Elaboración De Frankfurt

I. INTRODUCCION:

La salchicha es un producto embutido y escaldado es decir es aquel producto en cuya elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa, agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes; después se embuten en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a temperaturas comprendidas entre 68 y 72C

II. OBJETIVOS:

• Conocer flujo de procesamiento para para la obtención de salchicha de Frankfurt

• Conocer la importancia unitaria para cada proceso unitario para la elaboración de este producto.

• Evaluar las características organolépticas del producto obtenido de la salchicha.

III. REVISIÓN DE LITERATURA

Embutidos

Los embutidos son derivados cárnicos caracterizados por la preparación de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores.

De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a continuación solo veremos un tipo de embutidos ( salchicha escaldada de Frankfurt).

Carne de cerdo.

La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboración de productos cárnicos crudos la zona de pH más apropiada está entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoeléctrico), en la cual la carne posee una “estructura abierta”, es decir, las fibras musculares están ampliamente separadas unas de otras y así, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar más fácilmente en el interior de las piezas de carne.

La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, además, ventajas para una buena curación, amplio desarrollo y estabilidad del color y una óptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH ácido provoca una suficiente exudación del jugo cárnico. Esta exudación reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro .

LOPEZ DE TORRE, G (2001)

No usar carnes que contengan antibióticos porque la acidificación y maduración de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibióticos lo que implica un defecto en la fabricación del embutido crudo curado.

En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulación de las proteínas por el calentamiento provocado por la acción de picar.

Sal.

La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el

producto final.

Nitritos.

El principal objetivo de la adicción de nitritos a los embutidos crudos es la inhibición de microorganismos indeseables como Clostridiumbotulinum, pero también contribuye en la formación del color típico de los productos curados (por formación del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reacción de varios componentes de la carne con el nitrito o el óxido nítrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes

Lipídicos). Las cantidades legalmente autorizadas son de 200 ppm para los nitritos. Además las cantidades residuales de nitritos en el producto final no deben superar las 50ppm.

Especias.

Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan

habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se este usando..

Fosfatos.

Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los

polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne.

IV. MATERIALES , EQUIPOS E INSUMOS

MATERIALES EQUIPOS INSUMOS

• Bandejas

• Termómetro

• Cuchillos

• Tabla de picar

• Mesa de trabajo

• Recipientes • Picadora de carne (cutter)

• Moledora de carne

• Embutidora manual de carne • Carne de cerdo

• Grasa dorsal de cerdo

• sal(20g),

• pimienta(0.5 gr)

• pimienta dulce (0.5 gr)

• chuño(30 gr)

• cebolla picada ( 40 gr)

• sal curada( 0.66 gr)

• hielo( 260)

• colorantes(bixina , carmín)

V. MÉTODOLOGÍA

Figura 1: Flujo de operaciones para elaborar salchicha de Frankfurt

Procedimiento:

 Picado: la carne y la grasa por separado son cortados en pqueños trozos para que sea más fácil su molido.

 Curado: la carne es mezclada con la sal curada y se deja actuar aproximadamente 24 horas

 Molido: Primero se muele la grasa en la moledora de carne, luego se muele la carne.

 Cutterizado: En el cuter se añaden la carne y los insumos en el orden ya antes indicado. En este proceso se mezclan todos los ingredientes formando una masa homogénea.

 Embutido: Se lleva la masa a la embutidora para trasladarla a las tripas previamente acondicionadas.

 Escaldado: Se hace calentar agua hasta un 75°- 80°C y se introduce los embutidos hasta que su temperatura interna alcance los 68° - 72°C

 Enfriado: Los embutidos son trasladados en agua atemperadas para bajar su temperatura, luego son escurridos y almacenados hasta su consumo.

VI.RESULTADOS Y DISCUSIONES:

Formulación:

Nivel máx. Nitritos:

WPF = 1 Kg 100ppm nitritos

100mg/Kg x 1 Kg = 10 mg nitritos

Sal curada -> 15% nitritos

15g --------- 100g

100 mg------0.66 g

Orden para añadir los insumos en el cuter:

1° Carne

2° polifosfatos

3° primera parte de hielo

4° albumina

5° grasa

6° segunda parte de hielo

7°chuño

8° Especies (pimientas, cebolla)

9° Resto de hielo

- Sobre la textura el hot dog tipo Frankfurt resultó de liso, suave y resistente.

- Sobre las características organolépticas, se obtuvieron buenos resultados pues llegó ser agradable al paladar.

- Sobre el color, al añadirle colorante carmín, adquirió color naranja fuerte en combinación con la bixina.

- Sobre el olor, fue característico pues se mantuvo muy presente el de la cebolla y polifosfatos.

• En el proceso de molido se procedió a moler primero la grasa en lugar de la carne pues la grasa al tener un punto de fusión muy bajo junto con la presión que ejercerá el tornillo giratorio de la moledora de carne, provocará un aumento de temperatura por el trabajo realizado, entonces la grasa permitirá lubricar el espacio de trabajo en la moledora facilitando así el molido posterior de la carne , evitará que esta se pegue y a la vez evitará que se pierda rendimiento.

• En el diagrama de flujo que se siguió se tiene que en todo el proceso de cuterizado la temperatura debe estar no mayor a 12 grados Celsius, por ello la adición de agua se hace en forma de hielo, y esta se agrega en 3 partes , en diferentes tiempos

• El escaldado se realizó con el fin de actuar sobre los microorganismo, disminuyendo la carga microbiana, además de la coagulación de proteínas

VII. CONCLUSIONES

• Tanto el flujo como el debido manejo de cada proceso unitario son importantes para la elaboracion de la salchicha , por ello, es importante el orden para añadir los insumos en el cutter.

• En la elaboración de salchicha los resultados de la calidad organoléptica de producto final es excelente tanto en el sabor, olor y textura que son característicos.

VIII. CUESTIONARIO

• ¿Qué normas restrigen el uso de los nitritos y en que cantidades se limitan su uso?

El apartado 3 del artículo 1 de la Directiva 95/2/CE relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes establece la definición de los conservadores y los antioxidantes (9). En relación con esa categoría de aditivos, el apartado 1 del artículo 2 dispone que, a los efectos mencionados en el apartado 3 del artículo 1, sólo pueden usarse en los productos alimenticios las sustancias cuya lista se da en el anexo III. Según el apartado 4 del artículo 2, los aditivos enumerados en dicho anexo sólo pueden usarse en los productos alimenticios mencionados en el mismo y en las condiciones que allí se especifican.

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¿Que consecuencias traen en el organismo el consumo excesivo de de nitritos?

El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte a una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxígeno; produciéndose la enfermedad llamada metahemoglobinemia (o síndrome del bebé azul). Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal.

Otro riesgo del uso de nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se calientan mucho durante el cocinado (tocino, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estómago.

Fuente: V Congreso Regional de Ciencia de los Alimentos

• ¿Qué análisis físicos y químicos se les realizan a las carnes y carnes para conocer su calidad?

PARA LOS ANALISIS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS SE REQUIEREN DE LOS SIGUIENTES EQUIPOS

- calibrador (para, por ejemplo, medición de diámetro de embutido)

- micrómetro (para medición de espesor de bolsas o película de vacío)

- metro (para medidas de bolsas o ancho plano de tripas )

- potenciómetro (medición de pH en carnes o salame)

- balanza de precisión (sensibilidad 0.001 g)

- higrómetro (determinación de humedad en cámaras frías o secadero de salame )

- termómetros ( sensibilidad -30 a + 150°C)

- salímetro ( medida de concentración de sal en carnes saladas, por ejemplo, jamones crudos, productos cocidos terminados, etc.)

Los análisis químicos a realizarse son:

- proteínas

- materia grasa

- humedad

- cenizas

- cloruros (sal o NaCl)

- nitritos

- nitratos

IX. BIBLIOGRAFIA:

• Lopez de torre, g. Et al. (2001). “tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial amv ediciones, mundi – prensa. Madrid - españa.

• Madrid, a. Madrid, j. (2001). “nuevo manual de industrias alimentarías” 3ª edición editorial amv ediciones, mundi – prensa. Madrid - españa.

• * Diario oficial de las comunidades europeas. 1999 decisión de la comisión de 26 de octubre de 1999 relativa a las disposiciones nacionales notificadas por el reino de dinamarca sobre la utilización de sulfitos, nitritos y nitratos en los productos alimenticios

• http://eurlex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:l:1999:329:0001:0014:es:pdf

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