Diseno De Cocinas

DISEÑO Y EQUIPAMIENTO DE COCINA

DIMENSIONAMIENTO DE LA COCINA

– 0,95 m2 de cocina / nº asientos en el restaurante.

– 0,45 m2 de cocina / m2 superficie de restaurante.

– Economato: 0,3 y 0,5 m2 por m2 de cocina

– Entrada de proveedores y salida de residuos.

– Zona interior: 100 m2

– Zona exterior: 300 m2.

– Restaurante de nuestro ejemplo:

– 373 x 0.95 = 350 m2.

– 700 m2 x 0.46 = 322 m2.

–

IMPLANTACIÓN EN EL PROYECTO

PRINCIPIOS

– La cocina y el comedor al cual sirve deben estar en el mismo nivel y lo mas cerca posible.

– Una sola cocina debe poder atender al máximo de puntos de venta posible.

– La cocina debe estar muy bien comunicada con el almacén, entrada de proveedores y salida de basuras

– La cocina no debe estar en un sótano, si se pretende utilizar gas propano.

– La cocina principal debe estar muy bien comunicada con las cocinas satélites.

DEPENDENCIAS DE LA COCINA PRINCIPAL

ALMACENAMIENTO

– Almacén despensa.

– Cuarto de prelavado de verduras.

– Cámara de congelación.

– Cámaras de refrigeración.

• Cámara de verduras.

• Cámara de pescado.

• Cámara de carne.

• Cámara de postres.

• Cámara de buffet.

• Cámara de día.

– Bodega (zona refrigerada y zona no refrigerada).

– Almacén de productos de limpieza.

– Almacén de vajilla.

DEPENDENCIAS DE LA COCINA PRINCIPAL

PREPARACION

– Preparación de carne

– Preparación de pescado

– Preparación de verdura

– Preparación de postres.

– Preparación de buffet.

COCCION

– Cocina principal.

– Cocina de coffe shop.

LAVADO

– Lavado de vajilla y cristalería.

– Lavado de cacerolas. Plonge.

SERVICIO

– Servicio del restaurante.

OTROS

– Aseos de personal

– Cuarto de basuras

RESUMEN

a) Que la forma en que se distribuya el local garantice que no se produzca un tráfico cruzado de personal.

b) Que la distancia entre las zonas de entrega de las distintas elaboraciones hacia el salón comedor y el retorno hacia las zonas de lavado sea mínima para evitar agotamientos y las temperaturas de los alimentos a servir no se vea afectada.

c) Se deben agrupar las distintas zonas de trabajo según sus funciones

d) Que no se produzcan entrecruzamientos entre alimentos crudos y alimentos preparados

e) Que no se produzca un entrecruzamiento entre los alimentos y los desperdicios

f) Que cada zona de trabajo disponga de sus propias zonas de almacenamiento

g) Separar los equipos que generan calor de los que producen frío

h) Que se pueda aprovechar al máximo la luz natural

i) Que se disponga de buena visibilidad entre las distintas dependencias

MOBILIARIO Y EQUIPO DE COCINA PARA UN RESTAURANTE

Equipo de cocina:

Planchas.

Estufa.

Parrillas.

Hornos.

Salamandras (para gratinar).

Lo ideal es que sean de acero inoxidable ya que su mantenimiento resulta más económico a largo plazo por su durabilidad.

Refrigeradores y congeladores: Se recomiendan dos de cada uno.

Aire de lavado de cocinas: Se utiliza para que las cocinas estén bien ventiladas y la óptima conservación de los alimentos.

Aire acondicionado para el salón comedor: Se divide en dos partes: ductos y compresores. La instalación

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