Ensayo Bebida A Base De Lactouero Y Mango.

INTRODUCCION

En el mercado venezolano se ofertan actualmente una gran variedad de bebidas, jugos y néctares de diversas frutas, estabilizados bajo distintos tratamientos térmicos. Sin embargo, no se ha comercializado una bebida pasteurizada tipo néctar a base de lactosuero y mango; siendo ésta una fruta subutilizada a escala industrial, aún cuando nuestro país posee una elevada producción.

El lactosuero se considera un subproducto de la industria láctea que posee cerca del 20% de las proteínas que se encuentran en la leche, ellas tienen un alto valor biológico; es decir, que son absorbidas casi en su totalidad por el sistema digestivo en donde cumplen múltiples funciones bio-activas tales como: fortalecer el sistema inmunológico (Bounous y Kongshavn, 1988), promoción de la reparación tisular, mantenimiento de la integridad intestinal, destrucción de patógenos y eliminación de toxinas entre otros (Clare y Swaisgoodhe, 2000; Walzem et al. 2002)

La creciente preocupación de la sociedad por el control de la contaminación ambiental, ha llevado a buscar una vía económica, eficiente y viable para el aprovechamiento de los efluentes de la industria láctea al transformarlos en diversos subproductos tales como la elaboración de requesones y bebidas.

El siguiente estudio tuvo como propósito optimizar las cantidades a emplear de lactosuero, pulpa de mango y azúcar en la elaboración de una bebida tipo néctar; empleando para ello un diseño compuesto central 2 3 con dos puntos centrales bajo la Metodología de Superficie de Respuesta, en donde se evaluaron respuestas fisicoquímicas y su aceptación por parte de un panel de catación ; comparándose luego con un néctar comercial de mango para determinar el nivel de aceptación del mismo así como las posibilidades de introducción en el mercado alimenticio local.

CAPITULO I

EL PROBLEMA

I.1.1. Formulación y Planteamiento del problema

A partir de los años 60, la industria de jugos y néctares pasteurizados ha exhibido un desarrollo notable, manifestándose en el incremento de sus ventas per cápita a nivel mundial, lo cual ha permitido considerar a dicha industria como poseedora de uno de los desarrollos más significativos en el negocio de los alimentos del siglo XX (Copley et al. 1968)

Este incremento en el consumo de los néctares naturales y conservas de frutas en los últimos años, ha sido consecuencia de los nuevos hábitos de consumo. EEUU, Japón y Alemania abarcan el 33,9% del mercado de frutas preparadas o en conservas, abarcando ellos una producción del 12%; 11,8%; 10,1% respectivamente. (Nevárez, 2002).

Según Algarbe et al. 2003, en el mercado venezolano se ofertan actualmente una gran variedad de jugos y néctares de diversas frutas, estabilizados bajo distintos tratamientos térmicos. Sin embargo, el mango es una de las frutas subutilizadas a escala industrial, aún cuando nuestro país posee una elevada producción, específicamente en el estado Cojedes la producción de mango para el 2006 se ubicó en 5860 toneladas y en el 2007 su producción tuvo un ligero descenso ubicándose en 5234 toneladas (MAT, 2008), aun cuando se observa una elevada producción de este rubro, este posee poca industrialización en el estado.

Actualmente no existe, en el mercado venezolano, una bebida pasteurizada tipo néctar a base de mango y lactosuero, por lo cual la introducción y elaboración a escala industrial del mismo requerirá de un suministro confiable y de calidad constante por parte del sector primario del país el cual se verá fortalecido.

El lactosuero representa un producto residual que genera grandes problemas ambientales. Por cada kg de queso producido se desecha aproximadamente 9 L. de lactosuero; sin embargo, este efluente es desaprovechado siendo arrojado a los ríos, estimándose que 1000 L. de lactosuero genera un aproximado de 35 kg de demanda biológica de oxigeno (DBO) y cerca de 68 Kg de demanda química de oxigeno (DQO), esta fuerza contaminante es equivalente a las aguas negras producidas en un día por 450 personas; en Venezuela para el 2005, se produjo 3600 millones de litros de lactosuero residual. (Cuellas, 2008)

En Europa y EEUU, hace ya varios años comenzaron a aparecer en el mercado, una variedad de productos a base de lactosuero como bebidas, medicamentos, proteínas en polvo y queso, entre otros, que aprovechan las bondades nutricionales de este efluente y solucionan en gran parte los problemas ambientales que este produce. (Cuellas, 2008)

Con la finalidad de aprovechar industrialmente un efluente tan contaminante como el lactosuero y generar una alternativa de uso del mango, fruto de gran potencial de exportación en la región, se realiza la propuesta de la elaboración de una bebida pasteurizada tipo néctar a base de mango y lactosuero.

I.1.2.Formulación de objetivos

I.1.2.1. Objetivo general

Optimizar las variables pulpa de mango, lactosuero y azúcar en la elaboración de una bebida pasteurizada tipo néctar.

I.1.2.2.Objetivos específicos

1. Caracterizar fisicoquímicamente la pulpa de mango y lactosuero empleados.

2. Aplicar un diseño compuesto central 2 3 con dos puntos centrales y α para ortogonalidad 1,28719 para cinco niveles de tres factores experimentales (cantidad de pulpa, lactosuero y azúcar a mezclar), bajo la metodología de superficie de respuesta.

3. Elaborar el néctar pasteurizado siguiendo las Buenas Prácticas de Manufactura.

4. Analizar las características sensoriales y físico-químicas de las diferentes formulaciones en estudio.

5. Obtener la mezcla optima a partir del análisis estadístico.

6. Comparar el nivel de aceptación sensorial de una muestra optimizada con un néctar comercial a base de mango.

I.1.3. Evaluación del problema.

El problema se evaluó bajo tres criterios: importancia, interés y justificación.

I.1.3.1. Importancia.

Al aplicar la optimización a las variables pulpa de mango, lactosuero y azúcar a una bebida tipo néctar pasteurizada, se logra la utilización de un desecho altamente contaminante y el aprovechamiento de una fruta de gran producción en el estado, además de evitar la contaminación de ríos y del medio ambiente.

I.1.3.2. Interés.

El interés de la investigación radica en la introducción de un producto novedoso, ya que se buscó la elaboración de una bebida pasteurizada inexistente en el mercado, obtenida a través de la optimización de ingredientes como pulpa de mango, lactosuero y azúcar. La misma se diseñó a través de técnicas de análisis de datos asistidas por computadora, útiles en el área de trabajo del Ingeniero Agroindustrial, ya que permite solucionar problemas en forma sistemática; ampliando y profundizando los conocimientos relacionados con esta especialidad.

I.1.3.3.Justificación

La bebida tipo néctar pasteurizada a base de mango y lactosuero, contiene proteínas como las α–lactoalbúmina, β-lactoglobulina, seroalbúmina bovina, lactoferrina e inmunoglobulina, las cuales se encuentran en concentraciones relativamente bajas pero con un alto valor biológico y funciones bio-activas, pues fortalecen el sistema inmunológico (Bounous et al, 1985) de múltiples formas tales como: mejora la respuesta a la infección parasitaria (Ford, Wong y Colditz, 2001), estimula la habilidad de los neutrófilos para neutralizar la producción de radicales libres, minimiza el estrés oxidativo (Wong et al. 1998) y mejora la capacidad para eliminar toxinas entre otros; además, promueven la reparación tisular, mantienen la integridad intestinal y contribuyen en la destrucción de patógenos (Clare y Swaisgoodhe, 2002).

Aunado a lo anterior cada proteína, individualmente, tiene características bioquímicas, nutricionales y funcionales, que las hacen muy interesantes para la mejora de fórmulas infantiles, alimentos funcionales y nutracéuticos (Abaigar, 2007)

Hace dos o tres décadas, la utilización industrial del lactosuero planteaba numerosos problemas, por lo que un volumen considerable de este producto se drenaba en ríos y desagües. Actualmente la lucha contra la contaminación ambiental prohíbe esta práctica y el vertido de lactosuero en cursos de agua debe ir precedido necesariamente de una depuración, siendo esta depuración muy costosa. Si a esto se añade el interés creciente sobre las necesidades de la alimentación humana y animal, en la actualidad es preferible utilizar técnicas apropiadas para aprovechar el lactosuero antes de realizar su depuración (Almécija, 2007).

El lactosuero, un subproducto de la industria quesera aporta por cada 1000 L., más de 9 Kg de proteína de alto valor biológico, 50 Kg de lactosa y 3 Kg de grasa de leche. Esto equivale a los requerimientos diarios de proteína de cerca de 130 personas y a los requerimientos diarios de energía de más de 100 personas; por consiguiente, es importante que la industria tenga un portafolio de opciones para usar el lactosuero como base de alimentos, preferiblemente para el consumo humano, con el fin adicional de no contaminar el medio ambiente y de recuperar con creces, el valor monetario del mismo; debido a que la industria quesera nacional es artesanal y semiartesanal se desecha el lactosuero, mientras que otros países dan múltiples usos al lactosuero Salgado et al, (1991).

En la búsqueda de nuevas alternativas de comercialización de frutales, recientemente se ha propuesto como una opción viable el procesamiento del mango ya que este posee una alta producción mundial, además de ser el fruto tropical de mayor preferencia (Baldwin y Mitra, 1997), su industrialización se ha visto

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