Aplicacion Economica De S/p

Procesamiento de Carnes y Embutidos

Indice

15. LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD

15.1. OBJETIVOS

La finalidad de cualquier fábrica de embutidos consiste en elaborar productos confiables desde el punto de vista sanitario, con buena presentación, uniformes, que agraden a los consumidores y a precios lo más reducidos posible.

De esta forma se garantiza la permanencia en el mercado, se optimizan las condiciones de competencia y se facilita el aumento en las ventas.

Para lograr estos objetivos es imprescindible poner en marcha un sistema de control de la calidad de forma que, celosamente, dentro de una metodología de trabajo claramente establecida y siguiendo un procedimiento ordenado, se vigilen cuidadosa y diariamente las condiciones sanitarias ambientales y de las materias primas, así como las desviaciones de los estándares de producción predeterminados.

Por lo tanto, es necesario en primer lugar seleccionar un técnico idóneo, con experiencia, que esté consciente de la filosofía de la gestión de la calidad. Tendrá que ser práctico, ordenado y deberá contar con el apoyo total de la Gerencia General y del Encargado de la Producción para poder desempeñar con éxito sus funciones.

Es común encontrar diferencias de criterios entre los encargados de la producción, que sienten la presión de producir en tiempo adecuado ("deben sacar la producción a tiempo") y los responsables del control de la calidad, cuyos objetivos son complementarios y no menos importantes: producir dentro de especificaciones de calidad y al menor coste posible.

Dependiendo del volumen de producción y de la evaluación de la relación costes-beneficios, cada empresa diseñará el tamaño o dimensión y el equipamiento mínimo necesario para el laboratorio de control de calidad.

Para pequeñas fábricas, hablar de laboratorio puede presuponer algo inalcanzable o injustificado económicamente. Sin embargo, es suficiente disponer de una pieza limpia, ordenada, con buena iluminación, donde una persona formada para este fin comience poco a poco, con cierta metodología, a controlar racionalmente la calidad de las diferentes materias primas que se compran (sal, condimentos, aditivos, tripas, materiales de embalaje) y los productos en proceso, productos terminados, vida útil, etc.

Para aquellos análisis más complejos (físicos,químicos o microbiológicos) para los que no se dispone del equipamiento necesario o no se justifica su adquisición, se puede recurrir a un laboratorio externo de control, confiable, que pueda apoyar en las tareas, al que se remitan las muestras representativas para su evaluación.

15.2. INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

Se describen las necesidades mínimas de un laboratorio modelo.

Deberá contar con tres áreas físicamente separadas y bien diferenciadas:

- análisis físico-químicos

- zona de lavado de materiales de vidrio, esterilización y preparación de medios de cultivos

- análisis microbiológicos.

En general este laboratorio deberá contar con lo siguiente:

Aire acondicionado (temperatura ambiente ideal, 20°C), con un sistema adecuado de renovación del aire, buena iluminación natural y artificial.

Pisos de baldosas fácilmente lavables; paredes con azulejos blancos o de color claro, de preferencia hasta 2 metros de altura y, por encima de estos 2 metros, rebocado y pintado con pintura lavable preferentemente blanca. Las divisiones entre áreas se pueden

construir con mamparas de mampostería hasta 1 metro de altura y, por encima, con marcos de planchuela de hierro angular o de aluminio y vidrios.

Se recomienda tener las instalaciones eléctricas embutidas en la pared. Para las instalaciones de los demás servicios (agua fría y caliente, gas, etc) se recomienda hacer el tendido de los caños por debajo de las mesas, sujetos a las paredes por grapas, haciéndolos muy accesibles para cualquier reparación posterior.

Se recomienda pintar las cañerías de servicios de acuerdo a las normas internacionales. Por ejemplo, la norma centroamericana ICAITI 19017 establece los siguientes colores:

agua, en estado líquido verde

vapor gris plata

gases, en estado gaseoso

o líquido, excepto aire amarillo

aire azul celeste

aguas negras u otros líquidos no

considerados en esta tabla negro

servicios eléctricos naranja

aceites minerales, vegetales y

animales, líquidos combustibles café

Las mesas pueden construirse de acero inoxidable en aquellas áreas que más lo requieran como el área de lavado, preparación de medios de cultivo y microbiología. En las otras áreas (análisis físico-químico), pueden ser de materiales lisos y claros, fácilmente lavables como el mármol.

Se recomienda el empleo de bancos con respaldo para trabajar cómodamente en las mesas.

15.3. EQUIPAMIENTO

15.3.1.MICROBIOLOGÍA

Como referencia, se recomienda efectuar controles periódicos de las diferentes materias primas cárnicas, productos en proceso y productos terminados.

Se llevarán a cabo los siguientes análisis, con los resultados expresados en ufc/g, que significa total de unidades formadoras de colonias por gramo de producto analizado.

- mesófilos totales

- coliformes totales

- coliformes fecales

- stafilococcus aureus

Para ello será necesario disponer de :

- hielera

- estufa de incubación (35°C)

- baño María

- medios de cultivos

- material de vidrio

- mecheros de gas

- lupa

- microscopio

15.3.2. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS

Se requiere el siguiente equipamiento:

- calibrador (para, por ejemplo, medición de diámetro de embutido)

- micrómetro (para medición de espesor de bolsas o película de vacío)

- metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas )

- potenciómetro (medición de pH en carnes o salame)

- balanza de precisión (sensibilidad 0.001 g)

- higrómetro (determinación de humedad en cámaras frías o secadero de salame )

- termómetros ( sensibilidad -30 a + 150°C)

- salímetro ( medida de concentración de sal en carnes

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