Los Encurtidos

1. ¿Qué son los Encurtidos?

Los encurtidos o conservas son productos de origen vegetal sometidos a transformaciones, fundamentalmente producidas por el aderezo con vinagre.

2. Tipos de Encurtidos

Hay una inmensa cantidad de tipos de encurtidos, y cada día van apareciendo nuevas ideas y sistemas que amplían el campo. No obstante, los vegetales fundamentales y más frecuentemente usados en conservas son guindilla, pepinillo, cebollita, judías verdes, remolacha, repollo, berenjenas, zanahoria, rabanitos, tomate verde, pimiento, alcaparra, oliva, apio, gran variedad de frutas y coliflor.

Estos vegetales pueden ser sometidos a una fermentación, pasteurización, adición de azúcares, esencias y aromas, especias, etc., dependiendo del resultado final que se quiera obtener. Lo que sí incluyen en todos los casos es el vinagre.

3. Ventajas de los Encurtidos

• Una de las mayores ventajas de las conservas es que es casi imposible la intoxicación por su ingesta, lo que garantiza una durabilidad grande y un riesgo mínimo.

• Además de los añadidos durante su maceración, una vez finalizado el proceso y siendo servidos en la mesa, pueden acondicionarse con otros añadidos como mostaza, eneldo, canela, etc.

• Aunque cada encurtido ha de guiarse por una receta específica, en esta nota vamos a intentar subrayar algunos de los aspectos principales que engloban a este tipo de alimento y su preparación.

4. Proceso de los Encurtidos

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los productos con un pH previsto superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos de fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

5. Principios básicos para hacer Encurtidos

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, siempre y cuando su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada.

Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no nos diluyan la graduación del vinagre. Se pueden utilizar vinagres aromatizados que si se hacen en casa son mucho más baratos.

Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas.

6. Problemas más comunes de los Encurtidos.

• Los encurtidos se encogen: puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente.

• El vinagre se pone turbio: La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre.

• Manchas amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, desconozco las causas, pero no hacen daño.

7. Proceso Industrial de los Encurtidos

El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:

• Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.

• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.

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