MANUAL DE PROCEDIMIENTOS EN RECEPCION Y ALMACENAJE

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS DE RECEPCIÓN Y ALMACÉN

I. Sobre la Gestión de empleados en Recepción y Almacén

1. Mensualmente, cada chef de área se encargará del almacén.

2. La recepción de insumos se realizará los días martes y sábado, para lo cual el jefe de cocina deberá elaborar las respectivas listas de pedido con 24 h. de anticipación, las cuales deberán cumplir con las siguientes características.

Formato adjunto al recibir las listas de pedido, el encargado de área deberá revisar si los insumos pedidos se encuentran en el inventario, y evaluará si es necesario comprarlo, de acuerdo al flujo del mismo.

3. El encargado de área deberá elaborar la orden de compra y entregarla al administrador, para que este último apruebe la compra y realice el pedido a los proveedores.

4. Se realizará la llamada para hacer el pedido por lo menos con 24 horas de anticipación. Si el proveedor cuenta con e- mail se le enviará la orden de compra por este medio.

5. Al llegar los insumos solicitados el chef encargado revisará los insumos en la recepción de proveedores.

Revisará lo siguiente: Guía de Remisión, cantidades solicitadas, características organolépticas, costos, modo de pago, etc.

II. Sobre la Recepción de la Materia Prima:

La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación, en cada uno de los procesos de la cadena alimentaria hasta el consumo final.

Las actividades de las diferentes áreas deben estar interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento inocuo.

Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración del restaurante.

Asimismo, se debe llevar un registro de los proveedores seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los productos.

Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.

Se debe programar las entregas durante las horas de baja actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo, carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la descomposición de los alimentos.

El personal responsable de la recepción de la materia prima, estará capacitado para supervisar el control de las operaciones en toda la cadena alimentaria y contará con un folder de fichas técnicas y manual de calidad donde se detalle en forma clara los requisitos de los alimentos de alto riesgo.

1. Verificará y registrará el estado de conservación del vehículo de transporte así como la temperatura de los alimentos transportados.

2. Registrará la información de la materia prima respecto a su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación basados en los criterios para aceptar o rechazar las materias primas.

3. Verificará la temperatura de los alimentos refrigerados para asegurase que los productos de alto riesgo (pescado, carne, pollo) estén entre 0º C y 5º C y los productos congelados estén en -18º C o menos. Dependiendo de Materia Prima se procederá al porcionamiento antes del almacenamiento.

4. Se debe tomar en cuenta que toda materia prima que viene del lugar de producción o distribución, empacada en cajones de plástico u otro material, debe trasladarse a recipientes previamente lavados y desinfectados, propios del establecimiento.

5. No se debe aceptar paquetes dañados, que gotean, cajas rotas, latas abolladas ni reparadas ya que los contenidos podrían estar contaminados.

6. Se debe rotular todos los artículos recepcionados con la fecha de entrega y vencimiento, asimismo se debe tomar en cuenta las recomendaciones de uso.

• Criterios de calidad para recibir o rechazar los alimentos

Pescado

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Color: Rojo brillante.

Olor: Agradable y ligero.

Ojos: Claro, brillantes y llenos.

Textura: Firme, rígida.

Criterios para rechazar

Color: Agallas oscuras, grisáceo, opaco.

Olor: Fuerte olor a amoniaco.

Ojos: Opacos con orillas rojas y hundidas.

Textura: Piel suave que queda marcada al tacto.

El pescado fresco debe almacenarse con hielo molido y mantenerse sin agua, para lo cual se deberá contar con un depósito cuyo sistema permita evacuar el agua.

No debe utilizarse pescado recongelado, es decir, pescado ya congelado, descongelado y nuevamente congelado. El pescado recongelado presenta carnes blandas, mustias, olor ácido y color atenuado.

Debe recibirse entre 0º C y 5º C los demás mariscos.

Criterios para aceptar (análisis sensorial)

Olor: A mar, agradable, ligero.

Conchas: Cerradas y sin quebrar.

Condición: Si están frescas se recibirán vivas.

Criterios para rechazar

Olor: Fuerte olor como a pescado.

Conchas: Abiertas y quebradas.

Condición: Muertos al llegar.

Textura: Delgada, pegajosa o seca.

No se deben mezclar las diferentes entregas.

Mariscos Crustáceos

Están

...