Ensayo sobre higiene y seguridad en el área de la gastronomía

Como miembros del restaurante nuestro deber es velar por la seguridad y buena reputación del establecimiento, fallar en alguno de los puntos establecidos de limpieza causaría la contaminación de los productos, poniendo en riesgo la salud del comensal y la reputación del lugar y la propia se vería comprometida. La contaminación de productos se puede llevar a cabo por diversas razones como lo son física (se debe a la presencia de cualquier material extraño en el producto), química (existen dos tipos, la biológica, cuando un producto es naturalmente toxico y la no biológica, plaguicidas, herbicidas, aditivos alimentarios, entre otros.) y biológica (primaria, se da en las materias primas y secundaria, se produce durante la manipulación y preparación del producto).

Esta contaminación puede llegar a graves consecuencias en la salud del cliente, provocándole enfermedades como lo son las infecciones gastrointestinales; también existen ciertos alimentos peligrosos con los cuales se debe tener mucho cuidado a la hora de conservarlos y prepararlos para el consumo del comensal, evitando asi accidentes, estos productos en su mayoría necesita un estricto cuidado para su conservación, cuidando que las temperaturas sean las adecuadas, podemos encontrar los parámetros correctos para el cuidado de estos alimentos en las normas Norma Oficial Mexicana (NOM)-251-SSA1-2009 y Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2016, donde de forma muy específica marcan que se deben tratar estos productos a temperaturas menores de 4° C y mayores de 65°C, algunos alimentos potencialmente peligrosos incluyen:

• Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una fuente de calor.
• Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados por medio de una fuente de calor.
• Brotes de semillas crudas o sin procesar.
• Melones cortados, incluyendo las sandias, el cantalupo y los melones dulces.
• Mezclas de ajo y aceite.

También hay ciertos factores que influyen en el crecimiento bacteriano, como lo son la temperatura, la humedad, el pH, los nutrientes, el tiempo y el oxígeno.

En las normas antes mencionadas también cabe mencionar que existen diversas reglas y parámetros para el manejo higiénico de los alimentos, como lo son la limpieza personal, el uso de ingredientes que cumplan con buenas características organolépticas, evitar la contaminación cruzada, cocinar o calentar los productos a temperaturas adecuadas y posteriormente conservar en un lugar con la temperatura adecuada para mantener la inocuidad del producto. Dentro de las normas también existen reglas que rigen los métodos de desinfección de las materias primas como del equipo utilizado, la desinfección de los alimentos debe matar o inactivar los agentes patógenos dentro del producto, para esto podemos usar algunas técnicas como lo son por calor, agua caliente, vapor o utilizando sustancias químicas.

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