Descripción de las Etapas del Proceso de Pasteurización (HTST)

                                                              PASTEURIZACIÓN

Introducción

La leche es un alimento esencial en la dieta humana debido a su alto valor nutricional. Sin embargo, como producto biológico, es susceptible a la contaminación microbiológica, lo que puede representar un riesgo para la salud del consumidor. Por esta razón, es necesario someterla a procesos térmicos que garanticen su inocuidad, siendo la pasteurización el método más utilizado.

La vaca Holstein (Holstein-Friesian) es la raza lechera más usada a nivel mundial debido a su elevada producción. Esta leche debe ser procesada antes de su consumo o industrialización para asegurar su calidad y seguridad.

¿Qué es?

La pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la leche a una temperatura específica durante un tiempo determinado, con el objetivo de eliminar microorganismos patógenos como Salmonella, Listeria, E. coli, Mycobacterium tuberculosis, entre otros. Luego, la leche se enfría rápidamente para prevenir el crecimiento bacteriano. Este tratamiento no esteriliza la leche, pero sí reduce significativamente la carga microbiana, prolongando su vida útil sin alterar sus propiedades nutricionales esenciales.

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados, entre ellos esta la pasteurización altas temperaturas (HTST, High Temperature/Short Time  

Se aplica la leche a una temperatura de 72-73°C en un tiempo de 15 a 25 segundos. En la industria, se utiliza mayormente el sistema HTST por su eficiencia y velocidad. A continuación, se describe el flujo del proceso dentro de la maquinaria.

Diagrama de flujo de pasteurizador a placas: pasteurización rápida HTST  con descremadora y homogeneizador incorporados en la línea 

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Descripción de las Etapas del Proceso de Pasteurización (HTST)

A continuación, se describe cada una de las etapas del proceso de pasteurización industrial, basándonos en el diagrama funcional típico del sistema HTST (High Temperature Short Time). Este sistema permite un tratamiento térmico rápido, continuo y eficiente, garantizando la seguridad e inocuidad de la leche.

1. Tanque de Balance

La leche cruda proveniente del ordeño se almacena inicialmente en el tanque de balance. Este componente tiene la función de regular y estabilizar el flujo del producto hacia el sistema de pasteurización, permitiendo una alimentación continua y controlada. Esto es esencial para mantener la eficiencia del sistema y evitar interrupciones en el proceso.

2. Bomba

Desde el tanque de balance, la leche es impulsada por una bomba sanitaria, la cual asegura que el líquido fluya con la presión y caudal adecuados hacia el intercambiador de calor. Este caudal debe ser constante para garantizar que cada porción de leche reciba el tratamiento térmico correcto.

3. Intercambiador de Calor (Pasteurizador)

En esta etapa crítica, la leche pasa a través de un intercambiador de calor de placas, donde se calienta rápidamente hasta alcanzar aproximadamente 72 °C. La leche se mantiene a esta temperatura por al menos 15 segundos, cumpliendo así con los requisitos del método HTST. Luego, se enfría de inmediato hasta alcanzar los 4 °C, asegurando que no se desarrollen bacterias post-proceso.
Este choque térmico elimina microorganismos patógenos sin alterar significativamente las propiedades sensoriales ni el valor nutricional de la leche.

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