Coloración de la cerveza (EBC)

INTRODUCCIÓN

La ciencia a través del color de la cerveza se puede interpretar mediante distintos factores, por ejemplo; La vista es el primer sentido que usamos cuando nos encontramos con una cerveza nueva. Quizás sea el nombre, el logo, la botella o el color de la cerveza. Los cerveceros solo tienen una oportunidad de dar la primera impresión de una cerveza: al momento de servirla en nuestro tarro. Según el estilo de la cerveza, el color es el primer indicador de lo que esperamos de ella. Otros factores como la espuma, el sabor y el porcentaje de alcohol también juegan un papel importante.

Puede que las siglas EBC no signifiquen nada para buena parte de los lectores. Sin embargo, aluden a algo que todos hemos comentado alguna vez: el color de la cerveza. Y es que, aunque popularmente nos hemos referido a estas como rubia, tostada, negra, roja…, lo cierto es que la gama de colores de esta bebida única refleja buena parte de su esencia, las maltas que se han usado, el proceso de elaboración, etc.

Una variedad que va desde el amarillo pálido de las cervezas de trigo, al negro intenso de las Porter, pasando por una maravillosa pantonera que sorprende y anticipa las claves de cada propuesta. De este modo, la EBC o European Brewery Convention, es la escala de medición del color de las cervezas que se emplea en prácticamente todo el mundo, salvo en Estados Unidos que cuentan con un sistema propio.

OBJETIVOS

•  Identificar el color de distintas clases de cervezas en la escala EBC.

•  Analizar los datos obtenidos y su significado en la escala EBC.

• Determinar la diferencia entre los diferentes valores y a que corresponden según la escala EBC.

• Separar el alcohol de la cerveza por medio de congelación.

MARCO TEÓRICO

Las unidades de la European Brewery Convention (EBC, por su sigla en inglés) y la ASBC se usan en toda Europa y Estados Unidos para describir el color (más específicamente: la intensidad de color) de la cerveza y el mosto de la cerveza. El valor que la EBC o la ASBC estipulan nos indica la cantidad de luz que absorbe la cerveza con un determinado contenido de mosto original; el mosto de cerveza es el líquido extraído del proceso de remojado de malta durante el proceso de fabricación de la cerveza. En la elaboración de la cerveza es el líquido que se aromatiza con lúpulo para ser infusionado y posteriormente fermentado en las cubas.

El color real de cada cerveza no es más que la gradación de un tono marrón, que disminuye en concentración y pasa por el color rojo, cobre y ámbar, hasta el dorado y amarillo claro.

Además del mosto original y el color de la malta, la intensidad del color de la cerveza terminada todavía depende de muchos otros factores, tales como la preparación del mosto, el valor del pH y el proceso de fermentación. No obstante, hay que tener en cuenta que establecer con absoluta precisión el color de una cerveza es bastante complicado sin un espectrofotómetro, aunque se usen herramientas como la guía Davidson.

La siguiente es una tabla comparativa entre la escala SRM y EBC teniendo en cuenta distintos tipos de cerveza:

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Incluso dentro de la misma variedad, cada una puede presentar diferentes matices tonales. Además, también incluye el recipiente en el que se sirve. Por ejemplo, en un vaso cónico, una cerveza rubia se verá más rojiza en su boca, donde la luz debe atravesar un espesor mayor de cerveza, que en la base donde el camino es más corto.

Cuando comparamos visualmente una cerveza debemos usar un recipiente de unos 5 cm de diámetro y hacerlo cuando la luz natural es más intensa (mediodía) y nunca con luz solar directa. De todos modos, es muy probable que los colores observados en la muestra no sean exactos a los de la cerveza servida en un vaso», explican en esta revista especializada en Ciencia Cervecera.

Lo mejor al momento de determinar el color de una cerveza es usar una paleta estándar EBC y compararla con la cerveza en un vaso transparente, colocándolo contra una luz artificial, siempre usar la misma luz en el mismo lugar. Esta es la única manera de usar siempre el mismo criterio para medir el color de una cerveza y conseguir compararla con producciones y lotes anteriores.

MATERIALES

• Vasos plásticos transparentes.
• Distintos tipos de cervezas.
• Tabla sobre la coloración de la cerveza EBC.
• Destapador de botellas.

PROCEDIMIENTO

Se realizó la compra de todos los materiales necesarios para la realización de la práctica, posteriormente vertimos una pequeña muestra de cada cerveza en un vaso plástico transparente para así con ayuda de la tabla sobre la coloración de la cerveza EBC poder identificar a cuál corresponde cada una y poder hacerle su análisis respectivo. Por último, congelamos la cerveza para poder desalcoholizar la sin ningún problema.

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

La EBC es una de las escalas para medir el color de la cerveza terminada. Se debe tener en cuenta que el EBC tiene en cuenta el color, pero no la tonalidad. Para nuestra práctica de laboratorio los diferentes vasos con los diversos tipos de cervezas se compararon con los colores estándar definidos en el sistema EBC, los cuales son: 

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Al realizar la comparación se observó lo siguiente de acuerdo a cada tipo de cerveza:

1.  Budweiser: #6
2. Heineken: #8
3. Corona extra: #2
4. Miller Lite: #4
5. Póker: #6
6. Costeñita: #4
7. Cerveza Austen: #4
8. Club Colombia: #80

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Observamos que de acuerdo al tipo de cerveza su color varía, por ejemplo, la Club Colombia es un tipo de cerveza con un color mucho más oscuro que el resto de las cervezas utilizadas en la práctica de laboratorio.

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