Como actua la Deshidratacion del albaricoque

“Año del buen servicio al ciudadano”

UNIVERSIDAD NACIONAL “JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE INGIENERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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Perfil de proyecto de investigación

Deshidratado de Prunus armeniaca  “Albaricoque”

INVESTIGADORES:

• BLAS DÍAZ, Cinthia Mayte
• GARCIA REYNOSO, María Mercedes
• MENDOZA FERNANDEZ, Lizandro Jeferson
• SIFUENTES SIFUENTES, Sadith

HUACHO

2017-I

INDICE

RESUMEN        6

INTRODUCCION        7

I.        PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA        8

1.1.        DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD PROBLEMÁTICA        8

1.2.        FORMULACION DEL PROBLEMA        9

1.2.1.        Problema General        9

1.2.2.        Problema Específico        9

1.3.        Objetivos de la Investigación        9

1.3.1.        Objetivo General        9

1.3.2.        Objetivo Especifico        9

II.        MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL        10

2.1.        ANTECEDENTES TEÓRICAS        10

2.2.        BASES TEÓRICAS        11

2.2.1.        Deshidratación de frutas        11

2.2.2.        Ventajas y desventajas        12

2.2.3.        Efectos del deshidratado        12

2.2.4.        Características de las frutas deshidratadas        13

2.2.5.        El Albaricoque “Prunus armeniaca”        14

2.2.6.        La deshidratación        20

2.3.        Definiciones conceptuales        22

2.3.1.        Deshidratación de alimentos        22

2.3.2.        Curva de secado        22

2.3.3.        Secado por aire caliente        22

2.4.        Formulación De La Hipótesis        22

2.4.1.        Hipótesis General        22

2.4.2.        Hipótesis Científicas        22

III.        METODOLOGIA        23

3.1.        Diseño Metodológico        23

3.2.        Población y Muestra        23

3.3.        Operacionalizacion de variables e indicadores        23

3.4.        Técnicas e instrumentos de recolección de datos        23

3.4.1   Tecinas  Emplear        23

3.4.2        Descripción de los Instrumentos        23

3.5. Metodología para la Elaboración del deshidratado de albaricoque        24

     3.5.1.   Materiales……………………………………………………………………………24

      3.5.2.       Proceso de elaboración...…………………………………………………………24

      3.5.3.       Descripción del Proceso……………...…………………………………………..25

IV.        RESULTADOS        27

V.        DISCUSIÓN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES        32

VI.        REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS        33

6.1.        Fuentes Documentales        33

6.2.        Fuentes Electrónicas        34

VII.        ANEXOS        35

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Composición Química del Albaricoque………………………………….…11

ÍNDICES DE CUADRO

Cuadro 01: Balance de materia del proceso secado de albaricoque…………………28

   Cuadro 02: Tiempo y humedad del secado de albaricoque………………………....28

   Cuadro 03: Tiempo y humedad del secado de albaricoque………………………....29

ÍNDICE DE FIGURA

Figura 1.  Perfil de secado de un sólido……………………………………………….21

Figura 2: Flujo de procesamiento del deshidratado de albaricoque………………….24

Figura 3 : Humedad vs Tiempo de secado…………………………………………....30

Figura 4: Humedad vs Tiempo de secado…………………………………………….31

    DEDICATORIA

Este presente trabajo está dedicado primeramente a Dios, a nuestros Padres y a todas las personas que nos han apoyado y han hecho posible que este trabajo se realice.

RESUMEN

El deshidratado de albaricoque  es un producto que se obtiene eliminando agua  mediante una temperatura de 60 ºC, nuestros objetivos fueron determinar el procedimiento tecnológico adecuado para la elaboración de deshidratación de Prunus armeniaca  “albaricoque y como plantear su balance de materia, utilizando el método y materiales ; teórico y practico , batidor, estufa, balanza, termómetro y cuchillos se tuvo en cuenta los parámetros y anotaciones de características importantes del alimento como su temperatura, % de humedad inicial, la temperatura del aire. Se decidió trabajar con dos diferentes aplicaciones, el primer albaricoque en láminas y el segundo triturado o batido. Los resultados obtenidos fueron los parámetros de temperatura, tiempo, humedad, durante todo el proceso registrados respectivamente en cada una de las operaciones unitarias en la parte sensorial se obtuvo el color, sabor característico del albaricoque y la humedad final lo cual estuvo en promedio teórica investigada (CODEX A limentarius) que nos mostraba una humedad máxima de 13% y nuestra muestra indicada una humedad de 16.7%. Se cumplió cada uno de los objetivos trazados llegando a una conclusión de los cuales se lograron determinar los parámetros óptimos para el deshidratado del albaricoque en una temperatura de 50-60ºC x 16horas de secado por estufa.

Palabras claves:

Deshidratación de alimentos

Curvas de secado

Secado por aire caliente

INTRODUCCION

El secado es una de las formas más antiguas de conservación de los alimentos, habiéndose utilizado durante generaciones para conservar vegetales, frutas, cereales, carnes y pescados. El efecto conservador se basa en que la actividad de agua se reduce a un nivel inferior a aquél en el que se pueden desarrollar de manera importante reacciones de deterioro (químicas o microbianas). También hay otros motivos para la producción de alimentos deshidratados, como lograr una disminución de peso y volumen, con el fin de abaratar el transporte (Guerrero y Núñez, 1991). Los productos hortofrutícolas deshidratados generalmente contienen entre un 1 y un 15 % de agua, llegando su vida útil a ser incluso mayor de un año. De acuerdo con su aspecto podríamos clasificar los alimentos deshidratados en los siguientes grandes grupos (CDTI, 1993): Polvo soluble como el café, leche, etc, polvo dispersable como el purés, huevo, etc y producto entero o de pequeño volumen como fruta, verdura, pastas alimentarias. En cuanto a su destino final, los alimentos deshidratados se orientan tanto a consumo final como a usos industriales, siendo estos últimos cuantitativamente predominantes. El consumo de estos productos en la industria de platos preparados y de comidas para colectividades crece rápidamente. Las frutas y vegetales frescos, debido a su alto contenido en agua (80% aproximadamente) son altamente perecederos. Las pérdidas se estiman pueden llegar a un 40-50% en regiones tropicales o subtropicales que no cuentan con medios adecuados para refrigeración o congelación. El mayor logro que se consigue con este tipo de procesado es convertir estos productos en alimentos que pueden ser almacenados durante largos períodos 32 Introducción de tiempo, reduciendo las pérdidas y pudiendo ser consumidos en lugares alejados de las zonas de producción, e incluso, fuera de las temporadas propias (Jayaraman y Das Gupta, 1992). Según Kader (2002) los productos hortofrutícolas deshidratados mantenidos en condiciones de temperatura y humedad próximas a las óptimas, pueden llegar a tener una vida útil ocho veces mayor que la correspondiente fruta fresca almacenada en condiciones ambientales. No existen en España industrias importantes de vegetales deshidratados. Para su desarrollo sería necesaria la organización previa de una producción agrícola idónea.

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