“El diseño de un sistema de gestión de la calidad aplicado a la cocina industrial de un restaurante”
Enviado por DONNALYN FRANCESCA MELGAR GRIJALBA • 8 de Mayo de 2019 • Apuntes • 7.934 Palabras (32 Páginas) • 202 Visitas
CICLO: 2018-1
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA
Facultad de Ing. Industrial y de Sistemas
SISTEMAS PRODUCTIVOS
GP403 V
LAYOUT
“El diseño de un sistema de gestión de la calidad
aplicado a la cocina industrial de un restaurante”
Profesor: Ing. Ponce Sanchez, Carlos Fidel
Grupo 8:
Gallegos Aliaga Jose Esteban 20151307B
Rojas LLactahuamani Jose Luis 20151150F
Contenido
1. Introducción 1
2. Marco Teórico 1
2.1. Disposición sistemática de planificación 2
2.2. Indicadores de desempeño 4
3. Metodología 5
3.1. Análisis del SLP 5
3.1.1. Análisis y recopilación de datos 5
3.1.2. Análisis de las actividades 6
3.1.3. Flujo del material 6
3.2. Búsqueda del SLP 6
3.3. Selección del SLP 6
4. Resultados 7
4.1. Análisis del SLP 7
4.1.1. Recolección y análisis de datos 7
4.1.2. Análisis de las actividades 9
4.1.3.Flujo de material 9
4.1.3.1 Flujo de materiales en la preparación……………………………………………………………10
4.1.3.2 Flujo de material durante el servicio………………………………………………………………10
4.2. Busqueda del SLP 11
4.2.1. Diagrama de relaciones 11
4.2.2. Limitaciones prácticas 12
4.2.3. Alternativas de Layout 13
4.2.3.1 Primera Alternativa………………………….……………………………………………………………14
4.2.3.2 Segunda Alternativa………………………………………………………………………………………15
4.2.3.3 Tercera Alternativa…………………………………………………………………………………..… 17
4.3 Selección de SLP 19
4.3.1 Análisis de los indicadores 19
4.3.2. Evaluación multicriterial para la selección de alternativas 20
5. Conclusiones 22
6. Referencias 23
- Introducción
Un arreglo físico, según Slack (2002), es una de las características más evidentes de una operación productiva, porque determina la "forma" y la apariencia de sus entornos. En la realización de procesos de búsqueda, entre otros factores, una mayor fluidez en el uso de recursos, transformación de información, personas o materiales en producto final comercializable, ya sea un bien o un servicio. Por lo tanto, cambiar cómo éstos ambientes se organizan influye directamente en el progreso de los procesos que se ejecutan en ellos, demostrando la importancia de un buen Layout para el desempeño de la empresa.
En pequeños negocios, tienden a observar el desempeño de un proceso de manera subjetiva, por la determinación empírica por parte de los propios actores. Sin embargo, existen herramientas y métodos que se aplican a esta orden, proporcionando un análisis objetivo del rendimiento del proceso. Como dice Müller (2003), el sistema de indicadores tiene la función de desplegar los objetivos estratégicos a los procesos de y su rendimiento, es decir, para facilitar la aplicación de método PDCA (Plan-Do-Check-Act) para el sistema para el control gerencial sobre el resultado. Lo mismo ocurre con los proyectos de mejora, que deben planificarse según objetivos específicos indicadores que serán medidos y posteriormente analizados para medir el rendimiento de los cambios realizados.
El sector de la energía si muestra falta de soluciones tales como proceso de gestión, desde restaurantes para pequeñas y medianas empresas tienen un sistema que garantice la medición de su desempeño y acción sobre cualquier defecto. La aplicación de un método de gestión varias veces se relaciona con factores culturales, considerando que son necesarios cambios estructurales. De nada sirve fortalecer solamente un área, ya que el cliente se sirve por procesos interfuncionales (HRONEC, 1994) y sentir el efecto de la peor actuación dentro de estos procesos. Por lo tanto, uno debe adoptar una postura de mejora continua dentro de la organización, actuando en sus procesos críticos.
Este artículo tiene como principal objetivo analizar la forma como los flujos productivos y de información de un restaurante pequeño se organizan para así poder sugerir una mejor distribución física de sus procesos. Además de la implementación de indicadores de rendimiento específicos, guiada por los factores que contribuyen a la mejora de la calidad y eficiencia según la perspectiva de los clientes. A lo largo de los trabajos presentados se hará la discusión teórica sobre el tema, seguido por la metodología aplicada para la operación del restaurante. Para completar, se presentarán los resultados obtenidos y las conclusiones del trabajo.
- Marco teórico
La reestructuración de Layout se hace con el fin de optimizar el proceso de trabajo, garantizar la seguridad del flujo de materiales, personas e información. Hay varios algoritmos de planificación Layout que puede ser utilizado, cada uno con sus peculiaridades, pros y contras. La planificación sistemática de Layout (SLP) es altamente utilizada, particularmente en pequeñas y medianas empresas, debido a su accesibilidad.
- Disposición sistemática de planificación
La Planificación Sistemática de Layout o SLP (Systematic Layout Planning) tiene como propósito reglamentar una serie de procedimientos para la elección del mejor arreglo de las instalaciones de una fábrica y asistir en la consecuente toma de decisión por parte de la empresa (SILVA, MOREIRA, 2009). Es fundamental, sin embargo, una densa investigación inicial sobre los flujos, procesos y actividades existentes en el local, para identificar mejor las limitaciones del estudio (TREIN, AMARAL, 2001).
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