El Queso

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Evidencia uno ciencia y tecnología, el queso

América Rodríguez Corral

Universidad Tecmilenio

17 de febrero del 2020

Profesor Isai Merarri Munguia Flores

Introducción

En el primer módulo de la clase de Ciencia y Tecnología se vieron los temas sobre la producción de productos, lo importante que es la organización que tiene que haber al fabricarlos, las diferentes operaciones que llevan a cabo los ingenieros, como utilizan los diagramas de flujo, lo importante que es para ellos y como utilizan en su trabajo la mano de obra, las fichas técnicas, etc. También aprendimos que son los insumos y como es que se encuentran en todo producto final que obtenemos. Para esta evidencia el producto de mercado que yo escogí para estudiar y analizar con el objetivo de comprender mejor los procesos de producción es el queso. Este reporte va incluir el proceso de fabricación del queso, sus insumos y especificaciones técnicas, y las máquinas y herramientas utilizadas en el proceso.

1. El Proceso de Fabricación

Insumos:

Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera.

Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando la coagulación de la caseína de la leche.

Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.

Operaciones:

Recepción de la leche: La leche se vacía en envases limpios y desinfectados con agua potable y 5 gotas de lejía por litro. Se usan 5 litros de leche.

Filtrado: La leche filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas provenientes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

Pasteurización: La leche se calienta a una temperatura de 85 °C durante 30 minutos batiendo suavemente para evitar que se queme.

Regulación de la temperatura: La leche se enfría a temperatura ambiente hasta que llegue de 30 ° a 32°C  (temperatura en que actúan las enzimas del cuajo.)

Adición del cuajo y cloruro de calcio: Se utiliza el cuajo comercial, la cantidad a emplearse se determina según las indicaciones del fabricante. Se añade el 0.0015%, es decir 1.5gr por cada 100lt. de leche. El cloruro de calcio se añade en una porción de 0.02%, es decir 20gr por cada 100lt de leche.

Cuajado: La leche se mantiene de 32° a 38°C de 30 a 40 minutos hasta que haya cuajado correctamente.

Primer desuerado: Una vez que haya pasado el tiempo de reposo se observa que lo cuajado se ha precipitado al fondo del recipiente. Ahora hay que separar el suero inclinando suavemente el recipiente.

 Lavado y salado: Agregamos 2 litros de agua, acompañado con sal, aproximadamente 1.5 %. En este paso también es necesario agitar constantemente la cuajada con el fin de incorporar bien el agua y la sal, así como evitar la formación de grumos de cuajada.

Producto Final:

Agitación y descuerado final: El cuajado se mantiene a una temperatura de 45°C de 10 a 15 minutos, y luego se quita el suero restante.

Moldeado y Prensado: Los trozos de cuajada se colocan en moldes de plástico con drenes y que tengan en su interior paños de tocuyo. Luego se prensa suavemente al principio para drenar el suero excedente. Después se va aumentando la presión poco a poco, cambiando los paños por secos, hasta que ya no exista más suero que drenar. Al finalizar la operación los quesos deben ser pesados para determinar su rendimiento.

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Control de Calidad: Se realizan por medio de análisis físico químicos y biológicos.

La calidad de los quesos depende de la materia prima, de las técnicas de elaboración, la  higiene y de las herramientas utilizadas. Ya que la leche se contamina muy fácilmente es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea de una forma cuidadosa e higiénica. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas. El queso se somete a varias pruebas. Lo que cuenta es la formación de agujeros, la calidad de la masa, el sabor y la apariencia. Después, el queso está listo para venderse.[pic 3]

1. Especificaciones Técnicas de los Materiales

A continuación se presentan las fichas técnicas de algunos insumos los cuales son utilizados en la elaboración del queso:

Leche: 

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