Encurtido de vegetales
Enviado por Delfina Uc • 14 de Septiembre de 2021 • Prácticas o problemas • 1.766 Palabras (8 Páginas) • 171 Visitas
Área | Taller de Frutas y Hortalizas | |||
Práctica No. 6 | Duración 3hr | |||
Nombre de la Práctica | Encurtido de vegetales |
Unidad 3 | Temas | Subtemas |
3.Tecnología de Hortalizas | 3.4.2.Encurtidos |
Valor de esta práctica : | 20 |
1. Introducción |
Encurtido es el nombre que se da a los alimentos que han sido sumergidos (marinados) en una solución de sal, y que fermenta por sí solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum), el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder extender su conservación. La característica que permite la conservación es el medio ácido del vinagre que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, el ajo, la canela o los clavos.2 Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico, alimentos vegetales Encurtir es un antiguo métodos para conservar vegetales y, a pesar de que es un arte doméstico, las empresas lo han desarrollado y transformado en una de las más exitosas del mercado de alimentos ya que casi cualquier fruta o verdura puede encurtirse. Los ingredientes principales para su proceso incluyen sal, Vinagre (ácido acético), especias, agua y azúcar. Las frutas y verduras se sumergen en una solución que contengan vinagre, sal y azúcar. Las especias y el azúcar mejoran el sabor, mientras que el vinagre, la sal y oportunamente el calor son los principales factores para aumentar la seguridad microbiológica de los productos encurtidos. La acción del ácido acético se basa esencialmente en disminuir el valor del pH del producto a conservar, solo por encima de una concentración de 0,5 % de ácido acético puede ejercerse una acción antimicrobiana por penetración en la pared celular (Reynolds, 1975). A pH 5, el desarrollo de levaduras comunes se retrasa por la adición de solo 1% de ácido acético. El desarrollo se inhibe completamente en presencia de 3.5 a 4% de ácido acético (Yamamoto et al., 1984b). La sal mejora la acción de ácido acético, principalmente al bajar la actividad acuosa La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos. También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre. Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo. Las especias permiten también a las verduras encurtidas conservar un olor agradable y más fuerte que el del vinagre que se usó para su conservación Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones. |
2. Competencia específica |
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3. Competencias previas |
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4. Competencias genéricas a desarrollar | ||
Instrumentales | Interpersonales | Sistémicas |
•Utilizar eficientemente de las herramientas informáticas. • Manejo de técnicas y equipos de uso común en el laboratorio • Conocimiento y habilidad para redactar informes • Utilizar adecuadamente datos numéricos, gráficos, tablas. | •Desarrollar la capacidad de trabajo autónomo y en equipo • Tener responsabilidad individual en el trabajo de equipo • Actuar con honestidad, puntualidad, disciplina y dedicación hacia el trabajo | Compromiso con la calidad. Capacidad para tomar decisiones. Conocimiento sobre el área de estudio y la profesión. |
5. Materiales y métodos | ||
Equipo | Materiales /materia prima | Reactivos |
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Método | ||
Corte o picado de las verduras: el corte de las verduras cocinar la verdura de 3 a 4 minutos tipo de verdura y grosor aumenta su exposición al medio ácido, porque aumenta su superficie. Así pues, un corte menudo implica mayor afectación del ácido y el alimento y lo hemos de tener en cuenta para saber en qué momento hemos de consumir la preparación. Si tenemos invitados la semana que viene puede ser una buena idea hacer un encurtido menudamente picado para asegurar. Pero si queremos guardarlo más tiempo, quizá trozos grandes sean la mejor opción para mantenerlo crocante y agradable. 2. Cocción en medio ácido: mezclar el vinagre con la sal hasta obtener una mezcla homogénea la cocción no es imprescindible, pero en algunos casos como las verduras más duras tipo coliflor o zanahoria puede ser deseable, ayuda mucho a la conservación. Y siempre deberá ser suave para intentar mantener al máximo las características de aromas, sabor y textura de los alimentos. En el caso de la zanahoria o las que sean muy duras, es preferible cortarlas antes en bastoncitos. Lo escurrimos todo y las vamos a ir poniendo en un frasco. Dependiendo de la creatividad de cada uno, puedes ir colocándolas artísticamente para que quede el bote más bonito. 3. Cerrado al vacío: este paso es fundamental para la larga vida del producto. Recuerda el baño maría para esterilizar y mientras aún está caliente tapamos y le damos la vuelta para que se enfríe lentamente y haga el vacío. 4. Conservación: aunque los encurtidos aguantan bien durante largo tiempo, siempre hemos de desechar aquellos que presenten cambios de color, burbujas o cualquier alteración extraña. Y una vez abiertos, y por tanto expuestos a los microorganismos que naturalmente hay en la atmósfera, conservar en la nevera y consumir en un periodo breve. . En cuanto al tipo de vinagre, sirve cualquier variedad siempre que sea de calidad. Todo depende del gusto personal y la intensidad buscada. En principio podríamos encurtir vegetales enteros, como se hace con los pepinillos, sin embargo, para acelerar el proceso y conseguir una textura más homogénea, es aconsejable cortar los ingredientes en rodajas o tiras finas. Las verduras se colocan directamente en un tarro o recipiente adecuado, el vinagre se mezcla aparte con los demás ingredientes y finalmente se echa sobre los vegetales hasta cubrirlos por completo. Los encurtidos artesanos no se suelen someten a una cocción o pasteurización posterior para no destruir las bacterias beneficiosas. Al mantener el ph del líquido por debajo de 4,5, se alarga la conservación durante varias semanas, siendo recomendable utilizar la nevera.
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6. Resultados y Discusión. | ||
Resultados: a baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la misma produce ácido láctico, por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido. La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco con la acidez real de la materia prima como, por ejemplo, la zanahoria con un grado de acidez un poco más alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria. • PH = 3,74 • % acidez = 1,68 • Color = 60 % aceptable • Sabor = 40 % característico • Textura = 70 %buena. • Olor = 70 %aceptable. • Calidad Global = 60 %. Aceptación Discusión de resultados: a diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural de la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima. Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los otros. En cuanto al olor de los productos el más desagradable es el del encurtido de patilla – cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los otros productos. La calidad global incluye todas las características del producto final, es un producto de poca aceptabilidad debido a que son muy ácidos. |
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