Enfoques De Procesos Individuales, Interpersonales Y Grupales

1) Control sobre la administración de alimentos y bebidas en el servicio buffet

Autor:Chais Esvety Calaña Gonzáles Fecha:22-10-2009

Temática: Operaciones

Nivel: N2- Técnicos de Áreas Funcionales

Focus: General

http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=413

Influencia de procesos operacionales sobre los costos de alimentos

Algunas investigaciones realizadas demuestran la influencia que ejerce el rendimiento en el costo de los alimentos, llegándose a la conclusión de que mientras más bajo sea el rendimiento, más elevado es el precio neto del producto. Esto se basa fundamentalmente en las cantidades de alimento bruto que se necesitan para brindar un kilogramo del mismo alimento en forma neta. Es por ello que los estudios realizados han mostrado que las frutas y los vegetales son las familias de productos que mayor influencia tienen sobre los costos de cocina dado que sus rendimientos son muy bajos en comparación con otros productos como los embutidos y los cárnicos. Sobre esto también influye la gestión de compras, el tiempo de rotación en almacén, el tipo de corte, la forma de presentación, las habilidades del operario en la preparación y por supuesto el precio del producto y la calidad con que se reciben.

Para controlar eficazmente los costos de alimentos es preciso ejercer el control desde el momento en que se compra hasta el momento en que son ofertados al cliente (Flujo de costos). Este movimiento de la materia prima se clasifica en varias etapas o pasos que requieren una estricta vigilancia del cumplimiento de requisitos esenciales, que en caso de no tenerse en cuenta pueden incidir en el incremento de los costos. Es indispensable llevar registros adecuados de los costos y de las ventas para poder determinar el costo exacto. El desperdicio y la descomposición, de alimentos afectan negativamente el costo y por consiguiente, deben mantenerse reducidos al mínimo. El desperdicio puede reducirse si se planea la producción de alimentos, basándose en las necesidades previstas según alguna experiencia anterior. La descomposición puede reducirse por medio de procedimientos adecuados de almacenamiento, rotación de las existencias, protección de las partidas perecederas y mantenimiento de una temperatura apropiada. Las desviaciones o las mermas pueden reducirse si se siguen las indicaciones de recepción, salidas del almacén y medidas de seguridad.

Medidas para el control y mejor administración de alimentos y bebidas

Estas medidas propuesto se basan fundamentalmente en las acciones que se deben llevar a cabo por parte de los implicados (Dirección, Alimentos & Bebidas, Maître, Chef y personal de cocina) para aumentar la efectividad en el control de los recursos y el proceso de administración de alimentos y bebidas.

Planificación y gestión de compra

• Participación del maître, director de alimentos y bebidas y el chef ejecutivo en el proceso de compra de la mercancía destinada al servicio de alimentación.

Almacenamiento

Asegurar las condiciones óptimas de almacenamiento de los alimentos para evitar perdidas.

• Chequear de forma continua el inventario de los productos de mayor importancia controlando el tiempo de rotación.

Operación en cocina

• Analizar los rendimientos y mermas de productos como, frutas naturales, vegetales, carnes y sus productos, en las distintas áreas según sus diferentes procesos y elaboraciones registrándose para conocer las perdidas por este concepto, y cuantificar el valor monetario referente al gasto para esta partida.

• Aumentar el servicio Show Cooking en las áreas que sea posible.

• Determinar los patrones de consumo per cápita según el tipo de cliente para la confección de una ficha de consumo.

• Chequear de forma diaria y/o semanal el comportamiento del consumo y el costo de alimentos asegurando la pronta detección de irregularidades en estas variables

• Analizar la estructura menú para añadir cambios que permitan mantener un servicio de calidad y un mejor control en los costos.

Como puede observarse cada una de las acciones están encaminadas a evitar en la mayor medida posible las pérdidas de alimentos durante los diferentes procesos en su elaboración. A esto va unido la estrategia que se debe seguir según las características de la instalación para una mayor planificación y control, siempre teniendo en cuenta otros elementos de importancia que influyen en la planificación y administración de los costos.

Las preferencias y hábitos alimentarios de los clientes según sus origen, nivel cultural, situación económica, etc. son elementos imprescindibles a estudiar para lograr una visión más real en el proceso de administración. Estos son los factores con menos probabilidades de control, ya que las expectativas de los clientes están en un constante cambio, ya sea por experimentar con un producto diferente, por elegir productos saludables, etc. lo que hace imposible determinar que consumirá el cliente con exactitud.

Chais Esvety Calaña Gonzáles

Lic.en Ciencias Alimentarias, Especialista en cocina nacional e internacional, Grupo Hotelero Gran Caribe, Instructor, profesor adjunto Departamento A&B, Escuela de Hotelería y Turismo de La Habana

2) http://www.gestiopolis.com/finanzas-contaduria-2/analisis-de-los-factores-que-inciden-en-el-costo-de-restauracion.htm

Autor: Enilda Bravo Sagarra

Costos

27-09-2013

Análisis del costo de alimentos

Un sistema efectivo de gestión debe contar con normas de procedimiento y corrección inmediatos, derivados de los problemas que el propio sistema debe permitir e identificar y requiere una constante supervisión de los responsables para asegurarse que el mismo funciona eficientemente.

En tal sentido y a los efectos del análisis en esta investigación, un aspecto que no puede dejar de considerarse, son los tres elementos asociados a la restauración que se precisan a continuación.

El producto

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