Ingredientes de la gastronomía molecular

INSTITUTO DE ESTUDIOS

GASTRONOMICOS DE VENEZUELA

INGLES

Nashly Cárdenas

C.I. 14.605.813

Shimdy Cardenas

C.I. 14.605.810

Turno: sábado por la tarde

SAN CRISTÓBAL MARZO 2012

1.Ingredientes de la gastronomía molecular

La mayoría de ellos son productos utilizados tradicionalmente en todos los ámbitos de la industria, con probada inocuidad para la salud humana.

A continuación encontrará una descripción de los principales ingredientes ordenados por las técnicas en las que han sido utilizados para obtener novedosas propiedades de los alimentos.

Emulsificación

Lecitina: Se utiliza en una amplia variedad de alimentos y aplicaciones industriales desde 1850. en principio se obtuvo de la yema del huevo. Hoy deriva de la soja.

Sus propiedades emulsionantes ayudan a promover la solidez de la margarina y dar textura consistente a los apósitos y otros productos cremosos. Se utiliza también en chocolates para reducir su viscosidad y para contrarrestar las salpicaduras durante la fritura. Aumenta los efectos lubricantes de las grasas y disminuye la tensión superficial.

Además, su singular estructura molecular de los lípidos hace lecitina útil para aplicaciones farmacéuticas y de cosméticos y diversos usos industriales, tales como pinturas, textiles, lubricantes y ceras.

Glicerina: Es reconocida como segura para el consumo humano desde 1959. Puede ser utilizada en diversos productos alimenticios y farmacéuticos para diferentes propósitos. Varios estudios han demostrado que una gran cantidad de glicerol (sintético o natural) se puede administrar sin la aparición de efectos adversos para la salud.

La glicerina en copos tiene una elevada estabilidad para actuar como emulsionante. Facilita integrar un medio acuoso en un medio graso.

No es soluble en el agua. Se disuelve en aceite caliente hasta 60 ° C. La mezcla de aceite / glicerina añadida a un medio acuoso facilita la integración de emulsiones.

Esferificación

La esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por el cocinero Ferran Adrià para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc.

2.- Significado de servir la comida.

El concepto comida rápida (en inglés: fast food) es un estilo de alimentación donde el alimento se prepara y sirve para consumir rápidamente en establecimientos especializados (generalmente callejeros) o a pie de calle.

Aunque ya desde la antigua Roma se servía en puestos callejeros panes planos con olivas o el faláfel en el Medio Oriente, no es hasta el año 1912 cuando se abre el primer automat, un local que ofrecía comida detrás de una ventana de vidrio y una ranura para pagar.

Una de las características más importantes de la comida rápida es la homogeneidad de los establecimientos donde se sirve, así como la ausencia de camareros que sirvan en mesa, y el hecho de que la comida se sirva sin cubiertos.

3.- la familia de existencia esta ampliando por que?

Los diferentes productos han sido modificados a través de la textura sabor y temperatura el siempre preserva un puro y sabor original acepto por los precesos que llaman la cocina de reacciones particulares

...