Taller de Administración y Gestión de Empresas

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Taller de Administración y Gestión de Empresas

                                                          Integrantes: Gabriela Torres

                                                                                                  Carlos Vargas

                                                                                                  Patricio Pérez

                                                                                                  Sebastián Vargas

                                                                                                  Fresia Nahuelhuen

                                                                           Carrera: Ing. en Adm. Mención RR.HH                                                                                                          

                                                        Docente: Leonardo Narváez

                                                                           Sede: Puerto Montt

Puerto Montt, 08 Marzo ,2014

Introducción

Hoy en día en las diversas organizaciones se encuentran tareas a desarrollar, el cual se deben evaluar para poder optimizar una mejor gestión de estas, para así lograr los objetivos y/o metas previstas en la organización. Una de las herramientas a utilizar son los indicadores de Gestión el cual nos sirven para medir el desempeño de estas tareas, observar la situación y las tendencias de cambio generadas en el. EL análisis de los indicadores conlleva a generar alertas sobre la acción, no perder la dirección, bajo el supuesto de que la organización está perfectamente alineada con el plan ya que estos indicadores poseen atributos el cual debe ser medible(), entendible() y controlable().

Se desarrollara realizando el análisis del proceso del área de producción de la Empresa Modinguer Hermanos dedicada al rubro de elaboración y producción de cecinas, comenzando por resolver los pasos para el elaborar de los indicadores de Gestión 1)responder las incógnitas haciendo una reflexión, como por ejemplo ¿Qué se hace?, ¿Que se desea medir?, ¿Quien utilizará la información?, ¿Cada cuanto tiempo se medirá?, ¿Con quién o quien se comparará? una vez resueltas las incognitas, se listaran las tareas y se tomara la más relevante, dando a conocer objetivos, identificar factores críticos de éxito desde la perspectiva financiera, de clientes, interna, de innovación y aprendizaje, para posteriormente establecer los indicadores de acuerdo a estos, estado umbral y rango de gestión, llegando al termino del diseño de una planilla Excel de Medición, la que dará a conocer mediante una fórmula  si el desempeño de estas tareas se están llevando a cabo de buen manera.

¿Qué se hace? 

MATADERO

SE SACRIFICA EL ANIMAL

1. Recepción: se deberá ubicar a los animales que van a ser faenados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de prevención, durante el tiempo que determine la autoridad veterinaria.
2. Arreo y duchado: cumplido con los tiempos sanitarios acordados y habiéndose aceptado a los animales que van al faenamiento, se trasladan a los mismos al duchado, para someterlos a una higienización inicial.
3. Noqueo: el noqueo del animal puede ser físico o eléctrico, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles sufrimiento a la hora del degüello.
4. Izado: se cuelgan a los animales de los cuartos traseros, en un gancho adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y posteriores pasos de la faena.

SE FAENA EL ANIMAL

1. Sangrado y degüello: se les produce un corte en las arterias del cuello del animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida en una canaleta especial, para su posterior aprovechamiento en la fabricación de embutidos (Morcilla).
2. Escaldado: es el método empleado para separar los pelos y las cerdas del cuero del animal, principalmente de los porcinos.
3. Corte de patas y cabeza: se procede a cortar las patas y la cabeza del animal.
4. Insuflado o desollado: es un procedimiento que se realiza aplicando aire a presión entre el cuero y la carnosidad, para facilitar el desollado del animal.
5. Depilado: en esta etapa se procede a desprender la cerda, pelo o plumas de los animales, mediante un método manual o mecánico.
6. Eviscerado: un operario procede a extraer los órganos internos de cada animal, llamados víscera.
7. Fisurado: es la incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral, que se realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica, neumática o en forma manual mediante una sierra de mano.

SE ENTREGA EL ANIMAL A RECEPCION

1. Inspección Veterinaria Post mortem: los animales faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica y estado sanitario
2. Higiene y desinfección de las partes comprometidas del animal: es la aplicación de agua a presión y o ácido orgánico sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles contaminaciones propias del manipuleo y el evicerado.
3. Cámara de Frío: se debe mandar el producido del faenamiento al sector de frio para bajar la temperatura a 7ºC.                                                  
4. Entrega del animal a despacho: se entrega animal ya faenado a recepción a través de una guía interna de entrega.

RECEPCION Y DESPOSTE

RECEPCIONA LA MATERIA PRIMA.

1. Control documental: Asegurar el adecuado manejo y disponibilidad de los documentos requeridos por el Sistema, a través de una metodología para la generación, actualización, revisión, aprobación, distribución y control de los documentos, tanto internos y/o externos de la empresa
2. Descarga de la mercancía: se ubica el móvil en alguna bahía de estacionamiento habilitada para proveedores, Allí presentará documento de despacho de la mercadería a entregar y esperará la asignación del Andén para efectuar el posicionamiento del camión y proceder con la descarga.
3. Control cuantitativo y cualitativo: se verifica que los productos cárnicos, cumplan con los requerimientos calidad y cantidad.
4. Integración de la mercancía recibida en el stock de la empresa: se ingresa la materia prima cárnica a inventario de la sección.

ENTREGA LA CARNE DESPOSTADA A JAMONERIA

1. Entrega del animal a jamoneria ya despostado a través de una guía interna de entrega.

JAMONERIA

RECEPCIONA LA MATERIA PRIMA.

1. Control documental: asegurar la adecuada revisión de la documentación, coincida con el producto físico.  
2. Traslado de mercadería a línea de proceso: se traslada el animal despostados a la línea de proceso donde pasa por un tercer proceso de faenado.
3. Trasformación de producto faenado: se separa la carne para venta directa y materia prima, en cortes más específicos para cada sección.

ENTREGA A LA SECCIONES DE DESPACHO Y CUTTER

1. Entrega de cortes específicos a cutter y despacho: se entregan cortes de carne a despacho para venta directa y a la sección de cutter para la trasformación de productos. A través de guía interna.

CUTTER

RECEPCIONA MATERIA PRIMA SEPARADA PARA TRANSFORMACION

1. Control documental: asegurar la adecuada revisión de la documentación, coincida con el producto físico.  
2. Traslado de mercadería a línea de cutter: se traslada los cortes de carne específicos a la línea de proceso de cutter para la trasformación a productos terminados.

PREPARA LA MASA CON LAS MATERIA PRIMA Y ALIÑOS

En función del tipo de producto, la fabricación de embutidos puede constar de distintas fases, que en general se pueden agrupar en los procesos que se describen a continuación

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