RESOLUCIÓN DE TAREA DE ACCIÓN SEMANA 1 EN EL MAGÍSTER EN DIRECCIÓN DE OPERACIONES Y LÓGISTICA EN LA ASIGNATURA DE GESTIÓN DE ALMACENES, CANALES Y CENTROS DE DISTRIBUCIÓN

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RESOLUCIÓN DE TAREA DE ACCIÓN SEMANA 1 EN EL MAGÍSTER EN DIRECCIÓN DE OPERACIONES Y LÓGISTICA EN LA ASIGNATURA DE GESTIÓN DE ALMACENES, CANALES Y CENTROS DE DISTRIBUCIÓN.

Índice

Descripción de la tarea de acción        3

Introducción        4

Objetivo general        4

Objetivos específicos        4

Análisis de la demanda        5

Determinación del nivel de stock necesario        8

Volumen de productos por tipo de almacenaje        9

Diseño y justificación del resultado        10

Conclusiones        13

Bibliografía        14

Índice de tablas

Tabla 1 Afluencia de público        5

Tabla 2 Categorización mensual        5

Tabla 3 Consumos por día        6

Tabla 4 Afluencia de público considerando percentil 85        6

Tabla 5 Probabilidad de elección en temporada alta        7

Tabla 6 Probabilidad de elección en temporada baja        7

Tabla 7 Intervalo de confianza        8

Tabla 8 Raciones por unidad de consumo        8

Tabla 9 Niveles de stock de producto temporada alta        9

Tabla 10 Niveles de stock de producto temporada baja        10

Tabla 11 Necesidad de espacio temporada alta        10

Tabla 12 Necesidad de espacio temporada baja        10

Índice de ilustraciones

Ilustración 1 Dimensiones del equipamiento        11

Ilustración 2 Diseño del restaurant        12

Ilustración 3 Diseño de las bodegas        13

Descripción de la tarea de acción

1. RESUMEN EJECUTIVO.

El presente informe técnico da cuenta del proceso de análisis de datos y estimación volumétrica del stock de alimentos necesarios para que un restaurant funcione bien en toda temporada.

El objetivo es proponer una distribución básica dentro de una bodega de un restaurant, a partir de la información de demanda y especificaciones técnicas de almacenaje.  

Para lograr el objetivo se siguieron los siguientes pasos:

1. Análisis de estadística de demanda.
2. Recomendar el nivel de stock necesario para que el restaurant no pierda clientes.
3. Analizar los requerimientos técnicos sobre almacenaje de alimentos.
4. Determinar la cantidad de estantes, refrigeradores y estanterías y distribuir dichos elementos en el espacio destinado a bodega.
5. Explicar o justificar la decisión de diseño.

Introducción

En los inicios de la gestión de operaciones se conocía a un almacén como un espacio de la fábrica donde más mercancías reposan, se creía que no hay tanta tensión financiera en la empresa y no se controlaban los niveles de stock, la vida de los productos era estable, no volátil y que el riesgo de obsolescencia era bajo además de la rapidez del servicio al cliente no se mide en plazo de horas (Mikel, 2003)

Este es uno de los tantos paradigmas que se han cambiado con la evolución del entorno en que nos desarrollamos actualmente.

Es de conocimiento publico como en el verano gran cantidad de visitantes nacionales como internacionales tienden a buscar el merecido descanso en la comodidad de la costa amplia de nuestro país, y dada la afluencia de publico aumentada muchos comercios ven como la posibilidad de solventar las empresas del rubro gastronómico por el auge del verano.

En los restaurants el flujo de visitantes puede triplicarse según fuentes de SERNATUR por lo que es clave para una alta calidad de atención al cliente prepararse con los niveles de stock suficiente para satisfacer las necesidades sin contar con un sobre stock para no tener que asumir perdidas innecesarias.

Objetivo general

• Implementar un modelo de gestión de stock en el restaurant.

Objetivos específicos

• Analizar la demanda de productos y estacionalidad.
• Dimensionar el nivel de stock necesario para el restaurant.

Análisis de la demanda

Para realizar un análisis de demanda es necesario conocer la estadística actual del restaurant para iniciar las proyecciones:

En la siguiente tabla se presenta la afluencia de público mensual

Tabla 1 Afluencia de público

Del mismo modo para estimar una proyección se requiere en detalle el conocimiento de la temporada alta y baja. En la siguiente tabla se presentan los meses de cada año categorizados por temporada alta y baja

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