Chicha Morada

UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA

BASTIDAS DE APURÍMAC

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHICHA MORADA DE MAIZ MORADO (Zea mays L.)”

PASTOR MOSCOSO, Rosmel

INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES REALIZADO EN:

INSTITUTO NACIONAL DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL

(INDDA – UNALM)

Abancay, mayo del 2009

ÍNDICE GENERAL

I. PRESENTACIÓN

1.1. Objetivo del Informe

1.1.1. Objetivos generales

1.1.2. Objetivos específicos

1.2. Periodo de Prácticas

1.3. Institución y Área donde desarrolló sus prácticas

1.4. Funciones del Área donde realizó sus prácticas

II. ASPECTOS GENERALES DE LA EMPRESA

2.1 Razón Social

2.2 Actividades que realiza la empresa

2.3 Aspectos Técnicos:

2.3.1. Ubicación Geográfica

2.3.2. Plano de Ubicación

2.3.3. Organización

Fuente: Gerencia – INDDA – 2009

2.3.4. Distribución de planta

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

IV DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS

4.1. Objetivo

4.1.1. Objetivo general

4.1.2. Objetivos específicos

4.2. Justificación

4.3. Marco teórico

4.3.1. Chicha morada

4.3.1. 1. Definición

4.3.1. 2. Composición nutricional de la chicha morada

4.3.1. 3. Elaboración de una bebida refrescante a partir de extracto de tusa de maíz morado (Zea mays L.)

4.3.2. Maíz morado (Zea mays L.)

4.3.2.1. Origen

4.3.2. 2. Clasificación taxonómica

4.3.2.3. Características morfológicas

4.3.2.4. Características del cultivo

4.3.2.5. Características físicas de maíz morado

4.3.2.6. Composición química del maíz morado

4.3.2.7. Variedades de maíz morado

4.3.2.8. Comercialización y producción en el Perú

4.3.2.9. Usos y propiedades

4.3.3. Coronta o tusa

4.3.3.1. Definición

4.3.3.2. Composición fisicoquímica de la coronta de maíz morado

4.3.3.3. Análisis físico de la tusa (coronta)

4.3.4. ANTOCIANINAS

A) Definición

B) Estructura

C) Biosíntesis

4.3.4.4. Propiedades de las antocianinas

A) Espectro de absorción

B) Reacciones químicas

C) Efecto del pH

D) Efectos de la temperatura

E) Estabilidad

F) Copigmentación

4.3.4.5. Antocianinas del maíz morado (Zea mays L.)

4.3.4.6. Compuestos fenólicos

4.3.5. Insumos utilizados en la elaboración de chicha morada

A. Membrillo (cydonia oblonga)

A.1. Definición

A.2. Características sensoriales del membrillo

A.3. Propiedades nutritivas

A.4. Composición química

B. Manzana (phynes malus)

B.1. Definición

B.2. Características sensoriales del fruto

B.3. Composición química de la manzana

C. Piña (ananas comosus)

C.1. Definición

C.2. Composición química de la piña

• Bromelina

• Propiedades de la bromelina

4.3.6. Aditivos alimentarios utilizados en la elaboración de chicha morada

A) Azúcar refinada

B) Canela

C) Clavo de olor

D) Sorbato de potasio

E) Acido cítrico

F) Goma xantan

 Análisis Químico y Análisis Microbiológico

G) Colorante E-163

4.3.7. Métodos de análisis de antocianinas, fenoles totales y actividad antioxidante en maíz morado y chicha morada

A. Cuantificación de antocianinas en maíz morado y chicha morada

B. Cuantificación de fenoles totales (FNs) en maíz morado y chicha morada

C. Cuantificación de la actividad antioxidante (AAO) en maíz morado y chicha morada.

4.4. Planificación de las actividades

4.4.1. Distribución de ambientes y áreas para la elaboración de chicha morada

A. Operaciones previas a la extracción de antocianina

B. Control De Calidad

a) Inspección de la materia prima e insumos

b) Control del proceso

c) Control del producto final

4.5. Descripción del flujo de elaboración de chicha morada

4.6. Diagrama de actividades

4.7. Materiales requeridos

4.7. Resultados de Actividades.

4.7.1. Características fisicoquímicas de la chicha morada

4.7.2. Características sensoriales de la chicha morada

4.7.3. Rendimiento

4.7.4. Balance de masa

7.5. Balance de energía

A. Energía eléctrica

B. Energía total suministrados por vapor de agua

C. Masa de Vapor de agua total

D. volumen total de petróleo

4.7.6. Análisis de costos

A. Costo de producción

A.1. Costos variables

A.2. Costos fijos

A.3. Costo total de fabricación

B. Costo unitario del producto

4.8. Conclusiones, recomendaciones

4.8.1. Conclusiones

4.8.2. Recomendaciones

4.9. Bibliografía.

V. ANEXOS

5.1. Cuadros

5.2. Cálculos

A. Balance de energía transferido por vapor de agua

A.1 Cálculo de Propiedades físicas de la Solución en la operación de cocción/extracción del colorante (antocianinas)

A.1.1. Densidad de la Solución

A.1.2. Conductividad Térmica

A.1.3. Calor Específico

A.2. Calor Total requerido para el proceso de Extracción

i. Calor del producto, necesario para calentar la solución.

ii. Calor perdido al calentar los materiales

ii.1. Calor Absorbido por el tanque

ii.2. Calor Absorbido por el serpentín

iii. Pérdida De Calor Por Evaporación Del Agua

iv. Pérdidas de Calor por Conducción, Convección y Radiación

iv.1. Calor por convección en las paredes del tanque

iv.2. Calor por conducción del tanque

iv.3. Calor Por Radiación

v. Cálculo de la masa de Vapor Utilizado en la Extracción

A.3. Calor Total requerido para el proceso de Extracción

i. Propiedades físicas de la chicha morada

ii. Cantidad Total de Calor requerido para el proceso de pasteurización de la chicha morada

ii.1. Calor del producto, necesario para calentar la chicha morada estandarizada

ii. 2. Calor perdido al calentar los materiales

ii.2.1. Calor perdido al calentar el tanque cisterna

ii.2.2. Calor perdido al calentar el serpentín de vapor.

ii.3. Calor perdido por Evaporación Del Agua

ii.4. Pérdidas de calor por conducción, convección y radiación

iii.4.1. Pérdidas por Conducción en el Tanque

ii.4.2. Pérdidas por Convección Natural en las Paredes del Tanque

ii.4.3. Pérdidas por Radiación

iii. Cálculo de la masa de Vapor Utilizado en la operación de pasteurización

B. volumen total de petróleo utilizado para producir vapor de agua en todo el proceso de elaboración de chicha morada

C. Balance de energía transferido por energía eléctrica

C.1. Balance de energía en la operación de trozado

C.2. Balance de energía en la operación de molienda

C.3. Operación de homogenizado

5.3. Fotografías

I. PRESENTACIÓN

En el presente informe se detallan todas las actividades desarrolladas durante las prácticas pre profesionales en el Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial, asimismo haciendo conocer sobre el proceso de chicha morada por ser el tema más resaltante e importante que desarrolle durante mis prácticas. Se muestra la tecnología aplicada para la obtención de chicha morada a partir de maíz morado, coronta, frutas (manzana, membrillo y piña) y especias aromáticas (canela y clavo de olor) y el uso de aditivos alimentarios, asimismo se ha aplicado todos los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos durante mi formación profesional como futuro ingeniero agroindustrial, dentro de las aulas de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac.

Se presenta y explica cada una de las etapas que comprende el proceso productivo para la obtención de chicha morada, así como el control los parámetros del mismo; desde la recepción de la materia prima hasta el producto final, asimismo se detallan en el informe, las características fisicoquímicas, sensoriales, balance de materia y energía y análisis de costos, también se menciona los aportes realizados en favor de la empresa, se plasma las experiencias adquiridas durante el tiempo que duro las prácticas pre profesionales.

La importancia del maíz morado es por su contenido en antocianinas que es un poderoso antioxidante la cual tiene muchas propiedades, favorece la regeneración de tejidos, previene enfermedades cardiovasculares, retarda procesos degenerativos en general, tiene acción antiarrugas, incrementa el flujo sanguíneo, estimula la acción diurética, desintoxica el cuerpo de los agentes contaminantes del medio ambiente, desactiva sustancias cancerigenas, fortalece el sistema inmune y protegen al cuerpo del desarrollo de enfermedades

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