Encurtidos

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela Profesional De Ingeniería De Industrias Alimentarias

INTEGRANTES:

 Córdova Samaniego Rosmary

 Curo Díaz Silvia Patricia

 Macedo Ramírez Mariela Paola

 Montenegro Deza Leslie Yessenia

 Jhonatan Reyes Manayay

CURSO:

INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PRACTICA:

Elaboración de encurtidos por el método indirecto

Lambayeque, Setiembre del 2013

Práctica N° 01

ELABORACION DE ENCURTIDOS POR EL MÉTODO INDIRECTO

I. INTRODUCCION

El presente informe corresponde a la práctica de Elaboración de Encurtidos. En este trabajo se especifica la metodología del proceso realizado y además los resultados de los principales análisis efectuados al producto final y al propio proceso de elaboración.

Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservación es el alto grado de acidez. Dicha acidez se logra ya sea por una fermentación de los azúcares del producto por parte de microorganismos específicos, así como también por una simple adición de algún ácido comercial, como por ejemplo el ácido acético.

Para proveer de sus necesidades energéticas, muchos microorganismos, en condiciones de anaerobiosis, transforman las sustancias químicas del medio en que viven. Estos procesos bioquímicos, en que sus enzimas actúan como catalizadores, reciben el nombre de fermentaciones.

La elaboración de encurtidos (alimentos salados-fermentados) es un método de conservación de los alimentos en el cual se combina el salado, para el control selectivo de microorganismos, y la fermentación, para estabilizar los tejidos tratados. Se aplica en la conservación de numerosos vegetales, haciendo posible su consumo en cualquier época del año.

II. OBJETIVOS

 Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando el método indirecto.

 Determinar los parámetros más importantes en la elaboración de encurtidos.

III. MARCO TEORICO

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas transformaciones, tiene en común su aderezo con vinagre. La materia prima puede someterse a fermentación acido-láctica o bien no fermentarse.

También puede elaborarse numerosos tipo de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.

Los encurtidos pueden ser:

o Encurtidos Fermentados:

Se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentración de sal (10%) que debe mantenerse constante. La elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la temperatura en la que se realice.

Mediante este proceso la hortaliza no se acidifica por la producción de ácido láctico, sino que, además, se forman otros productos como el ácido acético, alcohol, esteres y aldehídos que confieren al producto característica especiales de textura, sabor y color.

o Encurtidos No Fermentados:

Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es bastante sencillo y rápido.

Según Arthey (1992) el ácido acético presente, chutneys (salsas picantes) y salsas es el principal factor responsable de la auto conservación de estos productos, unido a otros procedimientos de conservación menos importantes.

Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados pueden conservante por el efecto combinado del ácido acético y del tratamiento térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.

En las conservas que contienen ácido acético, su acción es bacteriostática, y no depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No obstante, el pH influye porque el grado de disociación del ácido depende del pH del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente los encurtidos permite que casi la totalidad del ácido acético se encuentre en la forma no disociada.

ELABORACION DEL ENCURTIDO MATERIA PRIMA

La materia prima está constituida por los frutos inmaduros de las especies anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.

Selección:

El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienende forma natural poblaciones dehongosque son fuente de encimas responsables delreblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado queaquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca firmeza.

Clasificación:

Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la clasificación teniendo cada país su norma.

El tamaño va a serun factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado.

Esteesel caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente relacionada con los tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los grandes .La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibres que se recogen entolvas.

Lavado:

Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico, la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas. El lavado constituye uno de los procesos más importantes en la fabricación de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentación natural.

Pelado:

Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.

Trozado o Cortado:

Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado. Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie /volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.

Mezclado:

Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla –Zanahoria), (Patilla –Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.

Fermentadores:

Son los envases donde son puestas la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.

Inoculado:

Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5%) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido láctico.

Fermentación:

Cambios Físicos

En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y se produce en él un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y vuelven

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