Trabajo de Investigacion - Harina de Grillo

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UNIVERSIDAD LATINA DE COSTA RICA

Escuela de Administración de Negocios

El nivel de aceptación que tiene la población costarricense por productos creados a base de harina de grillo, como una opción saludable que permite suplir las necesidades nutricionales y alimenticias. Estudio realizado en el tercer cuatrimestre del 2020.

Integrantes:

Morales Fernández, Stephany

Rodríguez Ruiz, Yhoser

San José, Costa Rica

Octubre, 2020

Tabla de Contenidos

Resumen Ejecutivo        6

Palabras clave        6

1.        CAPÍTULO I        7

INTRODUCCIÓN        7

1.1.        Antecedentes        8

1.2.        Justificación        11

1.3.        Alcances y delimitaciones        12

1.3.1.        Alcances        12

1.3.2.        Delimitaciones        12

1.4.        Planteamiento del problema        13

1.5.        Objetivos        13

1.5.1.        Objetivo general        13

1.5.2.        Objetivos específicos        13

2.        CAPÍTULO II        14

MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL        14

2.1.        Marco antropológico        15

2.2.        Marco Histórico        16

2.2.1.        Historia del consumo de insectos en el mundo        16

2.1.2 Historia del consumo de insectos en Costa Rica        17

2.3.        Marco teórico        19

2.3.1.        Tipos de grillo utilizados para el consumo humano        19

2.3.2.        Insumos necesarios para la cría de grillos        21

2.3.3.        Elaboración de la harina de grillo        24

2.3.4.        Usos de los grillos y la harina de grillo        25

2.3.5.        Crianza y desarrollo de los grillos en Costa Rica        28

2.3.6.        Beneficios del consumo de grillos        28

2.3.7.        Valores nutricionales de la harina de grillo        28

2.4.        Marco económico        29

2.4.1.        Impacto económico por regiones        29

2.4.2.        Costo de producir harina de grillo        30

2.5.        Marco ambiental        31

2.6.        Marco Legal        34

CAPÍTULO III        37

MARCO METODOLOGICO        37

3.1         Clasificación de la investigación        38

3.2         Enfoque        38

3.3         Paradigma        39

3.4         Sujetos y fuentes de información        39

3.4.1        Sujetos        39

3.4.2         Fuentes        40

3.5         Descripción de los instrumentos de investigación        40

3.5.1         Cuestionario        41

CAPÍTULO IV        42

ANÁLISIS DE RESULTADOS        42

4.1. Interpretación de gráficos        43

Gráfico No. 1        43

Gráfico No. 2        44

Gráfico No. 3        45

Gráfico No. 4        46

Gráfico No. 5        47

Gráfico No. 6        48

Gráfico No. 7        49

Gráfico No. 8        50

Gráfico No. 9        51

Gráfico No. 10        52

Gráfico No. 11        53

Gráfico No. 12        54

Gráfico No. 13        55

Gráfico No. 14        56

Gráfico No. 15        57

CAPÍTULO V        58

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES        58

5.1 Cuadro conclusiones y recomendaciones        59

Referencias bibliográficas        60

Anexo No. 1 - Cuestionario        62

Resumen Ejecutivo

La entomofagia o el consumo de insectos es una práctica que se realiza en diferentes países alrededor del mundo, sin embargo, es poco común en Costa Rica. Existen investigaciones sobre la nutrición, la seguridad y sostenibilidad de los grillos como alimento. Por lo que, en este documento se busca responder la siguiente pregunta: ¿Cuál es el nivel de aceptación que tiene la población costarricense por productos creados a base de harina de grillo?

Palabras clave

Entomofagia, harina de grillo, consumo de insectos.

CAPÍTULO I

INTRODUCCIÓN

En este primer capítulo se presenta la información general de la investigación, e investigaciones previas del objeto de estudio.  Asimismo, se describen los alcances y las delimitaciones del proyecto.

1. Antecedentes

- Desarrollo y Evaluación de barritas con alto contenido proteico con incorporación de harina de grillo. Trabajo realizado por Alberto Álvarez Miguel en el año 2019. Estudio realizado para optar por el título de Máster en Ingeniera Agronómica, en la Universidad Politécnica de Valencia. En esta investigación el autor plantea el siguiente objetivo general: “El objetivo de este trabajo ha sido desarrollar y evaluar una barrita con harina de grillo (Acheta domesticus) como principal fuente proteica, para obtener un producto alimenticio con un alto contenido proteico a base de esta harina.”

Finalmente, el autor llega a las siguientes conclusiones “En el presente trabajo se han diseñado tres formulaciones de barritas proteicas con harina de grillo las cuales se han desarrollado con éxito a nivel de laboratorio. Se ha optimizado un proceso de elaboración dentro de la tecnología disponible. Todas las formulaciones de barritas proteicas a base de harina de grillo pueden denominarse en base al reglamento (CE) N.º 1924/2006 como “alto contenido proteico” y también “alto contenido en fibra”. Se ha llevado a cabo la caracterización de la harina de grillo y las barritas obtenidas. En cuanto al resultado obtenido en los ensayos de compresión puede afirmarse que, si bien se ha observado un incremento en la dureza de las barritas al aumentar la concentración de harina de grillo, esta tendencia no mostró diferencias significativas debido a la gran variabilidad en las piezas. El análisis del color realizado a través de la medida de las coordenadas de color CIE L*a*b* no se han encontrado diferencias significativas en dichas coordenadas, si bien se ha observado una disminución en la luminosidad y un cambio de color hacia marrón de las barritas al aumentar la concentración de harina de insecto. La variabilidad encontrada en los análisis se debe en gran medida por la dificultad en realizar una buena homogeneización en la fase de formado y laminado, unido a la estructura de la matriz de la barrita por la distribución aleatoria de los fragmentos de frutos secos.”  

-GRILLOS COMO COMIDA: Las percepciones y las barreras de la entomofagia y el potencial de incorporación generalizada de harina de grillo en las dietas estadounidenses. Este proyecto fue realizado por Rachael Lacey, en el año 2016. Estudio realizado para optar por el título en el Programa Ambiental de la Universidad de Michigan. En esta investigación la autora plantea el siguiente objetivo general “El objetivo de este proyecto es explorar las razones por las que la entomofagia, que es una práctica común a nivel mundial, ha sido mayoritariamente ignorada o aborrecida en la cocina estadounidense.”. La conclusión del presente trabajo es “A partir de los datos recopilados, es posible reconstruir una imagen de las percepciones actuales y las barreras a la entomofagia dentro de la muestra de población. Se encontró que la entomofagia en el contexto de la harina de grillo era más atractiva que la entomofagia en general, y por lo tanto, la harina de grillo puede ser una forma prometedora de promover la práctica de la entomofagia. Esto también se ve respaldado por la capacidad de la harina de cricket para agregarse a productos alimenticios familiares, lo que aborda la baja disposición a considerar la entomofagia por parte de aquellos que valoran la familiaridad de su comida. Se encontró que las variables de edad y nivel educativo no tenían una relación significativa con las opiniones de los encuestados sobre la entomofagia. Se encontró que la etnia juega un papel en las opiniones de la entomofagia y la harina de grillo, pero la homogeneidad de la muestra dificulta generalizar este hallazgo. Se encontró que los hombres tenían menos preocupación por los productos de harina de grillo que las mujeres. Con respecto a las consideraciones durante la compra de alimentos, la importancia del sabor fue alta y la importancia del medio ambiente fue baja. Sin embargo, la calificación de importancia del medio ambiente estaba relacionada a la disposición de los encuestados a considerar la entomofagia y su nivel de preocupación por los productos de harina de cricket 65, por lo que no debe descartarse como un método para promover los productos de harina de cricket. Los encuestados con calificaciones de alta importancia del gusto estaban menos dispuestos a probar la muestra; sin embargo, la preocupación específica de los productos de harina de grillo "el sabor no parecía ser un gran disuasivo para probar el producto, mostrando que, si bien es muy importante tener en cuenta el sabor, no es necesariamente una barrera actual para los productos de harina de grillo. La calificación de importancia del precio no se relacionó con las opiniones de los encuestados sobre la entomofagia, pero se consideró como una consideración al comprar alimentos.

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