Alimentos
Francolina31 de Octubre de 2013
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486 Grasas y Aceites
Libros
(En esta sección publicaremos una recensión de aquellas obras de las que recibamos un ejemplar para nuestra biblioteca)
Proceedings of the world conference on oilseed
and edible oils processing. Vol. 1: Emerging
technologies, current practices, quality control,
technology transfer, and environmental issues.
Vol. 2: Advances in oils and fats, antioxidants,
and oilseed by-products.— By S. S. Koseoglu, K.
C. Rhee and R. F. Wilson.— AOAC Press, Champaign,
Illinois, USA, 1998.— Vol. 1: XI+316 páginas.—
ISBN 0-935315-83-7.— Vol. 2: XII+361 páginas.—
ISBN 0-935315-84-5.
En estos dos volúmenes se recogen las aportaciones
que se realizaron en la «World Conference
and Exhibition on Oilseed and Edible Oils Processing»
que tuvo lugar en Estambul, Turquía, en octubre de
1996. A la misma asistieron más de 730 participantes,
siendo muy variados y, en ocasiones, muy novedosos
los distintos aspectos abordados. En el
primer volumen se han agrupado las presentaciones
realizadas en temas más tecnológicos, mientras
que en el segundo se recogen más los
aspectos teóricos o que están aún en fase de experimentación.
Ambos volúmenes se han dividido en diversas
secciones en las que se han agrupado las presentaciones
llevadas a cabo. Los títulos de las secciones
para cada volumen se recogen a continuación, indicándose
también entre paréntesis el número de trabajos
que engloba. Volumen I: «Economía y
mercado» (5), «Molturación» (7), «Procesado de
aceites y semillas oleaginosas» (7), «Utilización de
los productos de las semillas oleaginosas» (7), «Formulación
y procesado de productos finales» (5),
«Aspectos medioambientales» (5), «Tecnologías
emergentes» (5), «Biotecnología» (4), «Transferencias
de tecnología» (5), y «Control de calidad» (6).
Volumen II: «Temas generales-extracción de aceites
» (6), «Procesado de aceites y grasas» (12),
«Tecnología de membranas» (6), «Proteínas y otros
subproductos» (5), «Formulación y utilización de
productos finales» (6), «Calidad, análisis y nutrición»
(16), «Antioxidantes» (13), y «Química de aceites y
grasas» (11).
Se trata, por tanto, de dos volúmenes que aportan
una muy buena puesta al día sobre el procesado
de aceites. En los mismos se recogen aspectos muy
diversos y variados del tema, por lo que sin duda resultará
de gran interés para todos aquellos que trabajen
o estén interesados en este tema, ya sea en el
ámbito de la investigación o a un nivel más tecnológico
o industrial.
R. Zamora
Organic synthesis. The science behind the art.—
By W. A. Smit, A. F. Bochkov and R. Caple.— The
Royal Society of Chemistry, Cambridge, Great Britain,
1998.— XIX+477 páginas.— ISBN 0-85404-544-9.
Este libro ayudará a los estudiantes a diseñar su
propia síntesis orgánica, dándoles un amplio conocimiento
de métodos sintéticos. Los pasos de desconexión
se utilizan para elegir los compuestos de
partida después de analizar por retrosíntesis el compuesto
que se desea sintetizar.
El libro contiene cinco capítulos: Metas de una
síntesis orgánica; Tácticas de síntesis; Estrategias
de síntesis; Diseño molecular; Conclusión.
El libro da, pues, una visión general de cómo
abordar una síntesis orgánica.
En resumen, se trata de un magnífico libro que
puede servir como libro de texto para cursos universitarios,
y al mismo tiempo puede ser muy útil a investigadores
que proyecten realizar alguna síntesis
orgánica.
M. Alaiz
High pressure food science, bioscience and
chemistry.— Edited by Neil S. Isaacs.— The Royal
Society of Chemistry, Cambridge, Great Britain,
1998.— XIII+511 páginas.— ISBN 0-85404-728-X.
El uso de altas presiones es un área de investigación
que está alcanzando múltiples aplicaciones en
diversos campos científicos y tecnológicos. Así, por
ejemplo, hoy en día ya se han descrito diversas aplicaciones
en ciencia de alimentos, sobre todo en temas
relacionados con su seguridad, y en química se
investigan las posibilidades abiertas en síntesis orgánica,
entre otras disciplinas. En este libro se recogen
los trabajos presentados en la reunión conjunta
entre «The European High Pressure Research
Group» y el «Food Chemistry Group» de la Royal
(c) Consejo Superior de Investigaciones Científicas
Licencia Creative Commons 3.0 España (by-nc)
http://grasasyaceites.revistas.csic.es
Vol. 50. Fase. 6(1999) 487
Society of Chennistry que tuvo lugar en Reading en
septiembre de 1997. En él se reunieron 125 investigadores
de muy diversas disciplinas, por lo que en el
libro se presenta un amplio abanico de las posibilidades
de la técnica.
El libro ha sido dividido en cuatro secciones. En la
primera, dedicada a la química, se agrupan veinte
capítulos. En los mismos se trata del efecto de las altas
presiones en diversas reacciones químicas tanto
orgánicas como inorgánicas. La segunda sección se
ha dedicado a la ciencia de alimentos, e incluye veintinueve
capítulos. En ellos se estudia el efecto de las
altas presiones en diversos aspectos del tratamiento
de leches, así como en determinadas propiedades
de frutas, verduras, carnes y pescados, incluyendo
aspectos sobre la seguridad de los alimentos. La tercera
sección agrupa dieciocho capítulos relacionados
con la bioquímica. En ellos se estudia el efecto
de las altas presiones en determinadas proteínas y
en el DNA. También se detalla su efecto en algunas
enzimas y en distintos microorganismos. Por último,
la cuarta sección agrupa seis capítulos que están relacionados
con la física. En ellos se estudia el efecto
de las altas presiones sobre determinadas propiedades
físicas como la conductividad, y se detallan los
sistemas y equipos de alta presión, así como las tendencias
futuras para producir equipos que sean capaces
de generar presiones superiores a las
actuales.
En resumen, un libro muy variado que aborda
muchas de las múltiples posibilidades que tiene este
campo, y que debe ser de interés para todos aquellos
que estén trabajando en el mismo o quieran introducirse
en él.
F. J. Hidalgo
Caffeine.— Edited by Gene A. Spiller.— CRC Press,
Boca Ratón, USA, 1998.— 374 páginas.— ISBN
0-8493-2647-8.
El creciente interés de los consumidores sobre el
efecto de la cafeína y sustancias similares sobre la
salud humana es lo que alentó al Dr. Spiller a la confección
de esta obra, en la cual ha contado con la
participación de otros 16 colegas, expertos en cada
uno de los apartados en que se divide el libro.
La obra trata sobre los compuestos alcaloides
denominados metilxantinas, en especial la cafeína.
Estas sustancias forman parte de la dieta diaria de
personas de muy diversos países y se encuentran
en cantidades apreciables en el café, té, mate, bebidas
de cola, cacao y chocolate.
Los capítulos 1 y 2 ofrecen una introducción sobre
la química de estas sustancias y los diferentes
métodos analíticos de aislamiento, identificación y
cuantificación de las mismas. Desde los capítulos 3
al 8 se describen la botánica, cultivo, procesamiento,
composición, consumo, etc., de cada uno de los productos
alimenticios en los que se encuentra la cafeína:
té, café, mate, cacao, bebidas de cola y chocolate. En
estos capítulos, no sólo se analiza el papel de las
metilxantinas durante la elaboración de los mismos;
sino también, se ofrece una amplia visión de las
transformaciones bioquímicas que suceden durante
las diferentes etapas del procesamiento, por ejemplo,
del té o café.
El capítulo 9 está dedicado al consumo de cafeína.
Indudablemente el consumo diario depende del
país y los hábitos de la población. Así, una taza de
café puede contener alrededor de 100 mg de cafeína,
una de té alrededor de 30, una lata de unos 300
mi de bebidas de cola unos 40 mg de cafeína, etc.
El resto de los capítulos están dedicados a los diferentes
efectos que puede tener el consumo de metilxantinas
sobre la salud humana. Así, estos seis
últimos capítulos abarcan desde los fundamentos
básicos sobre bioquímica y fisiología de la cafeína
hasta su efecto sobre la fijación del calcio en los
huesos, reproducción, cáncer, colesterol, sistema
nervioso, etc. Son bien conocidos sus efectos estimulantes
sobre el sistema nervioso, estrés, ansiedad,
dependencia, etc. No parecen existir pruebas
concluyentes sobre su influencia en el nivel de colesterol,
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