Implementar el licor de henequén en la gastronomía yucateca, dar a conocer a los alumnos y docentes de la universidad de orientes

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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA[pic 5][pic 6]

Metodología de la investigación

Implementar el licor de henequén en la gastronomía yucateca, dar a conocer a los alumnos y docentes de la universidad de orientes

Proyecto de investigación presentado por:

Abimael Pinto Alcocer.

Docente:

Mtro. Noel Adán Magaña Be

Valladolid, Yucatán                        febrero 2014

Capítulo I. introducción /1

Antecedentes /1

Planteamiento el problema /3

Objetivos y propósitos /4

Objetivo General /4

Objetivo Especifico/ 4

Pregunta de investigación/ 5

Variables /6

Hipótesis /7

Justificación/ 8

Capítulo II. Revisión de la literatura /9

Historia del licor de henequén /9

Gastronomía yucateca /10

Gastronomía mexicana /12

Gastronomía fusión /15

Capítulo III Metodología /17

Tipo de investigación /17

Población /17

Muestra /17

Procedimientos y instrumentos /17

Referencias /19

Cronograma /1

Capítulo I. introducción

Antecedentes

El perfil sensorial del tequila que no demuestra el “artículo de análisis sensorial de alimentos tradicionales mexicanos” quedo formado por 26 atributos. Para el aspecto se evaluaron los atributos de color, formación de película, lagrimeo y aceitoso. Para el olor se evaluaron las notas a etanol, dulce, cítrico, frutal, madera, herbal, agave, floral y almendrado y para el sabor las notas a etanol, ácido, amargo, seco, madera, dulce, clavo, agave y frescura; además se evaluaron dentro de otras sensaciones lo quemante, astringente, resabio amargo y adormecimiento.

Los atributos evaluaron por Gasca Aguilar y Col.(2003)  fueron apelado; en aromas intensidad global, notas a ahumado, alcohol, roble, agave cocido, tostado y caramelizado; y los sabores a dulce, salado, ácido, amargo, umami, pasa, manzana, naranja y toronja.

 La escala empleada fue de 15 puntos, donde 1 es apenas detectable y 15 la intensidad extrema.

En  su Análisis estadístico y las muestras fueron acomodadas para su evaluación siguiendo un diseño de bloques completamente al azar. Los datos obtenidos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA), y una comparación entre medias por el método de Tukey.

El analis de isla barba y Col,(2000)Los tequilas reposados de las marcas Centenario y Mayorazgo son muy similares, solo cambian ligeramente para etanol. En la prueba triangular encontramos que los tequilas Mayorazgo y Centenario son diferentes.

Planteamiento del problema

En la actualidad el licor de henequén es muy poco conocido en el estado de Yucatán, este  producto es originario de este estado y puede ser utilizado como sustitución de tequila y mezcal en las preparaciones de las bebidas y platillos que  se elaboran con estos licores.

Ver la viabilidad dando que la localidad yucateca está desarrollando un licor de base de henequén. Para poder aplicarlo en  el consumo en diferentes tipos de guisos y bebidas.  

Objetivos y propósitos

Objetivo General

Implementar el licor de henequén en la gastronomía yucateca, dar a conocer a los alumnos y docentes de la universidad de oriente.

Objetivo Especifico

Implementación del licor de henequén en platillos y bebidas regionales del estado de Yucatán.

Realizar una prueba sensorial con los alimentos preparados con de licor de henequén.

Fomentar la aplicación y consumo de licor de henequén a los alumnos y maestros de la universidad de oriente en los platillos y bebidas regionales del estado de Yucatán.        

Pregunta de investigación

¿Cómo implementar el licor de henequén en platillos yucatecos?

¿Cómo realizar los platillos y bebidas con el licor de henequén?

¿Cómo sería la aceptación de la elaboración de los platillos de base de licor henequén?

¿Cómo innovar los platillos yucatecos con el licor de henequén?

Variables

Licor de henequén

La gastronomía yucateca.

Licor de henequén: es un licor destilado originario de México, incoloro y de alta graduación alcohólica. Parecido al mezcal, es elaborado a base del vegetal Agave fourcroydes.

La gastronomía yucateca: La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón.

Hipótesis

Hi: realizando diferentes tipos de marinaciones de platillos yucatecos agregándole el licor para obtener un nuevo platillos sabor y esencia del licor de henequén.

H1: siguiendo los pasos y métodos de cocción de una receta para sustituir con el licor de henequén, así poder poner como ingrediente extra el licor.

H2: realizando un análisis sensorial en lo cual se daría aprobar a los diferentes platillos uno tradicional y otro con el licor de henequén a los alumnos y maestros de la universidad.

H3: desarrollando nuevas maneras de marinar o salsear platillos tradicionales para  obtener un platillo creativo.

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