Implementar el licor de henequén en la gastronomía yucateca, dar a conocer a los alumnos y docentes de la universidad de orientes

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LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA[pic 5][pic 6]

Metodología de la investigación

Implementar el licor de henequén en la gastronomía yucateca, dar a conocer a los alumnos y docentes de la universidad de orientes

Proyecto de investigación presentado por:

Abimael Pinto Alcocer.

Docente:

Mtro. Noel Adán Magaña Be

Valladolid, Yucatán                        febrero 2014

Capítulo I. introducción /1

Antecedentes /1

Planteamiento el problema /3

Objetivos y propósitos /4

Objetivo General /4

Objetivo Especifico/ 4

Pregunta de investigación/ 5

Variables /6

Hipótesis /7

Justificación/ 8

Capítulo II. Revisión de la literatura /9

Historia del licor de henequén /9

Gastronomía yucateca /10

Gastronomía mexicana /12

Gastronomía fusión /15

Capítulo III Metodología /17

Tipo de investigación /17

Población /17

Muestra /17

Procedimientos y instrumentos /17

Referencias /19

Cronograma /1

Capítulo I. introducción

Antecedentes

El perfil sensorial del tequila que no demuestra el “artículo de análisis sensorial de alimentos tradicionales mexicanos” quedo formado por 26 atributos. Para el aspecto se evaluaron los atributos de color, formación de película, lagrimeo y aceitoso. Para el olor se evaluaron las notas a etanol, dulce, cítrico, frutal, madera, herbal, agave, floral y almendrado y para el sabor las notas a etanol, ácido, amargo, seco, madera, dulce, clavo, agave y frescura; además se evaluaron dentro de otras sensaciones lo quemante, astringente, resabio amargo y adormecimiento.

Los atributos evaluaron por Gasca Aguilar y Col.(2003)  fueron apelado; en aromas intensidad global, notas a ahumado, alcohol, roble, agave cocido, tostado y caramelizado; y los sabores a dulce, salado, ácido, amargo, umami, pasa, manzana, naranja y toronja.

 La escala empleada fue de 15 puntos, donde 1 es apenas detectable y 15 la intensidad extrema.

En  su Análisis estadístico y las muestras fueron acomodadas para su evaluación siguiendo un diseño de bloques completamente al azar. Los datos obtenidos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA), y una comparación entre medias por el método de Tukey.

El analis de isla barba y Col,(2000)Los tequilas reposados de las marcas Centenario y Mayorazgo son muy similares, solo cambian ligeramente para etanol. En la prueba triangular encontramos que los tequilas Mayorazgo y Centenario son diferentes.

Planteamiento del problema

En la actualidad el licor de henequén es muy poco conocido en el estado de Yucatán, este  producto es originario de este estado y puede ser utilizado como sustitución de tequila y mezcal en las preparaciones de las bebidas y platillos que  se elaboran con estos licores.

Ver la viabilidad dando que la localidad yucateca está desarrollando un licor de base de henequén. Para poder aplicarlo en  el consumo en diferentes tipos de guisos y bebidas.  

Objetivos y propósitos

Objetivo General

Implementar el licor de henequén en la gastronomía yucateca, dar a conocer a los alumnos y docentes de la universidad de oriente.

Objetivo Especifico

Implementación del licor de henequén en platillos y bebidas regionales del estado de Yucatán.

Realizar una prueba sensorial con los alimentos preparados con de licor de henequén.

Fomentar la aplicación y consumo de licor de henequén a los alumnos y maestros de la universidad de oriente en los platillos y bebidas regionales del estado de Yucatán.        

Pregunta de investigación

¿Cómo implementar el licor de henequén en platillos yucatecos?

¿Cómo realizar los platillos y bebidas con el licor de henequén?

¿Cómo sería la aceptación de la elaboración de los platillos de base de licor henequén?

¿Cómo innovar los platillos yucatecos con el licor de henequén?

Variables

Licor de henequén

La gastronomía yucateca.

Licor de henequén: es un licor destilado originario de México, incoloro y de alta graduación alcohólica. Parecido al mezcal, es elaborado a base del vegetal Agave fourcroydes.

La gastronomía yucateca: La cocina tradicional yucateca deriva básicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinación de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor típico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazón.

Hipótesis

Hi: realizando diferentes tipos de marinaciones de platillos yucatecos agregándole el licor para obtener un nuevo platillos sabor y esencia del licor de henequén.

H1: siguiendo los pasos y métodos de cocción de una receta para sustituir con el licor de henequén, así poder poner como ingrediente extra el licor.

H2: realizando un análisis sensorial en lo cual se daría aprobar a los diferentes platillos uno tradicional y otro con el licor de henequén a los alumnos y maestros de la universidad.

H3: desarrollando nuevas maneras de marinar o salsear platillos tradicionales para  obtener un platillo creativo.

Justificación

El presente documento de cual nos habla de por qué se debe consumir el licor de henequén, de su aplicación en la gastronomía yucateca, poder impulsar un nuevo licor en la gastronomía y más que en nuestra región del estado de Yucatán se está elaborando este licor.

Con la implementación de platillos tradicionales con el licor de henequén se podrá introducir una nueva tendencia en el consumo de este producto del licor de henequén, ya que es muy parecido al mezcal y al tequila puede servir como sustituto de estos licores para innovación de una nueva  comida.

Capítulo II. Revisión de la literatura

Características del agave  de henequén

Historia del licor de henequén

Es un licor elaborado a partir de la planta del henequén está listo para ser lanzado al mercado mexicano para competir con el clásico tequila, informaron fuentes del centro de investigaciones Científicas de Yucatán y del Instituto Tecnológico de Mérida. Los científicos validaron y patentaron un licor a partir del henequén, producto que un grupo de empresarios industrializará en una planta en construcción con una inversión de 1,2 millones de dólares. Alfonso Larqué Saavedra, director del Centro de Investigaciones Científicas de Yucatán (en el sur de México), dijo que este nuevo licor se obtuvo después de dos años de investigaciones basados en estudios preliminares realizados en varias etapas. Larqué precisó que aunque el producto al ser obtenido del henequén, una planta de fibra dura, es muy similar al tequila, cuenta con sabor organoléptico, cuerpo y buqué con características muy propias, opinión que corroboraron expertos catadores contratados especialmente para conocer sus puntos de vista sobre el producto. El licor, de 40 grados GL, es una nueva opción productiva para el henequén, en plena decadencia en este estado que hace 60 años llegó a producir 200.000 toneladas anuales de la fibra, a la que se le llegó a conocer como el "oro verde", pero que ahora sólo espera producir 3.000 toneladas en este año. El producto, que inicialmente se elaboró en presentaciones blanco, añejo y reposado, comenzará a producirse en la nueva planta a fines de febrero y en abril ya estará en el mercado. La sociedad empresarial que lleva adelante el proyecto, agrupa a 100 inversionistas locales. Esta planta comenzó a explotarse comercialmente en este estado mexicano a mediados del siglo XVIII, pero alcanzó su auge durante la Primera Guerra Mundial con la elevada demanda de jarcias y cordeles. En esos años sólo el estado de Yucatán producía henequén y las plantaciones se extendían hasta perderse en el horizonte. Al no tener competencia, las primeras plantas desfibradoras se construyeron en este mismo lugar, pero más adelante fueron perfeccionadas en Inglaterra y en Alemania cuando ya otros países como Brasil y Tanzania comenzaron a producir el henequén y se incorporaron al mercado mundial de fibras duras. Hasta mediados del siglo XX, México dominó el mercado internacional con una producción que en un 95% salía de Yucatán. En estos momentos, el padrón es de 10 mil henequeneros, pero con el huracán Isidoro que azotó la zona en septiembre último, los campos sembrados de henequén quedaron en muy malas condiciones y para este año sólo se espera una producción de 3.000 toneladas. Ahora, con la obtención de licor a partir del agave, podría lograrse una reactivación (Crónica,2014).

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