Elaboración de helado de pepino como alternativa para el aprovechamiento de sus nutrientes y su alta producción en la región.

TITULO

Elaboración de helado de pepino como alternativa para el aprovechamiento de sus nutrientes y su alta producción en la región.

PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Cuáles son las características sensoriales del helado de pepino en la región de Guasave, Sin en el 2018?

GUION TEÓRICO

1. Pepino

1.1. Propiedades

1.2. Producción y comercialización

1.3. Alternativas de uso

1.3.1. Aplicación a nivel industrial

1.3.2. Aplicación a nivel domestico

2. Helado

2.1. Tipos de helado

2.2. Producción

2.3. Consumo

MARCO TEÓRICO

1. Pepino

El pepino pertenece a la familia de las cucurbitáceas y su nombre científico es Cucumissativus L. Es originario de las regiones tropicales de ASIA (Sur de Asia), siendo cultivado en la India desde hace más de 3000 años. Dentro de las características generales de la especie tenemos que es anual, herbácea de crecimiento rastrero e indeterminado (Infoagro, 2010). Es  monoica, o sea que hay flores femeninas y masculinas en el mismo individuo. El tallo es postrado/rastrero, ramificado, anguloso, hirsuto y con zarcillos. Las hojas son delgadas, con pecíolo de 8 cm, con limbo de 12-18 por 11-12 cm, viloso-hispídulo en los nervios y piloso en ambas caras; su contorno es cordado-ovado, tri/pentapalmatilobado, con lóbulos triangulares, dentados, acuminados o agudos en el ápice, el mediano de mayor longitud y muy agudo.

1.1 Propiedades

El pepino se encuentra entre los alimentos bajos en calorías ya que 100 g. de este alimento contienen tan solo 13,28 Kcal. Entre las propiedades nutricionales del pepino cabe destacar que 100 gramos de pepino tienen los siguientes nutrientes:

• 0,20 mg. de hierro.
• 0,63 g. de proteínas.
• 18,45 mg. de calcio.
• 0,70 g. de fibra.
• 140 mg. de potasio.
• 0,30 mg. de yodo.
• 0,14 mg. de zinc.
• 1,90 g. de carbohidratos.
• 7,30 mg. de magnesio.
• 3 mg. de sodio.
• 28,17 ug. de vitamina A.
• 0,04 mg. de vitamina B1.
• 0,03 mg. de vitamina B2.
• 0,36 mg. de vitamina B3.

• 0,26 ug. de vitamina B5. ç
• 0,04 mg. de vitamina B6.
• 0,90 ug. de vitamina B7.
• 19,40 ug. de vitamina B9.
• 0 ug. de vitamina B12.
• 7 mg. de vitamina C.
• 0 ug. de vitamina D.
• 0,39 mg. de vitamina E.
• 13 ug. de vitamina K.
• 23 mg. de fósforo.
• 0 mg. de colesterol.
• 0,20 g. de grasa.
• 1,80 g. de azúcar.
• 7,30 mg. de purinas.

Por su bajo en calorías, tomar pepino es recomendable para mantenerte en línea. Si piensas en realizar una dieta para bajar de peso, puedes incluir el pepino. A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes del pepino, así como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades nutricionales del pepino. En ellas se incluyen sus principales nutrientes, así como como la proporción de cada uno.

Tabla 1. Información nutricional del pepino (Procisur, 2014).

1.2 Producción Y Comercialización

Un estudio realizado por Sagarpa en febrero del 2015 sobre el comportamiento de los precios del pepino, revelo que la producción de este producto que se comercializó en los principales mercados nacionales provino mayoritariamente de diez entidades: Colima, Guerrero, Jalisco, México, Michoacán, Morelos, Sinaloa, Sonora, Veracruz y Yucatán. También se encontró que el precio al productor de pepino por kilo a nivel nacional con el precio más alto se localizó en el estado de Yucatán con un costo de $5.96, por otro lado, el más bajo se situó en Guerrero con costo $2.32, estas cotizaciones marcaron una diferencia de un total de $3.64 de precio al productor por kilo. El precio a mayoreo más elevado se encontró en Acapulco con un costo de $11.45, siendo Culiacán, Sin. En costo más bajo con $5.21; estas cotizaciones marcaron una diferencia de $6.24. También se saó un precio al consumidor por kilo siendo Chetumal en Q. Roo con un costo de $18.00 el más elevado, por otro lado, el más bajo se detectó en Veracruz con un total de $8.29marcando una diferencia de $9.71. Por último, se obtuvo un margen de Comercialización de precio por kilo donde Chetumal, Q. Roo fue el más alto con un precio de $12.88 y Hermosillo, Son. Con un costo bajo de $4.94, marcando diferencia de costos con un total de $7.94 como se muestra en la Tabla 2.

La producción del pepino en promedio es mayor en el ciclo otoño - invierno con 68%, mientras que el restante 32% se genera en primavera - verano. Seis estados producen 81% de la producción nacional de esta hortaliza, entre los que destacan: Sonora con 38% y Michoacán 18 por ciento. El pepino se produce todo el año, pero en los meses de febrero, marzo y abril, se genera 44% de la producción nacional (Sagarpa, 2015).

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1.3. Alternativas De Uso

El pepino es una de las hortalizas más nutritivas, saludables y accesibles. El 95.7% de su composición es agua y es muy bajo en calorías, ya que aporta sólo 10 por cada 100 gramos. De acuerdo con el Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste de México, por sus valores nutricionales, posee múltiples beneficios, entre ellos, aporta fibra, pequeñas cantidades de vitamina C, provitamina A y vitamina E. En proporciones menores, vitaminas del grupo B tales como folatos, B1, B2 y B3.Se recomienda el consumo de pepinos ya que ayuda a combatir la retención de líquidos y contiene ácido tartárico, que se utiliza en dietas de adelgazamiento, y para la prevención de los hidratos de carbono que se convierte en grasa. Por otra parte, los pepinos son ricos en magnesio, potasio y silicio. Debido a su alto contenido de nutrientes, el pepino nos ofrece múltiples beneficios para la salud, que van más allá de las bondades generales de consumir una dieta rica en verduras. Algunos de sus aportes al organismo incluyen: el mejoramiento de los signos vitales del cuerpo, la capacidad de eliminar las calcificaciones renales y ayuda a disminuir los riesgos de padecer obesidad (Castell, A. 2016).

También contiene minerales que forman alcalinos. Esto significa que ayuda a crear un ambiente más alcalino en el cuerpo, lo que inhibe las bacterias y las enfermedades. El pepino es una de las plantas tropicales ampliamente disponible en la mayor parte del mundo. Se utiliza más a menudo para hacer encurtidos, aunque la mayoría de sus nutrientes se pierden en este tipo de preparaciones. La gran desventaja nutricional del jugo en comparación con el pepino entero es que se pierde la fibra dietética; ese carbohidrato que se encuentra en el pepino intacto. Uno de los problemas más graves a los que se enfrentan los productores de pepino durante el ciclo de producción son las enfermedades causadas por hongos, bacterias, nematodos y virus. Estos patógenos causan considerables reducciones en el rendimiento, afectando la producción, productividad y rentabilidad del cultivo (Gourcy, F. 2015).

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