Diseño y Gestión de un establecimiento de restauración

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Diseño y Gestión de un establecimiento de restauración

Alumnas: Sonia Casino Méndez y Belén Mínguez

Asignatura: Gestión de las empresas de restauración

Fecha de entrega: 23 de enero de 2017

1. Condiciones del establecimiento: precio y características.

Se trata de un local en alquiler de 7000 € al mes. No hay que pagar traspaso. Tiene licencia de restauración y dispone de salida de humo.

-Tipo de establecimiento: R (Restaurante)

- Categoría: confortable

-Ubicación: c/ Mercè (Barri Gótic , Barcelona)

-Tipología de clientes: jóvenes y adultos amantes de la moda que se presentan en grupo, pareja o el comensal solo. Hemos dejado espacio en la sala para poner una pasarela, para que así los comensales puedan disfrutar de muestras de moda.

-Características del establecimiento: Nos va a ofrecer servicios de almuerzo (comida) y cena.

-Superficie total: 225 metros cuadrados

-Superficie de las áreas de distribución de los espacios del Restaurante:

• Sala ( Representa el 40%  de la superficie total): 90 metros cuadrados
• Cocina (Representa el 20%  de la superficie total): 45 metros cuadrados
• Anexos (Representa el 40%  de la superficie total): 90 metros cuadrados

-Capacidad: 56 personas

• Este resultado se obtiene dividiendo los metros cuadrados destinados a la sala restaurante ( 90 metros cuadrados) entre los valores de un restaurante confortable que son de 1,4 a 1,6 ( nosotras hemos escogido dividirlo entre 1,6 porque pensamos que cuantas menos personas atendamos nuestro servicio será más profesional y personificado y por lo tanto de mayor calidad )

2. Diseño del plano de distribución:

3. Confeccionar un inventario:

Mobiliario

Tenemos en el restaurante 11 mesas de 4 personas y 2 mesas de 6 personas. En total tenemos 13 mesas.

Tenemos 56 sillas en el restaurante.

Por lo tanto el stock que tenemos de tener es de:

• Mesas: 13 x 25% = 3,25 mesas de stock (de 3 a 4 mesas)
• Sillas: 56 x 25% = 14 sillas de stock

Dispondremos también de cinco mesas auxiliares, dos aparadores, un botellero y diversos cuadros de arte conceptual alrededor de la sala.

Lencería

Cada camarero dispondrá de dos litos, es decir, tendremos 6 litos.

Respecto a los manteles, necesitaremos 88 manteles cuadrados y 16 manteles rectangulares. Y necesitaremos el mismo número de cubremanteles.

Hemos de tener dos muletones por cada mesa además de alguno de recambio por si se estropea.

En cuanto a servilletas, calculamos que tendremos 224 servilletas.

También necesitaremos 12 paños para el repaso del material.

Cubertería

Debemos tener 84 cucharas soperas, 140 tenedores trinchantes, 140 cuchillos trinchantes, 84 palas de pescado, 84 tenedores de pescado, 84 cuchillos de postre, 84 tenedores de postre, 84 cuchillos de mantequilla, 84 cucharas de consomé, 84 cucharas de postre, 84 cucharas de helados, 84 cucharas de café/café con leche o mocca y 26 cazos y cucharas para servicios.

Cristalería

Necesitaremos disponer de 84 copas de agua, 84 copas de vino, 84 copas de cava, 84 vasos varios, 84 copas de coñac, 84 jarras de cristal y 84 vasos de chupitos.

Vajilla

En nuestro local tendremos 84 platos de presentación, 140 platos llanos, 84 platos hondos, 84 platos de pan, 84 platos de postre, 84 tazas y platos de café, 84 tazas y platos de cortado y 30 bandejas de servicio.

Menaje

Debemos tener 13 saleros, 13 pimenteros, 13 aceiteras y vinagreras, 13 palilleros, 13 salseras y 13 floreros con rosas blancas.

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