Teoria de reposteria
eduarmol29Apuntes21 de Junio de 2019
2.735 Palabras (11 Páginas)264 Visitas
CARACTERÍSTICAS | FLAN | CRÈME CARAMEL | CRÈME BRÛLÉE |
País | España | Francia | Francia |
Temperatura | 180°C | 120°C | 120°C |
Da a conocer | España | Francia | Francia |
Tiempo cocción | 50 min. | 1 hr | 1 hr |
Huevo | entero | entero | yemas |
Vainilla | Líquida | vaina | vaina |
Leche | caliente | hervida | hervida |
Crema | caliente | decorar | hervida |
Batir | Huevo c/ azúcar (sin espuma | ___________ | _________ |
Mezclar | __________ | Huevo c/ azúcar | Yema c/ azúcar |
Costra | Base caramelo | Base de caramelo seco | Costra de azúcar quemada |
- DIFERENCIAS ENTRE FLAN, CRÈME CARAMEL Y CRÈME BRÛLÉE
- CRÈME CARAMEL: Postre cremoso hecho a base de leche, huevo y azúcar horneado a baño maría con una capa de caramelo seco en la parte superior.
- CRÈME BRÛLÉE: Postre cremoso hecho a base de leche, crema, yemas y azúcar, horneado a baño maría; con una capa crujiente de azúcar quemada con una fuente de calor intensa.
- TIPOS DE CARAMELO
El caramelo se divide en dos tipos que son:
HÚMEDO | SECO |
Agua : azúcar 1 : 2 | Azúcar |
En una olla se colocan ambos ingredientes a hervir a fuego medio hasta que forme burbujas esperas y se logre el punto de hilo. | En una olla se pone la mitad del azúcar a fuego medio y con una pala se mueve constantemente para disolverlo. |
Con ayuda de una brocha mojada se humedecen las paredes para evitar que el azúcar quemada que se pego en ellas baje y queme o de color a el caramelo | Una vez derretido p completo se agrega la segunda mitad y se mueve para derretir. |
NO SE MUEVE | Poner el azúcar en dos partes ayuda a que el caramelo no se queme, ya que al derretir la 1era parte el azúcar llega a altas temperaturas y para bajarla de calor y color se le agrega la segunda parte. |
- DIFERENCIAS ENTRE CREMAS
PASTELERA | INGLESA |
Base de leche | Base de leche |
Leche | Leche-crema |
Yemas | Yemas |
Azúcar | Azúcar |
Maicena (espesante) | / |
vainilla | vainilla |
Colorante (opcional) |
La maicena funciona como espesante siempre y cuando el líquido este hirviendo.
- CREMAS DE MANTEQUILLA
Existen 5 tipos de cremas de mantequilla:
- Italiana = mantequilla acremada + merengue italiano
- Francesa = mantequilla acremada + pate a bombe
- Suiza = mantequilla acremada + merengue suizo
- Inglesa = mantequilla acremada + salsa inglesa
- Alemana = mantequilla acremada + crema pastelera
- PATE A CHOUX
Características:
- Son productos huecos.
- Se elaboran a base de agua o leche.
- La diferencia entre el agua y la leche es la lactosa (leche), ya que al ser un azúcar se carameliza más rápido y los productos se doran más y su color es café.
- Entre menos humedad tenga la masa más huevo puedo ponerle y el producto es mejor.
- El huevo le da estabilidad a la masa.
- Textura: debe ser media, ni muy suave ni muy dura.
- BAVARIA
Es un postre frío de pastelería que suele llevar grenetina, crema inglesa o pastelera y crema batida.
Se le dan otros nombres como crema bávara, crème bavaroise o bavarois.
Surge en los siglos XVII o XVIII en Alemania en Bavaria, es creada por el chef francés Marie-Antoine Carême para la familia noble que reinaba el principado de Wittelsbach, fue de tal agrado que la familia noble la lleva a Francia, ahí se hace famosa y se le conoce como Crème Bavaroise.
Componentes = crema inglesa + grenetina + crema
O hidratada batida
Crema pastelera disuelta
- BIZCOCHOS
LIGERO | PESADO |
Batido de huevo | Batido de mantequilla |
Base de huevo/yema/clara | Base de mantequilla |
Pan ancho | Pan delgado |
Temperatura 180-200°C | Temperatura 200-220°C |
Vida corta de anaquel | Vida larga de anaquel |
Bajo contenido de grasa | Alto contenido de grasa |
Genovesa frio o clásica vienesse | Dobosh Joconde |
- GANACHE
Mezcla homogénea de líquido más grasa en emulsión. Grasa: manteca de cacao que contiene la cobertura. Líquido: crema, leche, miel, puré de frutas, huevo o mantequilla.
Función: Relleno de pasteles, postres o chocolates, coberturas o decoraciones de pasteles, postres o chocolates.
- PRÁLINE
Frutos oleaginosos tostados + azúcar (caramelo seco)
1 : 1
- NOUGATINE
Frutos oleaginosos tostados + azúcar, agua, glucosa (Carmelo húmedo)
1 : 1
- GIANDUJA
Práline o nougatine + cobertura (obscura, leche o blanca)
1 : 1
- HOJALDRE
El hojaldre es una masa crujiente traída a Europa por los árabes, aunque su origen es anterior, pudiendo encontrarse referencias a pastas y masas hojaldradas en la Grecia y Roma clásicas.
Se elabora con harina, grasa (mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal. Es crujiente y su textura es uno de sus grandes atractivos.
Para conseguir la textura final se prepara una masa de harina, agua y sal, se extiende. Sobre ella se extiende la grasa que se emplee (empaste) y se dobla sobre sí misma varias veces. La repetición de dicha operación hace que vayan quedando finas láminas impermeabilizadas por la grasa empleada. Estas retienen el vapor que se genera con el agua de la masa durante la cocción y dichas láminas se separan como las hojas de un libro.
...