Modificacion De Grasas Y Aceites

Modificación de Grasas y Aceites

Las operaciones de modificación – fraccionamiento, interesterificación, hidrogenación, etc. – son aquellas que transforman los aceites y las grasas para adecuarlos a diversos usos, así como mejorar su estabilidad y valor nutricional. Los documentos de esta sección tratan aspectos relevantes de estas operaciones y algunos de sus efectos en ciertos alimentos.

38. Enzymatic Interesterification: Process Advantages and Product Benefits

Existen varias razones para cambiar las propiedades de fusión de las grasas y aceites – así como de sus mezclas – que van desde la disminución o el incremento del punto de fusión (o punto de nube) de un aceite hasta la alteración del perfil de fusión de una mezcla de aceites.

Básicamente, se tienen cinco métodos distintos de cambiar loa perfiles de las propiedades de fusión de las grasas y aceites: mezcla, fraccionamiento, interesterificación química, interesterificación enzimática e hidrogenación. En este estudio sólo se abordan los tres últimos, los cuales tienen algo en común: todos cambian la composición de las moléculas de grasa durante el proceso. Así, por ejemplo, la interesterificación – o intercambio éster-éster – es un proceso en el cual los ácidos grasos de los triglicéridos intercambian posiciones de un glicérido a otro, alterando con ello la composición química global y las propiedades físicas de las grasas interesterificadas.

Los autores muestran cómo la interesterificación enzimática has sido desarrollada de forma rentable, de tal forma que puede competir con la interesterificación química y la hidrogenación, en beneficios de proceso, calidad del producto y costos globales del proceso.

Este artículo fue preparado por T. L. Husum, L. S. Pedersen, P. M. Nielsen, M. W. Christensen, D. Kristensen y H. C. Holm (Novozymes A/S, Bagsvaerd, Dinamarca) para la revista Palm Oil Developments (No 39, December 2003, 7-10), publicación producida por el Malaysian Palm Oil Board MPOB (Kuala Lumpur, Malasia) y compilada por el Palm Oil Information Online Service.

39. Desarrollo de un sistema de interesterificacion enzimatica para la obtención de bases grasas con bajo porcentaje de acidos grasos trans

El aspecto nutricional de las grasas y los aceites siempre ha sido un punto de discusión. Junto con la atención focalizada en la reducción del nivel de grasa saturada existente en los productos alimenticios, en la actualidad ha surgido un gran interés en el contenido de ácidos grasos trans y el aporte de vitaminas liposolubles naturales de los aceites y las grasas. Con el objeto de estar siempre acorde con los requerimientos de la calidad nutricional de las grasas, las tecnologías existentes están en proceso continuo de mejoramiento y, a la vez, emergen nuevos procesos. En este sentido, las modificaciones más conocidas son el fraccionamiento, la hidrogenación y la interesterificación

Imagen 6. Esquema del sistema de reacción de interesterificación a nivel de laboratorio. Doc 39, pág. 37.

Este estudio se enfoca en la aplicación del proceso de interesterificación enzimática, con la finalidad de desarrollar un sistema que permita la obtención a escala industrial de bases grasas alternativas, que contengan un bajo porcentaje de ácidos grasos trans (AGT). Las materias primas utilizadas fueron mezclas de aceite de pescado “full” hidrogenado (AFHP) con aceite vegetal líquido (AVL) para la mezcla con base pescado, y aceite vegetal “full” hidrogenado (AFHV) con AVL para la mezcla con base vegetal. El catalizador empleado fue una lipasa 1,3 específica al 4% y 70ºC. Las variables estudiadas fueron el porcentaje de materia prima en la mezcla (AFHP o AFHV) y el tiempo de reacción. El efecto se midió sobre las variables punto de fusión (PF) y contenido de sólidos

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