Fermentacion Alimento

1. La fermentación

Es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

2. Tipos de fermentación:

• La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacteri, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol etílico en ácido acético, la sustancia característica del vinagre.

• La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono

• La fermentación butírica (descubierta por Louis Pasteur) es la conversión de los glúcidos en ácido butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricum en ausencia de oxígeno. Se produce a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas.

3. Alimentos Fermentados:

Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación)

La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soya, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

Actualmente, sabemos que en los procesos fermentativos tiene una participación decisiva la microbiota presente en cada producto; los microorganismos fermentadores no sólo participan en la estabilidad microbiológica del alimento fermentado, sino que también contribuyen a sus propiedades organolépticas.

4. Tipos de fermentación:

 Fermentación láctica. Es la más frecuente en las hortalizas y verduras se produce a partir de hidratos de carbono como la sacarosa y la glucosa.

 Fermentación alcohólica. Entre otros usos, se utiliza para producir bebidas tradicionales a partir de cereales y frutas, de baja graduación alcohólica como la cerveza o la sidra y para elevar la masa de pan. En esta fermentación, determinadas enzimas convierten los azúcares sencillos, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y anhídrido carbónico.

Las fermentaciones naturales se emplean en general para la obtención de vinagre de vino, de manzana, etc.

5. Hortalizas fermentadas:

Las hortalizas se someten a un tipo de fermentación láctica. Son derivados que se pueden encontrar en tiendas especializadas, pero que también se pueden obtener con facilidad en casa.

6. Algunas de las hortalizas fermentadas más destacables:

La col fermentada:

Aunque su consumo no está muy extendido fuera de los países germánicos, de donde es originario este producto, éste va en aumento, sobre todo entre los practicantes de dietas vegetarianas. La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut (hierba agria). Se trata de una especialidad alsaciana que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra y Baviera) y en Polonia.

Propiedades nutritivas. La col fermentada aporta abundante vitamina C, con todos los efectos beneficiosos propios de esta vitamina. Gracias a la presencia de bacterias lácticas y de enzimas de fermentación, ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal y ejerce una función digestiva. Es rica en fibra, por lo que favorece la evacuación y alivia el estreñimiento.

Brotes o Germinados de Hortalizas:

Se trata de un proceso natural de obtención de alimentos muy extendido en todo el mundo. La germinación hace que las semillas de las plantas aumenten su valor nutricional. Cuando una semilla cuenta con el agua, el oxígeno y el calor necesario, germina para formar un nuevo ser vivo, una planta que a su vez producirá nuevas semillas. Los más apreciados por su textura y por el buen sabor de sus brotes son los obtenidos de berro, rábano y calabaza.

Propiedades nutritivas. Los germinados se asemejan en su valor nutritivo a las hortalizas y verduras frescas por su contenido de agua, vitaminas y minerales, enzimas y clorofila. Están ya predigeridos y se asimilan muy bien por parte del organismo. Por su composición, estimulan los procesos digestivos, contribuyen a regenerar la flora intestinal y son ricos en antioxidantes como la vitamina C. Su consumo se recomienda en casos de anemia (por su riqueza en clorofila, que posee efectos antianémicos) y también para personas con el estómago delicado.

7. Beneficios de las hortalizas fermentadas:

Gracias a la fermentación, se producen intensas transformaciones en los alimentos que mejoran sus cualidades nutritivas y su digestibilidad. Las proteínas sufren una predigestión, por lo que mejora su asimilación por parte de nuestro organismo. Con este proceso, el alimento se enriquece en vitaminas, en especial en las del grupo B y C. Según comprobaciones científicas, la presencia de enzimas de fermentación ayuda a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que resulta beneficioso para el organismo, en especial en personas

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