PROCESO PRODUCTIVO MERMELADAS
Enviado por elivin26 • 8 de Mayo de 2013 • 1.538 Palabras (7 Páginas) • 354 Visitas
1. Recepción de la materia prima
En esta actividad se efectúa el recibo del puré de la fruta, azúcar e ingredientes principales para la elaboración de la mermelada. Se registran las características principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso.
2. Transporte al almacén de materia prima
Los envases de las materias primas son transportados mediante diablos al almacén.
3. Almacenamiento temporal de materias primas
Las materias primas se almacenan temporalmente hasta su empleo posterior en el proceso productivo.
4. Transporte al área de pesado de ingredientes
La materia prima envasada es transportada en diablos al área de pesado de ingredientes.
5. Pesado de ingredientes
En esta etapa se pesan todos los ingredientes en la mesa de pesado. Esta mesa deberá ser lo suficientemente amplia para tener a un lado un lavabo y dos básculas, una de plataforma con capacidad para 125 kg y otra de cucharón con capacidad para 15 kg. A un lado de la mesa debe haber suficiente espacio para mantener los recipientes con materias primas suficientes para trabajar un turno o un día.
6. Transporte al primer mezclado
Una vez efectuado el pesado de los ingredientes, se efectúa el transporte de las materias primas al primer mezclado.
7. Primer mezclado del puré, azúcar y benzoato
El puré de fresa, azúcar y el benzoato se colocan en el caso mezclador (marmita de 850 lt de capacidad) en el orden descrito y se procede a calentarlos a 50°C.
8. Mezclado de la pectina y azúcar
En forma paralela y por separado se procede al mezclado en seco de la pectina y el azúcar.
9. Agregado de agua y agitación
En el caso de la pectina (marmita con capacidad de 200 lt con chaqueta para inyección de vapor) se inyecta agua en el volumen requerido y se calienta a 40°C. Una vez alcanzada la temperatura anterior se agrega lentamente la mezcla pectina-azúcar y se procede a su agitación.
10. Transporte al área de mezclado
Una vez efectuada la agitación y mezcla de la pectina, azúcar y agua se procede a su bombeo al área de mezclado de todos los ingredientes.
11. Mezcla del puré, azúcar y benzoato con la pectina, azúcar y agua
La mezcla pectina-azúcar-agua se añade a la mezcla del puré de fresa-azúcar-benzoato que se encuentra en el caso mezclador en proceso de agitación a una temperatura de 50°C. Cuando se tienen todos los ingredientes en el mezclador se procede a la agitación hasta lograr una mezcla homogénea.
12. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
Al pasar la mezcla al evaporador se toma una muestra para verificar que el porcentaje de sólidos solubles
se encuentre entre 61.5 y 63.5%. En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para
garantizar la calidad del producto.
13. Transporte al área de evaporación
Logrado lo anterior se hace vacío en el evaporador y abriendo la válvula de paso se succiona el
contenido del mezclador al evaporador. Una vez que se pasó toda la mezcla se cierra la válvula para
iniciar otro ciclo de esta etapa.
14. Evaporación
En esta parte del proceso la mezcla se cocina a una temperatura que no exceda los 60°C hasta obtener
la concentración deseada, la cual se mide como porcentaje de sólidos solubles en un refractómetro.
En el momento en que se obtiene la concentración deseada se rompe el vacío.
El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada y con muestreador, el cual se mantiene a un
vacío de 18 a 20 lbs/pulg2 y a una presión de vapor de 2 kg/cm2, con lo cual se logra una temperatura de
ebullición de 58°C a 60°C.
Los dos eyectores trabajan en serie con una presión de vapor de 7.5 a 8.5 kg/cm2, por los cuales se
extraen los gases incondensables por succión del evaporador. Al mismo tiempo que se produce la
succión se provoca que el vapor que se forma por la ebullición de la mezcla, pase a través de los tubos
del condensador. Los vapores se condensan y se almacenan en el recipiente inferior del condensador; el
agua circula en un flujo vertical de abajo hacia arriba, siendo realmente el agente que condensa los
vapores que produce esta evaporación.
El evaporador debe tener agitación continua y estar perfectamente cerrado en el momento de esta
operación.
15. Verificación del % de sólidos solubles o concentración brix
Al finalizar la evaporación nuevamente se toma una muestra por medio del muestreador de bayoneta
para determinar que el producto está listo en esta etapa.
El % de sólidos solubles obtenido con un refractómetro debe tener según especificaciones un 68%.
En caso necesario se realizan los ajustes correspondientes para garantizar la calidad del producto.
16. Transporte al mezclado final
Estando listo el producto, se corta el vacío y el vapor. Una vez realizado lo anterior se abre la válvula de
paso y se inyecta una presión de aire de 0.5 kg/cm2 para enviar el producto al cazo final.
Una vez concluido esta actividad se procede al cierre de la válvula para iniciar otro ciclo en el evaporador.
17. Agitación y agregado de
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