Procesos industriales. CASO: FABRICACIÓN DE LECHE EN TARRO

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ

CURSO:

OPERACIONES UNITARIAS Y PROCESOS INDUSTRIALES

PROFESOR:

MORALES CUBA, Juan Carlos

CASO:

FABRICACIÓN DE LECHE EN TARRO

INTEGRADO POR:

MAZUELOS VILLENA, Ricardo Antonio

PINO CONTRERAS, Carlos Alberto

RENTERÍA CÓRDOVA, Alexis

CICLO:

2018-1

1.- PROCESO DE FABRICACIÓN DE LECHE EN TARRO

Enfriamiento:

La leche fresca se debe enfriar inmediatamente tras el ordeño de la vaca desde los 35 °C hasta los 4 °C, y mantenerse a esta temperatura para preservar su frescura y calidad. Como resultado de ello, el proceso de refrigeración de la leche consume alrededor del 25 % del consumo de electricidad total de una explotación ganadera. Los ganaderos reconocen que el enfriamiento eficaz y eficiente de la leche es clave para conseguir el más alto nivel de calidad de la misma y al mismo tiempo controlar los costes operativos del sistema.

Homogenización:

La homogeneización es otro proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos: enranciamiento, debido a que se rompen los triglicéridos (lipólisis de los triglicéridos) por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su digestión y oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres.

La leche cruda suele tener ciertas cantidades de grasa que aparece en la superficie, separándose del resto de la masa de líquido. La homogeneización en este caso es el proceso de romper la grasa en pequeñas partículas, de tal forma que no se separen en el futuro de la masa con el líquido. Para que fluya por diminutos orificios (generalmente de diámetro de10 a 30 µm). La estabilidad obtenida evita que la grasa se separe del resto de los componentes y pueda ascender hacia la superficie, además este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga tendencia a hacer espuma.

Desnatado:

Es la operación mediante la cual se separa parcial o totalmente la materia grasa del resto de la leche, obteniéndose dos fracciones: una de leche desnatada o semi-desnatada, según el porcentaje de materia grasa extraído, y otra de nata. La separación se da por que la grasa se encuentra como emulsión en la leche y por la diferencia de densidad entre la materia grasa de la leche y la leche desnatada (materia grasa ~ 0,93 kg/L y leche desnatada o magra ~ 1,035 kg/L). Existen dos tipos de desnatado, los cuáles son:

Desnatado espontáneo: Para obtener nata por desnatado espontáneo será suficiente dejar la leche en reposo en un recipiente adecuado durante un tiempo determinado y separar la nata formada en la parte superior.

Desnatado mecánico: Está basado en la utilización de la fuerza centrífuga para separar las distintas fases.

Pasteurización:

Consiste en un calentamiento seguido de enfriamiento a que se somete la leche para destruirle los microorganismos patógenos, que originan enfermedades. Es un tratamiento para disminuir las poblaciones de agentes patógenos a niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos, mientras se consuman dentro del tiempo y las condiciones indicadas en su empaque. Sin embargo, no hay que olvidar que los cambios de temperaturas no controlados pueden ocasionar alteraciones no deseables en las características y calidad de la leche.

Uperización:

La ultra pasteurización o uperización, es un proceso térmico que se utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como la leche, cambiando su sabor y sus propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento. Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 5 a 8 segundos) a una temperatura que oscila entre 150 y 200 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 40 °C. Esto se hace de una forma continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el envasado aséptico. La alta temperatura reduce el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce también la pérdida de nutrientes. Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelización de la lactosa (azúcar de la leche).

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