Desarrollo de un presupuesto de ventas y costos de un Restaurante – Aplicación de formatos de control para dicho Restaurante.

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Gestión de Restaurantes

Trabajo Final

Desarrollo de un presupuesto de ventas y costos

de un Restaurante – Aplicación de formatos de

control para dicho Restaurante.

Profesor:

Jorge Luis Ramos

Alumnos:

Ivana Carolina, Barraza Osores

Katherine Milagros, Robles Cordero

Flora Melissa Salazar Pariona

María Eugenia Vela Farje

Sergio Zurita Ponde de León

JUNIO, 2015

Índice

1. INTRODUCCIÒN

1. CONTENIDO

b.1 Teoría sobre los presupuestos

• Presupuesto de Ventas
• Presupuesto de Costos
• Estado de Ganancias y Perdidas

b.2 Planteamiento del caso presentado

• Breve Reseña del Restaurante  (Tipo de Restaurante, Competencia, Tipo de Servicio brindado, personal)
• Factibilidad del mismo

      b.3 Desarrollo de fichas del Restaurante

      b.4 Desarrollo de cuadros de presupuesto

      b.5 Desarrollo de los cuadros de aplicación de las B.P.M  

• Cocina
• Almacén Central

1. CONCLUSIONES
2. BIBLIOGRAFÍAS

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración de un establecimiento de alimentos y bebidas especializado en comida italiana, este estará ubicado en el distrito de San Isidro, Lima- Perú.

El trabajo está basado en el restaurante Dánica (San Isidro), el cual ofrece una alternativa italo-peruviana. Posteriormente se hará un análisis de los Cuadros de Presupuesto usando los formatos aprendidos.

Por otro lado se hará un Costeo de Recetas  Análisis de los Estados Financieros como el Estado de Ganancias y Pérdida, todo con el objetivo de obtener un resumen de la operación en términos generales.

b.1 Teoría de los presupuestos

• Presupuesto de ventas:

El restaurante Danica analizara cuanta concurrencia de clientes tendrá diariamente, semanalmente mensualmente y anualmente, para luego sacar un presupuesto para el próximo año y poder proyectarse para el siguiente año.

• Presupuesto de costos :

El restaurante Danica realizará los costos para las compras de alimentos y bebidas, para la cual se hacer los platos que estan en su carta de menú. Los insumos son:

-Paquete de lasagna.

-Queso parmesano.

-Queso mozarela.

-Albahaca.

-Espagueti

-Pasta de tomate

-Cebollas.

-Crema de leche.

-Oregano.

-Sal.

-Huevos.

-Aceite de oliva.

-Nuez moscada.

-Lechugas organicas.

-Aliño balsámico

-Limon.

-Café.

-Azucar.

-Té

• Estado de ganancias y pérdidas:

El restaurante Danica podrá mostrar la utilidad operativa que tendrá mensualmente el restaurante, por ello analizará los costos de los alimentos y bebidas por separado, los gastos como: el gasto operativo, gasto administrativo y los gastos del personal incluido (CTS, gratificaciones, bonificaciones, Essalud, etc.)  

• Factibilidad del mismo:

A continuación, señalaremos las causas por las cuales el tipo de restaurante dedicado a las pastas y pizzas es factible:

-Economía creciente en el Perú; ya que durante los últimos años el Perú ha crecido notablemente en su economía, ha ido incrementando su PBI, como empresa nos da una seguridad de invertir ya que la economía va ser constante y creciente durante los demás años, por tanto nos genera utilidad.  

-Gran demanda de comida ítalo-peruana, ya que si decidimos emprender este tipo de negocio tendremos muy buena acogida, ya que tendremos ventas crecientes y cubriremos una parte de la cuota del mercado desatendido.

-Nivel socio económico al que nos dirigimos cada vez es más creciente, ya que nuestro promedio de clientes durante el mes irá creciendo al pasar los meses, ya que cada vez se proyectará más clientes en el mes, otorgándonos más ventas.      

b.2  Tipo de Restaurante

Restaurante que tendrá como objetivo la elaboración y venta de comida italiana con orientación a platos peruanos, en donde se ofrecerán diferentes platos fusionados con el fin de difundir las variedades de estos dos tipos de gastronomía.

Dánica está ubicado en San Isidro, un distrito en el cual se caracteriza por la presencia de restaurantes de alta calidad y prestigio de comida internacional y peruana, la cual es muy concurrida por personas de todos los distritos de la ciudad de Lima en busca de un ambiente cómodo y agradable en conjunto de una buena mezcla de sabores.

Público Objetivo

Se dirigirá a personas, de nivel socio-económico A y B, que gusten de la buena comida peruana e italiana y pasar una experiencia agradable en un establecimiento cálido y cómodo

Competencia

Tipo de Servicio Brindado

El tipo de servicio brindado para la operación será el americano en cual consta de tomar la orden del pedido del cliente y enviarlo a cocina para que luego el mesero lo sirva al comensal siempre teniendo en consideración que los alimentos y bebidas se sirven por la derecha y se retiran los servicios por la izquierda, hemos elegido este tipo de servicio por su rapidez y porque es el que más se adecua a la operación, por otro lado se tratará de brindar un servicio personalizado haciendo que el cliente se sienta cómodo recibiendo un servicio de exelencia.

Personal

• Gerente General (1)

 Encargado de planificar el trabajo de todo el restaurante; establece los objetivos, metas y estrategias con el fin de prever problemas y crear soluciones, alternativas, también define las políticas de ventas.

• Administrador(2)

Es quien elabora planes y sistemas de control, efectúa la autorización de compras de A&B, controla el almacén, establece procesos y estándares de trabajo, participa en la composición del menú, y supervisa la atención del cliente.

• Chef

Es el principal encargado del funcionamiento de la cocina, define la carta junto con el administrador, y supervisa al cocinero de fríos y calientes.

• Cocinero de Fríos (1)

Encargado de la preparación de algunos platos de entrada, ensaladas y postres que no requieran de una fuente de calor.

• Cocinero de salsas(2)

Es el responsable de las salsas, caldos, entremeses y salteados

• Cocineros(8)
• Cocinero de pizzas(1)

• Anfitriona

Recibe a los clientes y los lleva a la mesa, entrega la carta a los comensales, toma reservas y supervisará que la mesa reservada esté lista, y supervisará que todas las mesas se encuentren impecables y en un buen estado de presentación.

• Jefe  de Mozos

Supervisa la calidad, rapidez, cortesía y continuidad en el servicio que prestan los mozos a los clientes, asigna labores a los mozos que tiene a su cargo, puede entregar la cuenta a los clientes, ayudará a tomar pedidos si fuese necesario, y promoverá productos de la carta.

• Mozos

Encargado del montaje y de la limpieza de las mesas a su cargo, encargado del servicio a la mesa, entregará la cuenta al ser solicitada, contará con el apoyo de un ayudante.

• Ayudante de Mozo

Encargado de la limpieza de equipos y accesorios del restaurante, tendrán que abastecer las estaciones de servicio, apoyan a los mozos a llevar los platos a la mesa si fuese necesario, recogerán los servicios usados en el comedor y los llevarán a la zona de lavado, y ayudarán en el desmontaje de mesas. 

• Cajero(1)

Responsable del manejo del dinero durante la prestación de servicio, deberá llevar un control diario de ingresos y salidas de dinero al finalizar su jornada de trabajo.

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