Alimentos Por Fermentación

Introducción

Los encurtidos son los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Adicionando sal común, se origina una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente ácido acético o vinagre vegetal (encurtidos no fermentados).

El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen, no difiriendo mucho del producto fresco.

En este informe, describiremos encurtidos fermentados realizados en laboratorio, en donde utilizamos los siguientes vegetales, Zanahoria, Cebollín y Pepino.

Objetivos

Generales

 Conocer la elaboración de encurtidos a base de vegetales, utilizando un método adecuado.

Específicos

 Evaluar el proceso utilizado

 Registrar los cambios realizados en el proceso de encurtido

Marco teórico

Lo encurtidos, es una técnica que nació para prolongar la vida útil de determinados alimentos, una de las formas de elaborar este producto es mediante una fermentación láctica (bacterias ácido lácticas como Lactobacillus y Leuconostoc) cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

Para que éstas bacterias actúen y no otros microorganismos patógenos, es necesario que el vegetal se encuentre a una determinada concentración de sal (salmuera con 10% de Sal).

Mediante el proceso de fermentación los vegetales no sólo se acidifican por la producción de ácido láctico, sino que adquiere características especiales de textura, sabor y color.

Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.

Insumos para encurtidos

Materia prima. Hortalizas o vegetales las cuales de textura firme y de tamaño regular.

Sal. La sal que se va utilizar en la solución de envasado de los encurtidos debe ser refinada e iodada.

Vinagre. Con una acidez acética mínima de 5%, de vino, y de color blanco, para permitir una buena presentación del producto.

Pepino: Cucumis sativus, conocido popularmente como pepino, es una planta herbácea anual de la familia de las cucurbitáceas.

Información Nutricional Pepino por cada 100 gramos- 16 calorías.

Lípido 0.1 g

Ácido graso saturado 0 g

Ácido graso poliinsaturado 0 g

Ácido graso monoinsaturado 0 g

Colesterol 0 mg

Sodio 2 mg

Potasio 147 mg

Glúcido 3.6 g

Fibra alimentaria 0.5 g

Azúcar 1.7 g

Proteína 0.6 g

Vitamina A 105 IU Vitamina C 2.8 mg

Calcio 16 mg Hierro 0.3 mg

Vitamina D 0 IU Vitamina B6 0 mg

Cianocobalamina 0 µg Magnesio 13 mg

Zanahoria: Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor consumo dentro de esta familia.

Información Nutricional por cada 100 gramos – 41 calorías

Lípido 0.2 g

Ácido graso saturado 0 g

Ácido graso poliinsaturado 0.1 g

Ácido graso monoinsaturado 0 g

Ácido graso trans 0 g

Colesterol 0 mg

Sodio 69 mg

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