Balance de materia en el proceso industrial

6. BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO INDUSTRIAL

6.1. Diseño Preliminar del proceso

Se realizó un diagrama de flujo de proceso como se presenta en la Tabla; en la cual se observan los flujos de entrada y salida entre cada etapa. El balance de materia correspondiente a cada uno de los productos se presente en el Anexo.

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A continuación, una descripción de las etapas del diagrama de flujo de proceso:

1. Almacenamiento de materias primas: De acuerdo con el tipo de materias primas que se consideran para la fabricación de los productos, se estipularon ciertas condiciones de almacenamiento en cuanto a temperatura, ubicación y humedad. Existen tres tipos de materias primas:

- Materias primas sólidas: La mayoría de estas materias primas corresponden a polvos como harinas, estabilizantes y otros componentes. Por su bajo contenido de humedad no se requieren ambientes controlados ni específicos. Por lo general se almacenen en zonas secas de temperatura ambiente y con un adecuado control de plagas y roedores.

- Agua potable: Según el decreto 1575 de 2007, agua potable se considera como, aquella que, por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el mismo decreto y demás normas que la reglamenten, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal.

- Levadura: Es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboración del pan ya que realiza la fermentación. Es importante entender qué es la levadura, los procesos en los que está implicada y qué es lo que la afecta en el proceso de fermentación, para así poder dominar los principios en la elaboración del pan y aplicarlos a cualquier receta (Casañ, 2016). Para preservar, al ser un producto vivo, necesita ser almacenada en frío, a una temperatura óptima de 2 °C a 4 °C, en ningún caso la temperatura debe superar los 10 °C. Esto le permite conservar sus propiedades hasta su fecha de caducidad (Calaveras, 2004a).

2. Mezclado de sólidos: En esta etapa se mezclarán 14 de los 17 ingredientes de la fórmula de panes integrales y 16 de los 19 para pan con relleno, el objetivo es permitir una mezcla homogénea de sólidos para una mejor agregación de los componentes.

3. Mezclado de líquidos 1: En esta etapa se mezclan dos componentes los cuales son aceite de coco y lecitina, que son dos grasas. Para el caso del aceite de coco en su estado y en las condiciones de almacenamiento se presenta como un sólido y la lecitina un líquido viscoso. Para la incorporación homogénea de estos dos componentes se debe tener una condición de temperatura para cambiar el estado del aceite de coco y agitación constante para lograr el mezclado.

4. Mezclado de líquidos 2: Acá se mezclarán dos componentes fundamentales en la labor de panificación, los cuales son agua potable y levadura. Esta etapa permite acondicionar y activar la levadura al ser esta un microorganismo, la condición acuosa favorece su crecimiento y su función principal que será convertir los azúcares en gas y alcohol, cuando tenga contacto con el alimento.

5. Amasado: En esta etapa se mezclarán las tres corrientes de las etapas anteriores, sólidos, líquidos 1 (grasas) y líquidos 2 (agua-levadura). El objetivo de esta etapa es lograr una masa homogénea de todos los ingrediente y lista para leudar.

6. División y pesaje: En esta etapa se dividirá una masa mayor que sale de la etapa de amasado a generar las unidades de cada uno de los panes. Acá de acuerdo con el tipo de pan, la división se dará de acuerdo a cada peso que corresponde. En el caso de pan tajado se deberá dosificar en moldes y en el caso de las mogollas serán panes redondos y luego pasar a las siguientes etapas.

7. Fermentación: En la elaboración del pan la fermentación es un paso fundamental para su calidad, ya que se definen varías características del producto final, como el volumen o el alveolado de la miga. Las levaduras son los microorganismos responsables de este proceso. Del proceso de fermentación, el producto principal que se forma es el etanol, y en menor proporción también pueden hallarse diferentes ácidos que contribuyen al sabor del producto. Los microorganismos responsables de la fermentación se nutren de azúcares (glucosa) presentes en la masa, los cuales sufren una transformación enzimática dando como productos principales anhídrido carbónico y alcohol. El gas que se genera de la fermentación es dióxido de carbono y es el responsable de esponjar la masa (Bqca. Bot, 2008). El proceso de fermentación tiene las siguientes variables a controlar: temperatura, humedad y tiempo.

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