Bebida Energizante A Base De Suero

2.1. LA LECHE

Según la norma Tecnica Ecuatoriana del INEN N° 03-1883 de Leche y Productos Lacteos “La leche cruda es el procudto integro sin adición ni sustracción alguna , excento de calostro, obtenido por ordeño higienico de vacas sanas y bien alimentadas”. (INEN, 1984)

La composición de la leche de vaca se puede observar en la tabla N° 2.

Tabla N°2. Composicion de la leche (Madrid, 1996)

Componentes Cantidad (*)

Calorías 68

Proteínas 3.3

Grasas 3.6

Hidratos de carbono 4.8

Agua 87

Cloro 109

Calcio 140

Fosforo 90

Potasio 140

Vitamina A 0.03

Vitamina B1 0.04

Vitamina C 1.0

(*) Calorias por cada 100 g. Proteinas, grasa, hidratos y agua en%. Sales y vitaminas en mg/ 100 g.

2.2. EL QUESO

El queso es un producto fresco o madurado que se obtiene por coagulación de la leche debida a la acción del cuajo o de agentes coagulates y la eliminación parcial del suero resultante de dicho proceso. En la elaboración de quesos se utilizan ingredientes básicos como cultivos lácticos, cuajo o enzimas cuoagulantes, sal y aditivos autorizados para la elaboración de diferentes tipos de quesos según la legislación de cada país. (Madrid, 1996)

El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche, después de la coagulación de la caseína. La coagulación es el proceso en el que las proteínas, especialmente la caseína, se vuelven insolubles, se solidifican, y se separan de la parte acuosa (suero), transformando la leche en una sustancia semisólida. Esta se puede lograr con la aplicación de ácidos o por medio de enzimas. (Meyer,1982).

Una etapa muy importante durante la elaboración de quess es el desuerado, el cual se da posterior a la formación de la cuajada mediante el proceso de sinerisis. Este proceso se acelera al acumentar la acidez y al alcanzar una tempratura entre 28 y 33 °C. Como resultado de esta operación se obtiene el suero, el cual es considerado de poco uso y altamente contaminante debido a su contenido de lactosa. ( Revilla, 1985).

2.3. EL SUERO

Se genera tras la separación de la cuajada durante la elaboración de quesos. Está compuesto en su mayoría por agua (90-95% del volumen total), pero también contiene valiosas proteínas, lactosa y minerales biológicamente activos, los cuales representan la mitad de los sólidos totales que la leche contiene. Las proteínas del suero son fáciles de digerir y contienen niveles de aminoácidos que en ocasiones pueden llegar a exceder los requerimientos de aminoácidos esenciales especificados por la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS). (Meyer,1982).

Según la Norma Técnica Ecuatoriana, INEN N° 2594-2011, el suero se define como el producto lácteo liquido obtenido durante la elaboración del queso, la caseína o productos similares, mediante la separación de la cuajada, después de la coagulación de la leche pasteurizada y/o los productos derivados de la leche pasteurizada. La coagulación se obtiene mediante la acción de enzimas del cuajo ( INEN, 2011).

A continuación se presenta la composición del suero en la tabla N°3.

Tabla N° 3. Composición general del suero lácteo( Madrid, 1996)

Componentes Suero Dulce (%) Suero Ácido (%)

Humedad 93 -94 94 -95

Grasa 0.2 - 0.7 0.04

Proteínas 0.8 -1.0 0.8 –1.0

Lactosa 4.5 - 5.0 4.4 – 5.0

Sales minerales 0.05 0.4

El suero posee un un alto valor nutritivo, contiene mas del 50 % de los solidos de la leche, incluyendo proteínas, lactosa, minerales y vitaminas. (Smithers, 2008).

La eficiencia de las proteínas del lactosuero es incluso superior a la de la soya, arroz, maíz y frejol: pudiendo ser usado como complemento paa suplir los aminoácidos limitnates de estos alimentos, yq que no tiene aminoácidos esenciales limitantes, convirtiéndose en una fuente rica y balanceada de estos, por lo tanto la calidad de las proteínas

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