Eduardo por su ayuda

desinteresada e incondicional durante nuestros años en la Universidad.

 A nuestros amigos por su apoyo y comprensión.

 A Andrés Cortés por su ayuda y asesoría.

Johanna y Luis

 A mi papá y hermano que me han apoyado y aconsejado cada vez que los

necesito.

 A mi tía Fernanda y mis primas por su ayuda incondicional y apoyo.

 A mi mamá y mis abuelas(os) que siempre han estado cerca, apoyándome y

ayudándome a superar cada obstáculo y por darme las oportunidades que

he tenido en mi vida.

 A Luis por ser mi gran apoyo y compañero perfecto, y por hacer mi vida más

feliz.

 A todas las personas que me han acompañado en este etapa de mi vida.

Johanna

 A mi mamá por que sin su sacrificio nada de lo que soy existiría. Su fuerza

mantuvo y mantendrá siempre a nuestra familia unida.

 A Johanna Altimira por que sin ella nada de esto seria realidad, gracias por

darme las fuerzas y el apoyo necesarios para ser quien soy ahora.

 A mi hermano por estar siempre para mí, ayudarme y acompañarme en

cada una de mis decisiones.

 A mis amigos de toda la vida, gracias por soportarme y acompañarme

siempre.

Luis

V

INDICE GENERAL

AGRADECIMIENTOS III

INDICE GENERAL IV

INDICE DE TABLAS VIII

INDICE DE FIGURAS XI

INDICE DE ANEXOS XIV

RESUMEN XVI

SUMMARY XVII

1. INTRODUCCIÓN 1

1.1 Antecedentes generales 1

1.2 Características de la quínoa 2

2. OBJETIVOS 2

2.1 Objetivo general 2

2.2 Objetivos específicos 3

3. MATERIALES Y METODOS 3

3.1 Materiales 3

3.1.1 Materia prima 3

3.1.2 Reactivos químicos 3

3.1.3 Insumos y utensilios 4

3.1.4 Equipos 4

3.2 Métodos 5

3.2.1 Elaboración de la harina de quínoa 5

3.2.1.1 Lavado de quínoa 5

3.2.1.2 Secado de la quínoa 5

3.2.1.3 Molienda de quínoa 5

3.2.2 Determinación de la granulometría de la harina de quínoa 5

3.2.3 Determinación del contenido de humedad de la harina de quínoa 5

3.2.4 Diseño experimental 6

3.2.5 Evaluación sensorial 6

VI

3.2.5.1 Porcentaje de incidencia de las distintas características

de la barra de quínoa sobre la calidad total 6

3.2.5.2 Porcentaje de incidencia de las distintas características

de las hojuelas de quínoa sobre la calidad total 6

3.2.6 Optimización por superficie de respuesta 7

3.2.7 Análisis realizados al producto terminado 7

3.2.7.1 Análisis proximal 7

3.2.7.1.1 Determinación de la cantidad de proteínas 7

3.2.7.1.2 Determinación de la cantidad de grasas 7

3.2.7.1.3 Determinación de la cantidad de cenizas 7

3.2.7.1.4 Determinación de la cantidad de hidratos de carbono 7

3.2.7.2 Análisis reológicos 8

3.2.7.3 Determinación de la actividad de agua 8

3.2.7.4 Determinación de la vida útil 8

3.2.7.4.1 Test de aceptabilidad para evaluación de vida útil 8

4. RESULTADOS 9

4.1 Proceso productivo 9

4.1.1 Características de la materia prima 9

4.1.2 Elaboración de barra de cereal en base a quinua 10

4.1.2.1 Determinaciones previas 10

4.1.2.2 Variables del diseño experimental 11

4.1.2.3 Evaluación sensorial 12

4.1.2.3.1 Análisis estadístico de los resultados

obtenidos en la evaluación 12

4.1.2.4 Producto optimizado 15

4.1.2.5 Análisis al producto optimizado 19

4.1.2.5.1 Análisis proximal 19

4.1.2.5.2 Actividad de agua 19

4.1.2.5.3 Análisis reológicos 20

VII

4.1.2.5.4 Vida útil 23

4.1.3 Elaboración de hojuelas de cereal en base a quinua 25

4.1.3.1 Determinaciones previas 25

4.1.3.2 Variables del diseño experimental 26

4.1.3.3 Evaluación sensorial 27

4.1.3.3.1 Análisis estadístico de los resultados obtenidos

en la evaluación 27

4.1.3.4 Producto optimizado 29

4.1.3.5 Análisis al producto optimizado 32

4.1.3.5.1 Análisis proximal 32

4.1.3.5.2 Actividad de agua 33

4.1.3.5.3 Análisis reológicos 33

4.1.3.5.4 Vida útil 37

4.2 Estudio de mercado 39

4.2.1 Análisis de la demanda actual y futura 39

4.2.1.1 Principales consumidores 40

4.2.1.2 Proyección de la demanda 40

4.2.2 Análisis de la oferta actual y estimación futura 41

4.2.2.1 Principales productores y exportadores 42

4.2.2.2 Proyección de la oferta 43

4.2.3 Situación nacional del sector de los cereales para el desayuno 44

4.2.3.1 Evolución de la producción 44

4.2.3.2 Comportamiento de los precios 44

4.2.3.3 Disponibilidad de materia prima 45

4.2.4 Resultados del estudio de mercado 45

4.2.4.1 Capacidad del proyecto 45

4.2.4.2 Precios de comercialización 46

4.2.4.3 Ubicación del proyecto 46

4.2.4.4 Abastecimiento de materias primas 46

VIII

4.3 Estudio económico – financiero 47

4.3.1 Inversiones 47

4.3.2 Costos del proyecto 48

4.3.2.1 Costos variables 48

4.3.2.2 Costos fijos 48

4.3.3 Ingresos del proyecto 48

4.3.4 Egresos 49

4.3.5 Flujo neto de operación 49

4.3.6 Evaluación económica 50

4.3.6.1 Valor actual neto (VAN) 50

4.3.6.2 Período de recuperación de la inversión (PRI) 50

4.3.6.3 Tasa interna de retorno (TIR) 50

4.3.7 Análisis de sensibilización 50

4.3.7.1 Sensibilización del precio de venta 51

4.3.7.2 Sensibilización del volumen de venta 51

4.3.7.2.1 Sensibilización del precio de la materia prima 52

5. CONCLUSIONES 53

6. BIBLIOGRAFIA 55

IX

INDICE DE TABLAS

TABLA Nº1 Porcentaje de incidencia para barra de cereal 06

TABLA Nº2 Porcentaje de incidencia para hojuelas de cereal 07

TABLA Nº3 Escala utilizada para la evaluación de la aceptabilidad 09

TABLA N°4 Composición química de la quínoa

(por 100 g de muestra) 09

TABLA Nº5 Formulación de la granola de quínoa

(por 100 g de harina de quínoa) 11

TABLA Nº6 Formulación de la barra de quínoa

(por 100 g de producto final) 11

TABLA Nº7 Matriz de combinaciones para la optimización

de las barras de quínoa 12

TABLA Nº8 Contraste múltiple de rangos para las diferentes

muestras de barra a base de quínoa 14

TABLA Nº9 Matriz con los resultados finales obtenidos

en el presente análisis. Se presentan los valores

promedios y su desviación estándar 15

TABLA Nº10 Información nutricional para la barra de

quínoa optimizada 19

TABLA Nº11 Resultados de la regresión lineal de los valores

generados en el anexo N°10 24

TABLA Nº12 Formulación de la hojuela de quínoa. Base a

100 g de harina de quínoa 26

TABLA Nº13 Matriz de combinaciones para la optimización

de las hojuelas de cereal a base de quínoa 27

TABLA Nº14 Contraste múltiple de rangos para las diferentes

muestras de hojuela a base de quínoa 29

X

TABLA Nº15 Matriz con los resultados finales obtenidos

en el presente estudio. Se presentan los valores

promediados y sus desviaciones estándar 29

TABLA Nº16 Información nutricional para hojuelas de quínoa 33

TABLA Nº17 Resultados de la regresión lineal de los valores

generados en el anexo N°16 38

TABLA Nº18 Valor actual neto estimado para el período 50

TABLA N°19 Indicadores económicos para sensibilidad

del precio de venta 51

TABLA N°20 Indicadores económicos para sensibilidad

del volumen de venta 51

TABLA N°21 Indicadores económicos para sensibilidad

del precio de materia prima 52

TABLAS EN ANEXO

TABLA A5.1 Análisis de varianza para la calidad total 66

TABLA A5.2 Coeficiente de regresión para calidad

...