Diseño De Proceso
Enviado por petronilasssss • 31 de Enero de 2013 • 344 Palabras (2 Páginas) • 251 Visitas
El objetivo de este trabajo fue diseñar el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control - Hazard Analysis Critical Control Points o HACCP para el proceso de producción
de carne bovina para consumo en dos secciones: la sección de prebeneficio y la sección de
beneficio; la sección de prebeneficio estuvo constituida por dos fincas ubicadas en los
municipios de Caucasia (componente de cría) y de Jericó (componente de levante-ceba) y la
sección de beneficio estuvo constituida por la Planta de Beneficio de la Central Ganadera
S.A., ubicada en el municipio de Medellín, en el año 2001. Se realizó un estudio descriptivo de
un caso típico de la producción de carne bovina para consumo en donde cada etapa de la
sección fue sometida a estudio y se aplicaron los siete principios del sistema HACCP. La
recopilación de la información se realizó de fuentes primarias: entrevistas a responsables del
nivel administrativo u operativo y observación de procesos rutinarios, así como de fuentes
secundarias: revisión de información documental. Como resultados principales se determinó
un punto crítico de control (PCC) tipo 2 para la sección de prebeneficio, y diez PCC tipo 2 y un
PCC tipo 1 para la sección de beneficio, se establecieron límites críticos para los PCC, las
medidas correctivas para los PCC, el sistema de monitoreo de los PCC. Las conclusiones más
importantes demuestran que el diseño del sistema HACCP representa un componente
importante de la gestión del aseguramiento de la inocuidad de la carne y por consiguiente de
la protección de la salud de los consumidores; para lograr la implementación del sistema
HACCP es necesario contar con prerrequisitos como la estandarización de las operaciones
(EO), las buenas prácticas agrícolas (BPA) (adecuado uso de plaguicidas y medicamentos
veterinarios) y las buenas prácticas de manufactura (BPM) (programas de limpieza y
desinfección y control de artrópodos y roedores); la etapa de cuarentena constituye el único
PCC de la sección de prebeneficio debido a su importancia para prevenir el ingreso de los
animales
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