Factores Que Influyen En La Composición De La Uva Y La Calidad Del Vino.

Factores que influyen en la composición de la uva y la calidad del vino.

1. Introducción

Un vino de calidad procede de una uva de calidad, aspecto en el que inciden varios factores, desde las prácticas y los cuidados dispensados hasta la cantidad y composición de los azúcares y las sustancias aromáticas varietales. Uno de los ensayos clásicos para determinar el potencial de la uva era el análisis de maduración. Sin embargo, con él no sabemos nada acerca de la madurez de la piel y la pepita. En cambio, la madurez fenólica, que se viene utilizando desde hace unos pocos años para llenar este vacío, tiene en cuenta no sólo su dotación polifenólica, sino también la facilidad de extracción de estos compuestos de la piel y la pepita de la uva.

La consecución de un gran vino es el resultado de un compendio de toda una serie de variables. La influencia de la variedad transmite al vino sus características propias, teniendo en cuenta la situación de viñedo. El suelo aporta sustancias y resulta decisivo en el crecimiento de la cepa. El clima por su parte define la calidad de la añada, una lluvia a destiempo o en el momento apropiado marca la diferencia, o la influencia del sol. En definitiva, la mano del hombre influye de una forma sustancial pero la naturaleza aporta aquella diferenciación para que el vino sea un producto especial.

A menudo observamos en alguna botella de vino ciertas anotaciones que nos informan sobre el producto. Algunas de ellas nos hablan de cepas viejas o nuevas. La cuestión que se nos plantea es saber que significado tienen estas informaciones. Es cierto que las cepas viejas aportan más calidad al vino, seguramente debido a que tienen mucha menos producción. Los vinos son más equilibrados y hay más concentración de aportes que le da el suelo.

Así pues, los factores que intervienen en la calidad de vino son muy diversos: la cepa, el suelo, la orientación del viñedo, la poda, el clima, la añada, sistema utilizado en el proceso de elaboración, el envejecimiento o crianza, etc. Todos ellos los podemos agrupar en dos grandes familias: Por un lado podemos hablar de factores relacionados con el medio natural y cultural, el suelo, clima,etc. Y por la otra vertiente de los factores que proceden de la intervención del hombre, escoger la variedad, las podas, etc.

2. Marco Teórico

1. Factores relacionados con el medio natural y cultural:

a) El suelo.

El suelo es un elemento determinante, tanto por la productividad del viñedo como en la calidad. El viñedo debe sufrir para producir un buen vino. En muchos casos se da la característica que los grandes vinos provienen de terrenos pobres. En cambio terrenos muy fértiles dan una gran producción, pero no siempre seguida de una buena calidad. Aunque la composición del suelo es un factor determinante hay otros que también afectan de una manera directa, la orientación del viñedo hacia el sudeste tiene más incidencia en las horas de sol. La latitud donde se encuentra el viñedo, la altura. Los bosques cercanos a los viñedos, o plantaciones de árboles, protegen a los viñedos de vientos que podrían afectar el crecimiento de la cepa. Las montañas crean contrastes térmicos que proporcionan microclimas especiales muy favorables para el desarrollo de la vid.

Los suelos más favorables para la viña suelen ser pedregosos con un buen drenaje, aunque los rendimientos estén limitados. Cabe mencionar que los suelos con componentes silicios aportan al vino bouquet, finura y ligereza, básicamente. La caliza le da redondez al vino y la arcilla firmeza, taninos y en definitiva estructura. El suelo ideal es aquel que dispone de los tres elementos.

Existen en el mercado una gran variedad de cepas y no todas tienen las mismas necesidades, hay algunas variedades que necesitan para un buen crecimiento un tipo de suelo muy preciso.

b) El clima.

El clima juega un papel muy importante en el ciclo vital de la vid, es uno de los factores variables que más influyen en lo que se conoce como añadas. Ningún año se obtienen vinos de iguales características. Al hablar de clima Cuatro son los elementos que lo determinan:

1. La luminosidad: cuando hablamos de luminosidad nos referimos a la cantidad de horas de luz solar que recibe el viñedo, se determina a partir de las horas de sol necesarias para la vegetación de la vid para producirse la fotosíntesis. En nuestro país la media puede fluctuar desde 2000 horas de sol hasta 3000 horas de sol dependiendo de las zonas vinícolas del norte o del sur. La mejor situación del viñedo para captar la mayor insolación en el hemisferio norte, es el enfoque del viñedo al sur-este, es de una gran influencia en los viñedos situados en latitudes al limite del cultivo del la vid. (SE). La luminosidad que recibe el viñedo también se ve favorecida en zonas donde existen lagos, mares o ríos, los cuales potencian esta luminosidad mediante el reflejo.

2. El viento: los vientos en algunos casos aportan humedad que favorece el buen crecimiento de la planta. En otros casos pueden ser dañinos, vientos fuertes, fríos, huracanados o incluso demasiado cálidos, sobretodo cuando actúan directamente sobre la cepa. En casos como las Islas Canarias, se cultivan las cepas a resguardo de estos vientos, tanto de los Atlánticos como de los que provienen del desierto. Las cepas se cultivan en pozos o paredes construidas con piedras que evitan el contacto directo. En otras zonas hay plantaciones de árboles que actúan como pared y resguardan a la planta.

3. La temperatura: la temperatura mínima para una buena vegetación de la vid esta alrededor de los 10 ºC, teniendo en cuenta el ciclo de vegetación. Por este motivo en viñedos situados en latitudes muy altas, los vinos resultan ser de poco grado y algo ácidos, teniendo que aplicar técnicas concretas para dar longevidad a los vinos. Las temperaturas que recibe la planta en los meses de verano tienen mucha importancia, ya que es el periodo de maduración de la uva i determinan en parte la calidad. En la época de floración la temperatura va incidir básicamente en la cantidad. La diferencia de temperaturas o fluctuaciones entre la noche y el día, o a las correspondientes a las distintas estaciones del año, influyen en el ciclo vegetativo de la vid.

4. La pluviometría: en cuanto la lluvia, la media ideal se sitúa entre los 300 y 600 mm² anuales. Un exceso de humedad puede provocar enfermedades en la planta. La lluvia recibida en los inviernos, que coincide en el periodo de reposo de la planta,

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