Word-chicha Jora

ÍNDICE GENERAL

I.-INTRODUCCION………………………………………………………PAG.-2 II.-OBJETIVOS…………………………………………………………..PAG.-3

III.-REVISION BIBLIOGRAFICA…………………………………….…PAG.-3

III.1.-MATERIA PRIMA…………………………………………….…..PAG.-3

III.2.-TIPOS DE FERMENTACION……………………………….......PAG.-4

III.3.-REACCION DE LA FERMENTACION (TIPO DE MICROORGANISMOS)…………………………………………………...PAG.-6

IV.-DIAGRAMA DE FLUJOS……………………………………… ....PAG.-10

V.-USOS…………………………………………………………………...PAG.-13

VI.-CONCLUSIONES…………………………………………………….PAG.-14

VII.-BIBLIOGRAFIA……………………………………………………...PAG.-15

I.-INTRODUCCION

La Chicha de Jora, es un producto oriundo del Perú, que se elabora artesanalmente y se consume además otros países de América del Sur, constituyendo un producto de potencial industrialización.

La chicha de jora, de origen humilde pero de noble trayectoria, con el tiempo se convirtió en la bebida predilecta de los grandes señores, inclusive siendo la bebida ritual para las ceremonias en honor a las wacas y apus; la chicha de Jora, se convirtió, sin que nadie lo predijera, en el puente comunicativo entre los tres mundos que forman la vida del ande.

Se denomina Chicha de Jora, a la bebida alcohólica obtenida por fermentación de la materia azucarada contenida en el mosto de malta de maíz (Vásquez, 1979.)

Emilio Balizan (1927) atribuye a la casualidad el descubrimiento de la chicha de Jora, apoyado en el relato de Genaro Herrera.Durante el mandato de Túpac Yupanqui copiosas lluvias habían deteriorado los silos de maíz resultando de este hecho la germinación de granos que derivaron en una Malta de Maíz.

Para evitar que se echaran a perder, el inca Yupanqui ordenó la distribución de las maltas imaginando que podrían aprovecharse en el cocido para consumirlo en forma de "mote"(maíz cocido en agua),, pero dada las características organolépticas desconocidas (aspecto de engrudo inconsistente) la desecharon. No faltó un intruso hambriento que consumió dicha sustancia y quedo sumido en extrema embriaguez, descubriendo de este modo el valor alcohólico del maíz.

Chicha de Jora es un producto que en su elaboración artesanal con lleva una serie de etapas que se encuentran sistematizadas en: Materia Prima, Cocción, Filtración y Fermentación. Sin embargo podemos observar que en la etapa de producción de Jora se encuentran deficiencias que hacen esta no tenga las capacidades de una Malta de Cebada y un menor rendimiento. Asimismo en las técnicas de fermentación artesanal se puede producir sustancias que son tóxicas para el hombre, y por último sería adecuado el conseguir un método de conservación que nos permita tenerla siempre lista para ser consumida en estado óptimo de sus características organolépticas.

Ante nosotros se plantea un reto enorme pues es desarrollar un producto tradicional con la ayuda de la moderna Ingeniería en Industrias Agroalimentarias y Alimentarías y que a mi parecer se pueden lograr avances sustantivos apoyándonos en los estudios hechos por la Ciencia Cervecera (Bering), basándonos en la similitud de la materia prima utilizada que son malta de cereal, la fermentación hecha por levaduras y otras semejanzas. Por otro lado en Perú solo se conocen dos tipos de cervezas, (tipo Pilsen y dark) pero en Europa existe una cantidad tan grande de tipos como variedades de chicha de jora existen en nuestra tierra mestiza.

II.-OBJETIVOS

 Conocer el procedimiento tecnológico y científico en la elaboración de chicha de jora.

 Analizar la secuencia del diagrama de flujo para la elaboración de chicha de jora.

III.-REBISION BIBLIOGRAFICA

MATERIA PRIMA

La materia prima es la germinación controlada de los granos de maíz para evitar el desarrollo del talluelo y la radícula.

EL MAÍZ (Zea mays)

Maíz, palabra de origen indio caribeño, significa literalmente “lo que sustenta la vida”. El maíz, que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales más importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima básica de la industria de transformación, con la que se producen almidón, aceite, proteínas, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y, desde hace poco, combustible

Propiedades del Maíz

• Su alto contenido en hidratos de carbono lo hacen de fácil digestión, lo convierten en un alimento ideal para los niños y los deportistas.

• Aconsejable en personas con deficiencia de Magnesio.

• Su harina es idónea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten.

• Las sedas o estigmas de maíz son utilizadas como infusiones diuréticas, excelentes en la hipertensión, en la retención de líquidos o cuando queremos aumentar la producción de orina como en las infecciones urinarias.

• Su aporte en fibra, favorece la digestión y reduce el colesterol.

• El maíz nos ofrece el antioxidante Betacaroteno, muy recomendado en la prevención del cáncer.

• También nos ofrece vitaminas del grupo B, específicamente B1, B3 y B9, las cuales actúan ante el sistema nervioso.

Cuadro Nº1: Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz (%)

Componente químico Pericarpio Endospermo Germen

Proteínas 3,7 8,0 18,4

Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2

Fibra cruda 86,7 2,7 8,8

Cenizas 0,8 0,3 10,5

Almidón 7,3 87,6 8,3

Azúcar 0,34 0,62 10,8

OBTENCIÓN DE LA HARINA DE JORA

El objeto en esta etapa es producir la malta; esta acción es conocida como malteo.

El malteo también tiene una serie de fases: Para obtener la jora debemos seguir un proceso, éste es el siguiente:

• Seleccionado: Primeramente seleccionar la mejor calidad de maíz.

• Remojo: Remojar con agua durante 2 días. se realiza en tinajones de barro (costa norte) o en pozos de piedra rectangulares, de 10 centímetros de altura (sierra), y dura aproximadamente 12 a 14 horas

• Germinado: en la costa norte se coloca el maíz sobre una capa de arena de 2 a 3 centímetros de altura, se riega y se cubre con arena y hojas de plátano, y otra vez arena y hojas de plátano, como un mil hojas.

El maíz debe permanecer así por 4 días. En la sierra, en la misma poza de remojo se elimina el agua y se coloca ichu, y sobre el ichu se riega periódicamente. Esta operación dura entre 8 a 15 días. Colocar el maíz remojado

• Secado: basta la exposición al sol. Las transformaciones que se producen en el cereal germinado dependen de la acción complementaria de distintas enzimas como citasa, diastasas, amilasa y proteasa. Las transformaciones de la materia prima sirven de nutrientes para los microorganismos responsables de la fermentación, ya que estos no pueden asimilar macromoléculas como almidón, proteínas, etc.

El maíz germinado o Jora presenta modificaciones morfológicas por el desarrollo del talluelo y la desaparición y reblandecimiento del grano, degradación de las proteínas y almidón, etc.

TIPOS DE FERMENTACIÓN

FERMENTACION ALCOHOLICA.

La fermentación alcohólica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como un proceso bioquímico para la obtención de etanol, que por otras vías se ha obtenido gracias a procedimientos químicos industriales, como por ejemplo mediante la reacción de oxidación de eteno. La finalidad de la fermentación etílica (desde una perspectiva microbiana) es la obtención de energía para la supervivencia de los organismos unicelulares anaeróbicos. Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diferentes sustratos, dependiendo de la región geográfica y sus riquezas. Las materias primas pueden ser azúcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como el almidón de los granos de cebada.

Existen dos tipos de bebidas alcohólicas, las que se obtienen directamente por fermentación de los diferentes sustratos y las destiladas, producidas por destilación del producto de fermentación. El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación alcohólica, la cual consiste en la transformación de azúcares en alcohol etílico y anhídrido carbónico. La fermentación alcohólica es la base de la vinificación, sin embargo, su importancia no radica únicamente en la obtención de etanol a partir de los azúcares, sino que además durante el proceso fermentativo se van a formar una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino. Más adelante, se pueden apreciar algunos de los compuestos que influyen en la tipicidad del vino.

El proceso más importante es la fermentación, que consiste en colocar el extracto en recipientes que contienen una gran cantidad de levaduras que facilitan la fermentación. Es en este proceso cuando también se le adiciona azúcar o chancaca. La fermentación

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