Teoria de reposteria
Enviado por eduarmol29 • 21 de Junio de 2019 • Apuntes • 2.735 Palabras (11 Páginas) • 179 Visitas
CARACTERÍSTICAS | FLAN | CRÈME CARAMEL | CRÈME BRÛLÉE |
País | España | Francia | Francia |
Temperatura | 180°C | 120°C | 120°C |
Da a conocer | España | Francia | Francia |
Tiempo cocción | 50 min. | 1 hr | 1 hr |
Huevo | entero | entero | yemas |
Vainilla | Líquida | vaina | vaina |
Leche | caliente | hervida | hervida |
Crema | caliente | decorar | hervida |
Batir | Huevo c/ azúcar (sin espuma | ___________ | _________ |
Mezclar | __________ | Huevo c/ azúcar | Yema c/ azúcar |
Costra | Base caramelo | Base de caramelo seco | Costra de azúcar quemada |
- DIFERENCIAS ENTRE FLAN, CRÈME CARAMEL Y CRÈME BRÛLÉE
- CRÈME CARAMEL: Postre cremoso hecho a base de leche, huevo y azúcar horneado a baño maría con una capa de caramelo seco en la parte superior.
- CRÈME BRÛLÉE: Postre cremoso hecho a base de leche, crema, yemas y azúcar, horneado a baño maría; con una capa crujiente de azúcar quemada con una fuente de calor intensa.
- TIPOS DE CARAMELO
El caramelo se divide en dos tipos que son:
HÚMEDO | SECO |
Agua : azúcar 1 : 2 | Azúcar |
En una olla se colocan ambos ingredientes a hervir a fuego medio hasta que forme burbujas esperas y se logre el punto de hilo. | En una olla se pone la mitad del azúcar a fuego medio y con una pala se mueve constantemente para disolverlo. |
Con ayuda de una brocha mojada se humedecen las paredes para evitar que el azúcar quemada que se pego en ellas baje y queme o de color a el caramelo | Una vez derretido p completo se agrega la segunda mitad y se mueve para derretir. |
NO SE MUEVE | Poner el azúcar en dos partes ayuda a que el caramelo no se queme, ya que al derretir la 1era parte el azúcar llega a altas temperaturas y para bajarla de calor y color se le agrega la segunda parte. |
- DIFERENCIAS ENTRE CREMAS
PASTELERA | INGLESA |
Base de leche | Base de leche |
Leche | Leche-crema |
Yemas | Yemas |
Azúcar | Azúcar |
Maicena (espesante) | / |
vainilla | vainilla |
Colorante (opcional) |
La maicena funciona como espesante siempre y cuando el líquido este hirviendo.
- CREMAS DE MANTEQUILLA
Existen 5 tipos de cremas de mantequilla:
- Italiana = mantequilla acremada + merengue italiano
- Francesa = mantequilla acremada + pate a bombe
- Suiza = mantequilla acremada + merengue suizo
- Inglesa = mantequilla acremada + salsa inglesa
- Alemana = mantequilla acremada + crema pastelera
- PATE A CHOUX
Características:
- Son productos huecos.
- Se elaboran a base de agua o leche.
- La diferencia entre el agua y la leche es la lactosa (leche), ya que al ser un azúcar se carameliza más rápido y los productos se doran más y su color es café.
- Entre menos humedad tenga la masa más huevo puedo ponerle y el producto es mejor.
- El huevo le da estabilidad a la masa.
- Textura: debe ser media, ni muy suave ni muy dura.
- BAVARIA
Es un postre frío de pastelería que suele llevar grenetina, crema inglesa o pastelera y crema batida.
Se le dan otros nombres como crema bávara, crème bavaroise o bavarois.
Surge en los siglos XVII o XVIII en Alemania en Bavaria, es creada por el chef francés Marie-Antoine Carême para la familia noble que reinaba el principado de Wittelsbach, fue de tal agrado que la familia noble la lleva a Francia, ahí se hace famosa y se le conoce como Crème Bavaroise.
Componentes = crema inglesa + grenetina + crema
O hidratada batida
Crema pastelera disuelta
- BIZCOCHOS
LIGERO | PESADO |
Batido de huevo | Batido de mantequilla |
Base de huevo/yema/clara | Base de mantequilla |
Pan ancho | Pan delgado |
Temperatura 180-200°C | Temperatura 200-220°C |
Vida corta de anaquel | Vida larga de anaquel |
Bajo contenido de grasa | Alto contenido de grasa |
Genovesa frio o clásica vienesse | Dobosh Joconde |
- GANACHE
Mezcla homogénea de líquido más grasa en emulsión. Grasa: manteca de cacao que contiene la cobertura. Líquido: crema, leche, miel, puré de frutas, huevo o mantequilla.
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