MANUAL HACCP CARNICOS DE ORIENTE

MANUAL HACCP

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Contenido

POLITICA DE LA EMPRESA “MI AMIGA MIGA”        1

LAS METEAS        1

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP        1

DESCRIPCION DEL PROCESO        2

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PARA LA ELABORACION DE PAN DE HARINA CON SAL.        3

ANALISIS DE PELIGROS EN LA ELABORACION DE PAN DE HARINA CON SAL.        4

PUNTOS CRITICOS        5

LIMITES CRITICOS        5

VIGILANCIA DE LOS PCC        5

MEDIDAS CORRECTIVAS.        6

COMPROBACION DEL SITEMA        6

FICHA TECNICA DE HARINA DE TRIGO        6

MANUAL HACCP CARNICOS DE ORIENTE

POLITICA DE LA EMPRESA

La empresa Cárnicos de occidente comprometida con el impulso y crecimiento de una cultura de alimentación sana y saludable, entrega productos de alta calidad nutricional y altos estándares de inocuidad, como producto del compromiso de toda familia trabajadora que toma parte en el proceso productivo y directivo, con el objetivo de generar satisfacción y seguridad a nuestros consumidores y llegar a consolidar nuestro nombre como símbolo confianza en nuestros productos.

EL PROPOSITO de la aplicación de los principios de HACCP en la industria cárnica es reducir al mínimo la incidencia de los problemas causados por microorganismos patógenos así como otros agentes externos que afectan directamente la inocuidad de los productos de la industria.

LAS METAS a alcanzar con la implementación de los principios HACCP en la empresa miga están directamente relacionadas con la eliminación o en su defecto el control de los riesgos asociados en el desarrollo de cada una de las etapas del proceso desde la recepción de la materia prima hasta su distribución y comercialización.

CONFORMACION DEL EQUIPO HACCP

Con  la finalidad  de implementar y ejecutar el plan HACCP en la empresa, la dirección  ha convocado a un representante  de las distintas áreas procesos y procedimientos con la finalidad de tener un amplio cubrimiento del conocimiento necesario para su óptimo funcionamiento. Así el compromiso involucra a un representante de la dirección, un representante del área operativa, un representante del área de control de calidad y un representante del área comercial.  Quienes desde su área y experiencia aportaran lo mejor de cada uno con un objetivo común.

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DESCRIPCION DEL PROCESO

Descripción del producto:

• Hamburguesa pre cocida 100 g
• Conservación: 6 meses (-18ºC)
• Cocción: plancha 4 min - horno 5 min
• Presentación: empaque de polipropileno

La formulación utilizada es la siguiente:

*Nitrito de sodio E-250: Se usa en la industria cárnica como conservante y fijador de color.

El proceso de elaboración es el siguiente:

Los proveedores transportan a la fábrica de procesamiento la materia prima e insumos en vehículos y con personal que cumple con la normatividad vigente y tienen los respectivos conceptos sanitarios otorgados por la autoridad sanitaria correspondiente, en la recepción se realiza todo el protocolo del programa de recepción de materia prima, los proveedores son de confianza porque garantizan calidad, trazabilidad y oportunidad en las entregas, en la recepción se tiene especial cuidado con los productos cárnicos (temperaturas de transporte ≤4ºC, personal manipulador capacitado, tiempos de recepción menores a 5 minutos, vehículos y canastillas higienizadas, certificados de laboratorio análisis de químicos para materia prima, bolsas tina en perfecto estado), directamente la carne pasa al  área de procesamiento (esta área cumple con la normatividad vigente, se ejecuta todo el manual de BPM, se controla la temperatura de la planta ≤5ºC) el siguiente proceso es la adecuación donde se corta en cubos, se retiran excesos de grasa y pasa a la siguiente etapa; el pesado en balanzas digitales con bandeja de acero inoxidable, esta etapa se hace rápidamente y posteriormente molido en molino construido en acero inoxidable (en esta etapa se controla que la materia prima no se caliente y se agrega agua-hielo (potable) cuando es necesario), paralelamente a este proceso otro operario pesa los aditivos en una balanza digital, en la etapa siguiente la carne es mezclada (malaxador) con los condimentos y aditivos de la formulación, una vez lista la mezcla es moldeada con una formadora automática en acero inoxidable de la capacidad necesaria para el producto, luego se llevan a pre-cocción hasta que en la parte interna se alcanzan los 70ºC – 72ºC, este proceso se realiza por 5 minutos, luego las hamburguesas son congeladas a -18 °C en un cuarto de congelación cuya cámara de acero inoxidable ha sido previamente lavada y desinfectada y cuenta con dispositivo de verificación de temperatura, una vez las hamburguesas han alcanzado su temperatura de conservación, estas son empacadas en bolsas plásticas de primer uso como empaque primario y en condiciones de vacío para posteriormente ser empacadas en otra bolsa de polipropileno que llevan la etiqueta y luego en cajas de cartón de primer uso  y  almacenadas por máximo 2 horas en canastillas estibadas en cuartos de congelación con iguales características al anterior desde donde son despachadas a los puntos de venta y consumo (al área de empaque y almacenamiento continuamente se le hace análisis microbiológicos de superficies y ambientes y los resultados siempre están por debajo de los parámetros establecidos, está totalmente automatizada y el poco personal que labora en esta área tiene amplia experiencia y capacitación)

Diagrama de flujo: Elaboración de Hamburguesas Pre-cocidas

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HOJA DE ANALISIS DE PELIGROS[pic 12][pic 13][pic 14][pic 15][pic 16][pic 17][pic 18][pic 19][pic 20][pic 21][pic 22][pic 23][pic 24][pic 25][pic 26][pic 27][pic 28][pic 29][pic 30][pic 31][pic 32]

MATRIZ PARA TOMA DE DECISIONES

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