Aporte Tecnologia Del Cafe

ACTIVIDAD 2. FASE DE RECONOCIMIENTO DEL CURSO

TUTORA

LEIDY ANDREA ALVIS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y ADISTANCIA – UNAD

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO PEDAGOGICO UNADISTA

CEAD: SANTANDER DE QUILICHAO CAUCA

MARZO 09 DE 2013 

GENES IMPLICADOS EN LA CALIDAD DEL CAFE

Con el fin de mantener sus ganancias, los cultivadores están invirtiendo cada vez más en la producción de cafés de calidad. Sin embargo, la mejora de la calidad de las bebidas de café implica un mejor conocimiento de los procesos biológicos —la floración, la maduración, etc.— que determinan las características finales del producto. Algunos componentes (azúcares, grasas o cafeína) son bien conocidos por el papel que juegan en la definición de esta calidad del café. Su acumulación en la planta, y particularmente en los granos, es un factor determinante. La sacarosa tiene un protagonismo crucial en los perfiles organolépticos del café, puesto que su rotura durante el tostado libera numerosos precursores del aroma y el sabor.Desde 2001, el Centro Francés para la Investigación en Agricultura y el Desarrollo Internacional (CIRAD) en colaboración con el Instituto Agrícola de Paraná en Brasil (IAPAR) están trabajando en una investigación común sobre la maduración de los granos de café. Como resultado, han caracterizado los enzimas clave en el metabolismo de la sacarosa durante el desarrollo del grano. Los investigadores han utilizado técnicas de biología molecular y bioquímica en su trabajo, apoyado por la Universidad de Campinas en Brasil (Unicamp).

El estudio muestra que un enzima, la sacarosa sintetasa, es responsable de la acumulación de sacarosa en los granos de café (Coffea arabica). Al contrario de lo que pasa en otras plantas, las invertasas participan de manera poco apreciable en este metabolismo. La sacarosa sintetasa existe en forma de, por lo menos, dos proteínas similares con la misma función biológica —isoformas—, pero son codificadas por dos genes diferentes: SUS1 y SUS2.

La expresión de estos genes es analizada dentro de los diferentes tejidos en desarrollo del grano de café (pulpa, perisperma y endosperma). Los resultados evidencian que la acumulación de sacarosa en los granos hacia el final de la maduración, y justo antes de la recolección, está controlada por la isoformaSUS2. La isoforma SUS1, por su parte, parece estar involucrada en la rotura de la sacarosa y, por consiguiente, en la producción de energía. En efecto, esta expresión es sistemáticamente detectada durante los estadios iniciales de la división celular y su expansión en los tejidos jóvenes.

Una segunda fase comprende el estudio de la diversidad nucleotídica de estos genes, como un factor que afecta a las variaciones del contenido de sacarosa en el grano de las diferentes especies de Coffea o entre variedades de una misma especie. Los genes fueron mapados y testados para determinar su papel en esta variabilidad. El objetivo fue identificar marcadores cercanos para el contenido de sacarosa que garantiza la calidad final del producto.

De este modo, la primera aplicación de estos resultados fue el estudio de las relaciones entre el grado de sombra, que es un factor relacionado con la mejora de la calidad del café, y los enzimas del metabolismo de la sacarosa. Con este propósito, se inició un experimento de campo. Los resultados demuestran que la sacarosa sintetasa y la sacarosa fosfato sintetasa, otro enzima del metabolismo de la sacarosa, tienen mayores actividades en los granos de café de plantas que crecen a la sombra, que aquellas que crecen recibiendo una radiación solar directa. En el caso de la sacarosa sintetasa, esta actividad se correlaciona con el incremento de la expresión del gen SUS2 en los granos de las plantas a la sombra.

Sin embargo, el contenido final de sacarosa en los granos no es mayor en las plantas que han crecido a la sombra. La calidad del café de plantas a la sombra resultaría de la reorientación del metabolismo del azúcar hacia la síntesis de otros componentes, como los lípidos, que también deberían estar implicados en la definición de esta calidad del grano de café.

Como catar el Café

Son muchos los factores que condicionan la elaboración de un buen café, pero es evidente que partiendo de una buena materia prima el café tostado y molido se tienen todas las de ganar. Y catar el café es sin duda la mejor forma de valorar su calidad. La mejor manera de examinar las características de un café, es catarlo, es decir, probar su infusión. La cata evidencia un sin fin de características del café, imposibles de detectar analizando los granos de café, sean verdes o tostados.

La cata del café puede realizarse de varias maneras, pero en este trabajo de investigación nos ceñiremos a comentar básicamente dos: a la brasileña, algo complicada, pero la mejor sin duda, y la del café expreso, interesante dada la masificación de este tipo de bebida en nuestro país. Antes de abordar el proceso de cata en sí, bueno será recordar unos conceptos básicos que nos servirán de gran ayuda.

Tipos de Catas

A través de la Cata pretendemos encontrar y valorar todas las características que definen un café. Nos servirá para emitir un juicio de valor objetivo, para comparar varios cafés entre sí, o para contrastar si un café se ajusta a unas características predeterminadas, como es el caso del establecimiento de Hostelería que debe continuar dando el o los tipos de cafés a que su clientela está habituada.

Una buena cata debe ser subjetiva y mucho mejor si es ciega. En ella se confrontarán nuestras evaluaciones con las de otros catadores para intentar definir conjuntamente las características del o de los cafés analizados. Ayudará al éxito de la cata, el seguir un orden riguroso en las normas establecidas y disponer del instrumental adecuado, sin improvisaciones que desvirtúen el proceso.

Es importante trabajar en un lugar limpio, despejado, sin olores y sin ruidos que dificulten la concentración. Ni que decir tiene, el tabaco y los licores deben estar prohibidos.

En toda cata se evaluarán las siguientes características

Fragancia: A partir del grano tostado y molido

Aroma: Oliendo la infusión

Gusto: A través de probar la infusión

Retronasal: Es la estimulación a partir de los vapores producidos en la boca en el momento de sorber

Postgusto: Después de escupir la porción sorbida e ingerida en una pequeña parte

Cuerpo: Valorado a través de la densidad y textura de la bebida.

Una vez que el café está molido no queda otro remedio que valorar únicamente su aroma y el café que se elaborará a posteriori. Por eso se aconseja examinar antes de nada el café en grano. En primer lugar habrá que destacar que el café, verde o tostado, absorbe los olores circundantes y sobre todo los olores ambientales. El café puede captar el sudor de la mula que lo transportaba sin protección hace un tiempo o los olores de las sentinas de los barcos mal aireados. En algunos casos ésta característica del café puede ser incluso positiva. Los cafés monzónicos, por ejemplo, llegaban a Europa viajando desde la isla en las bodegas de los legendarios clipers impregnados de especias y secados en su singladura por las empopadas de los monzones.

Oler el café tostado, en grano, será por tanto el primer control a realizar, de modo que ante un olor desagradable o extraño no valdrá la pena continuar el examen.

Cata a la Brasileña

Es el mejor y más extendido sistema para catar cafés. De hecho no se cata un café terminado, listo para tomar, sino una ligera infusión que permite evaluar fácilmente la mayoría de características de este producto.

Los cafés a catar deben ser presentados en todas sus formas: en una bandejita el grano verde, en otra el grano tostado y finalmente la infusión, de la que hay que disponer al menos de dos tazas de cada variedad por persona.

La cata empieza valorando la fragancia del café molido en donde lo primero que se descubre es la frescura del café y ofrece indicios de lo que hallaremos después al analizar la infusión.

La infusión se prepara en una taza alta transparente, con tapa, en donde se echan 8 gramos de café tostado molido a los que se añaden después 150 cc de agua a punto de hervir. El agua no debe aportar ningún gusto, siendo la mineral la mejor para esta prueba. Nunca echaremos azúcar, pues no estamos tomando café: estamos realizando una cata. El café inicialmente flota, formando como una costra que paulatinamente se hundirá. A los tres minutos, se remueve con la cucharilla, se separa el poco café que aún flote y se empieza la fase principal de la cata.

La cucharilla a utilizar es especial: debe ser grande, de amplia y redonda cazoleta, plateada. Llenamos la cucharilla mediada de líquido y lo sorbemos violentamente a través de un pequeño orificio que formaremos con los labios de forma que se expanda por la boca como si fuera un vaporizador. Unos pocos segundos bastan para captar el detalle buscado, escupiendo después el café sorbido. Tras enjuagarse la boca con agua mineral, repetiremos el sorbo, concentrándonos cada vez en una característica, siguiendo el orden de la Hoja de Control de la Cata.

En esta hoja se irá anotando, para

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