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Actividad - Procedimientos De Toma De Muestras Según Protocolos Establecidos Ingrese A La Plataforma Virtual Plant Y Observe El Proceso De Elaboración De Leche Y Yogurt.


Enviado por   •  5 de Agosto de 2014  •  1.421 Palabras (6 Páginas)  •  443 Visitas

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Yogurt

1. Muestreo después del proceso de balance: se toma la muestra para garantizar las condiciones óptimas de las características de la M.P a procesar, cómo lo son la consistencia y la viscosidad. Él contenido de grasas en general no se modifica en relación con la leche empleada como materia prima, y de ahí que se habla de yogur entero, semidescremado y descremado. Puesto que a la materia prima también hay que hacerle pruebas y/o caracterización de la materia.

2. Pasteurización: se toma una muestra con cuidado de no ir a contaminar la materia ya pasteurizada, esto con el fin de asegurarse y llevar un control del procedimiento ya que pueden haber presentes microorganismos resistentes.

3. Homogenización: sé puede tomar una muestra físico-química para verificar su viscosidad.

4. Inoculación: antes de inocular se hace muestreo y se hace nuevamente otra caracterización de la materia, con el fin de verificar que el medio cumpla con los estándares y ambientación para que las cepas microbianas que se van a utilizar no se estresen y tenga buena propagación por ejemplo presencia de ácidos entre otras, esto como seguridad, verificar pH y que el medio esté libre de microorganismos salvajes.

5. Fermentación: se inicia con el muestreo ya más como de calidad, organolépticas, inocuidad, verificando y controlando que el producto salga con las características dentro de los estándares permitidos por ejemplo la acidez.

6. Saborización: muestreo y pruebas de viscosidad, sabor y color, verificar que durante el enfriamiento no se activaron microorganismos no deseados.

7. Envasado: El envasado del yogur es una etapa que debe realizase en las mejores condiciones higiénicas y sanitarias para garantizar la estabilidad del producto durante su tiempo de vida útil. El yogur se envasa en vasitos sellados con papel aluminio o envases plásticos con cierre Hermético, para tal caso se puede hacer un frotis en varios frascos de envase ara verificar por lote si cumplen con lo requerido.

8. Refrigeración: verificar que la cava o refrigerador cuente con las condiciones requeridas y después de tener el lote terminado hacer el plan de aceptación después de que el produto termine de cambiar su proceso de viscocidad.

Leche

Recepción: La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeño hacia la planta, donde se recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico. La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y almacenamiento.

Tamizado: verificar los tamices o mallas que el producto no hayan llegado con un índice muy alto de impurezas.

Descremado: muestra y caracterización verificando que cumpla con la tabla

Contenido de grasas (m/m)

Leche entera Mínimo 3%

Leche semidescremada 1.5 - 2 %

Leche descremada 0.1 - 0.5 %

Almacenamiento: aria un muestreo para estar seguro de que microorganismos presentes contiene la materia y caracterización de la misma, cómo solidos entre otros.

Después de la Homogeneización: se verifica que los grasos no deseados si hayan reducido al máximo o desaparecido.

Después del proceso de pasteurización: se hace un muestreo con el fin de hacer una prueba de no presencia de microorganismos no deseados y que durante el enfriamiento no se hayan activado enzimas o cualquier otro microorganismos.

Envasado: se hace un frotis al lote de vasos donde se envasaran para verificar que se conserve las condiciones asépticas para evitar la contaminación del producto tratado. Los envases - botellas, cajas o bolsas - son Esterilizados previamente con rayos ultravioleta para evitar que a través de ellos se contamine la leche.

CONSULTE SOBRE LA NORMATIVA RELACIONADA CON ESTOS DOS PRODUCTOS.

NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 506-PRODUCTOS LÁCTEOS.LECHE PASTEURIZADA

La leche para pasteurización debe someterse a un proceso de limpieza (filtración, centrifugación).

La leche pasteurizada debe presentar un aspecto normal, estar limpia y libre de calostro.

La leche pasteurizada debe estar libre de conservantes (tales como formaldehído, agua oxigenada, hipocloritos, clora minas, dicromato de potasio), adulterantes (tales como harinas, almidones, sacarosa, cloruros), neutralizantes, colorantes, materias extrañas y olores objetables o extraños.

Para los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas enleche pasteurizada, se tendrán en cuenta las normas nacionales de carácter oficial adoptadas del Codex Alimentarius (Véase en el numeral 8, FAOSTAT AGRICULTURE DATA), o de otras normas internacionales.

YOGUR NTC 805

1. Las muestras deben cumplir con los requisitos generales y específicos (físico químico y microbiológico) de acuerdo a la NTC 805.

2. Muestreo: Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.

3. Criterios de aceptación o rechazo: Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta

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