El proyecto de la elaboración de la propuesta de implementación de la gestión de la seguridad de los sistemas en los alimentos (SGIA) basado en la norma internacional ISO 22000: 2005

los registros de equipos de medición y administración del sistema de calidad.

Certificaciones y acreditaciones

Solo se cuenta con las aprobaciones de los clientes que realizan las auditorias anuales, por medio de empresas especializadas como SGS, Intertek y Buro Veritas donde las calificaciones obtenidas son de 80 a 92 de un mínimo de 75 a un máximo de 100.

Clientes

Actualmente el 90% de los clientes son las tiendas de supermercados en la elaboración de sus marcas propias ó marcas estratégicas como: Great Value, Aurrera, Golden Hills, Hill Country Fire, Soriana y Belife. Envasado de la hojuela de papa Magui, mezclado y envasado de las gelatinas la Gloria.

Proveedores

Debido al tipo de producto que se elabora, gran parte de las materias primas son extranjeras y por la cantidad que se maneja, el 90% de ellos son distribuidores como los colorantes, edulcorantes (aspartame, acesulfame y sucralosa) entre otros, 10% son directa de las casas productoras como los saborizantes y la grasa de pollo.

Recursos disponibles, tanto humanos como materiales

La empresa cuenta con tres naves las cuales una es de su propiedad y es donde esta el área de proceso y oficinas operativas, las restantes son de almacén de materia prima, almacén de empaque y de producto terminado. Las oficinas administrativas se encuentran separadas de la parte operativa.

Actualmente en la empresa sin contar a los promotores y degustadores laboran 45 personas, entre administrativos y operativos

3.3 Descripción y diagnostico con la norma ISO 22000 en la empresa

Nos basaremos en la norma ISO 22000 para efectuar un plan con un orden lógico para el desarrollo, implementación y control del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basándonos en tres grupos como se indica en la norma, por lo cual en la siguiente tabla 21 “diagnostico de la norma ISO 22000”, se verificara con lo que se tiene actualmente y es el punto de partida del sistema.

• Compromiso de la dirección (tabla 21)

• Requisitos de la documentación (tabla 22)

• Responsabilidad de la gerencia (tabla 23)

• Gestión de recursos (tabla 24)

• Planificación de productos inocuos (tabla 25)

• Validación, verificación y mejoramiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (tabla 26)

Tabla 22: Compromiso de la dirección

Guía Cumple (si / no) Comentarios (observaciones y sugerencias para las acciones correctivas)

a) Hay una Política de Calidad que cubre la seguridad alimentaria y los requisitos legales está documentada. La misma está aprobada por la Dirección. No Se cuenta con una política de calidad pero no se incluye la inocuidad alimentaria dentro de la política, por lo que se tiene que adecuar.

b) La Política ha sido comunicada a todos los niveles de la organización. No En cuanto se cuente con la política de calidad e inocuidad, debe comunicarse a todos los niveles por medio de mantas en las áreas de producción y en juntas de sensibilización

c) El personal entiende la política y lo que significa para ellos. No En las reuniones de capacitación se debe hacer énfasis sobre lo que significa la política de calidad e inocuidad para la empresa y el personal

d) Hay objetivos de fábrica relacionadas con la seguridad alimentaria/cumplimiento legal. Los objetivos son específicos, medibles, alcanzables, relevantes y con calendario de implantación. No No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad, por lo que se tiene que plantear cuando menos 5 que sean anuales e incluyan productividad, quejas, re-trabajos, devoluciones y entregas.

e) Los objetivos de seguridad alimentaria son conocidos y entendidos No No se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad

a) Los miembros del comité de calidad e inocuidad conocen los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de su impacto sobre la seguridad alimentaria. No No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad

b) Los miembros del comité de calidad e inocuidad lideran iniciativas para el desarrollo e implementación de los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria. No No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad

c) Los miembros del equipo de gestión dan personalmente la formación al personal sobre los requisitos del Sistema de Seguridad Alimentaria y de la implementación donde sea aplicable. No No se cuenta con un comité de calidad e inocuidad

Tabla 23: Requisitos de la documentación

Punto de la norma ISO 22000 Descripción Cumplimiento si/no Situación actual Comentarios

4.1 Requisitos Generales La organización debe de establecer, documentar y mantener un sistema eficaz de gestión de la inocuidad de los alimentos, y actualizarlo cuando sea necesario. No Cuenta con un manual de calidad, procedimientos operativos y registros de monitoreo de los procedimientos operativos. Se tiene que actualizar conforme lo demanda la el SGIA

4.2 Requisitos de la documentación La documentación del SGIA debe incluir: Declaraciones documentales de una política de la inocuidad de los alimentos y de objetivos relacionados; procedimientos documentados y registros requeridos por esta norma internacional. Documentos que la organización necesita para asegurar el eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos No Se cuenta con una política de calidad pero no de inocuidad, no se cuenta con objetivos de calidad e inocuidad medibles La dirección general debe adecuar la política de calidad a inocuidad y establecer los objetivos de inocuidad de acuerdo a la norma ISO 22000

4.2.2 Control de los documentos Los documentos del SGIA deben de estar controlados., los registros deben de controlarse. No No se tiene un control de los documentos elaborados por las diferentes áreas, solo se tiene el control de los de registros de calidad y de producción no hay involucramiento de las áreas comerciales con las de desarrollo y calidad Se tiene que realizar un involucramientos de las áreas por medio de integración de los diferentes departamentos

4.2.3 Control de los registros Los registros deben de establecerse y mantenerse para proporcionar

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