Procesos Industriales
Enviado por PierinaScharff • 16 de Agosto de 2014 • 2.242 Palabras (9 Páginas) • 240 Visitas
INTRODUCCIÓN
Los procesos de la industria alimentaria constituyen un conjunto de actividades de tratamiento, transformación o preparación y variados métodos de conservación y envasado de los alimentos. El origen de estos productos son materias primas producidas en explotaciones agropecuarias y pesqueras.
El procesamiento de los alimentos en forma industrial tiende a homogeneizarse por la estandarización de muchos de los métodos utilizados, no obstante, dependiendo de las características del establecimiento se observan procedimientos más o menos mecanizados en relación directa con la magnitud de la empresa. Así, aquellas de tradición familiar se suelen caracterizar por una mano de obra intensiva, en comparación con los procesos industriales ampliamente mecanizados de las grandes industrias alimentarias.
Algunos sectores de esta industria dependen parcial o totalmente de la materia prima de su entorno, como la agricultura o la pesca, e igualmente, dada la estacionalidad de muchos productos, la contratación laboral también se realiza por temporadas en proporción directa con las condiciones naturales de producción. Actualmente, gracias a las mejoras tecnológicas en conservación de los alimentos, este factor ha quedado bastante atenuado, no siendo determinante para la contratación de los trabajadores. No obstante, determinados sectores específicos dependen directamente de la estacionalidad, y las fluctuaciones en el empleo son inevitables, tal como sucede con la producción de frutas y verduras para su distribución en fresco.
I. SELECCIÓN DE 5 PROCESOS INDUSTRIALES DE INTERES
1. Proceso de elaboración de Café
2. Proceso de Extracción de Aceite de oliva
3. Proceso de elaboración de leche descremada
4. Proceso de Destilación de alcohol
5. Proceso de elaboración de Mantequilla
II. REPRESENTACION DE LOS PROCESOS EN DIAGRAMA DE EQUIPOS
2.1 Diagrama de equipos para el proceso de elaboración del Café
2.2 Diagrama de equipos para el proceso de extracción del aceite de oliva
2.3 Diagrama de equipos para el proceso elaboración de leche descremada
2.4 Diagrama de equipos para proceso de Destilación de alcohol
2.5 Diagrama de equipos para proceso de elaboración de Mantequilla
III. TRANSFORMACIONES FISICAS, QUIMICAS, FISICOQUIMICAS O BIOQUIMICAS QUE OCURREN EN CADA ETAPA DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES SELECCIONADOS.
3.1
3.2 PROCESO DE ELABORACION DE LECHE PASTEURIZADA
3.2.1 PRECEPCIÓN
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeño hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.
3.2.2 TAMIZADO
La tubería que conduce la leche desde los tanques de recepción hacia el pretratamiento térmico tiene instalado un tamiz, que consiste en una malla a través de la cual pasa el líquido y se retienen algunos sólidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento del ordeño hasta su transporte a la planta de procesamiento.
3.2.3 DESCREMADO
El descremado de la leche es un proceso de separación por medio de una centrífuga de discos en la cual la partículas grasas, más livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no sólo la producción de leche descremada y semidescremada, sino también la estandarización de la leche entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado que éste varía en la leche cruda.
La crema separada se procesa independientemente de la leche para la producción de crema de leche pasterizada.
3.2.4 PRETRATAMIENTO TÉRMICO
La leche debe ser almacenada en silos antes de su procesamiento y para asegurar su calidad durante este periodo es preciso someterla a un pretratamiento térmico o prepasterización en la cual se lleva la leche hasta una temperatura de 72ºC durante 15 segundos para luego ser enfriada y enviada a los silos.
3.2.5 ALMACENAMIENTO
La leche pretratada y estandarizada se almacena en silos refrigerados de acero inoxidable de donde se surten las líneas de producción de leche.
3.2.6 HOMOGENEIZACIÓN
La homogenización es un operación en la cual se aumenta la presión de la leche y se la hace pasar a través a través de válvulas estrechas reduciendo y uniformizando el tamaño de los glóbulos grasos que ésta contiene; de esta manera se obtiene una leche de mayor estabilidad, digestibilidad y mejor aspecto.
3.2.7 PASTEURIZACIÓN HTST
La pasterización HTST - Alta temperatura, corto tiempo - es un tratamiento térmico continuo al que se somete la leche para la reducción de la población microbiana - se estima que se elimina más del 99.999% - y para inactivar algunas Enzimas como las Lipasas cuya actividad afecta la calidad de la leche.
La pasterización se realiza en tres etapas: calentamiento, sostenimiento y enfriamiento, que en las operaciones HTST se realiza en un tiempo no mayor de 40 s, para evitar un deterioro de las cualidades organolépticas de la leche debido a las temperaturas relativamente altas.
Específicamente para la leche, el tratamiento consiste en un calentamiento rápido - 9 s -, hasta una temperatura de 72ºC que se sostiene durante 15 s y se enfría inmediatamente hasta 4ºC en un tiempo aproximado de 9 s.
La pasterización HTST se realiza en intercambiadores de calor, de placas o de doble tubo, que se configuran para integrar los flujos de calor, aprovechando el calor de la leche que sale de la etapa de sostenimiento y que debe enfriarse para precalentar la leche cruda que
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