Estudio del efecto de la variedad de elote (blanco, amarillo y combinado) en las propiedades sensoriales de un pastel

Proyecto de investigación[pic 1][pic 2]

“Estudio del efecto de la variedad de elote (blanco, amarillo y combinado) en las propiedades sensoriales de un pastel”

Soto Ávila María Guadalupe, Pérez Villarreal José

Instituto Tecnológico Superior de Uruapan

Resumen

El pastel de elote es un tipo de pan elaborado con harina, huevo, leche condensada, polvo para hornear, mantequilla, esencia de vainilla y maíz. El pan está presente en la alimentación de la población, elaborados de manera tanto casera como industrialmente. El maíz es una de las bases principales de la alimentación de los mexicanos y gran parte de Latinoamérica, el cual aporta contenido proteico, lípidos, vitaminas, minerales y antioxidantes. En el presente proyecto se presenta la elaboración de tres formulaciones distintas de pastel, usando el más común que es el maíz blanco, también se usó el amarillo y una combinación de ambas variedades, para posteriormente realizar la evaluación sensorial tomando en cuenta los aspectos sensoriales de color, olor, sabor y textura, implementada a jueces no entrenados, hombres y mujeres de entre 17 y 38 años. Los resultados obtenidos muestran que hay diferencias en la evaluación sensorial de los pasteles elaborados con las distintas variedades de maíz. Se observó que la variedad de maíz también afecta en cuanto a la practicidad de elaboración y al costo de producción por unidad, demostrando que una de las variedades de maíz en más apta para la elaboración de pastel, logrando así mejores resultados.

Palabras clave: (Maíz, Pastel, Evaluación sensorial)

Introducción

En México en estado con mayor producción de maíz es Chiapas, aunque el rendimiento de este no es el mejor, principalmente en el maíz criollo, ya que es más propenso a enfermarse, debido a estas circunstancias se está optando por introducir granos modificados, aunque aún falta aceptación sobre estos granos y su producción en este estado es baja (Sánchez-Toledano et al., 2017). La producción de este maíz genéticamente modificado (GM), es algo en lo que se tienen tomar ciertos riesgos, ya que es algo que no está comprobado en su totalidad lo que puede causar en la salud y equilibrio dentro del cuerpo humano, todo esto es al menos hasta que se eliminen los transgenes afectado dentro de cada variedad modificada de maíz (Comisión para la cooperación ambiental [CCA], 2004).

Cada año, al aproximarse la temporada de siembra, los productores se encargan de buscar las semillas necesarias y aptas para sembrar, estas se consiguen con productores especializados en grano para siembra, adecuado a la fecha en la que se desea realizar para un mejor resultado en la cosecha (Hermann et al., 2009).

Para la elaboración de la mayoría de los panes y pasteles en necesario el uso de harina, esta está elaborada principalmente con trigo, aunque también se pueden utilizar otros cereales, algunos de los cuales generan un bienestar mayor en la salud, el trigo proporciona el 35% de las calorías que requerimos los humanos (Vera, 2017). La implementación de maíz par la elaboración de un pastel permite obtener una mayor cantidad de vitaminas, proteínas y lípidos comparado con los panes y pasteles tradicionales que contienen una mayor cantidad de harina, la cuál proporciona una gran cantidad de calorías.

Para obtener un buen resultado en el pan, los materiales utilizados son de suma importancia, tale como la calidad, que los productos no estén caducos, y que no hayan rebajado con alguno similar de menor calidad, también varía según el tipo o variedad de ingrediente empleado (Moiraghi et al., 2005).

Marco Teórico

Generalidades del pan

La fabricación del pan data de hace 7000 u 8000 años, a lo largo de todo este tiempo ha evolucionado su proceso de elaboración, ingredientes e importancia sociocultural y alimenticia, ha cambiado desde cereales triturados hasta espuma de cerveza hasta llegar al que ahora conocemos, existen distintos tipos de pan, cada uno con características especiales (Mesas y Alegre, 2002).

En Grecia el pastel es usado para algo más que la alimentación, se empleaba como ofrenda en rituales y ceremonias religiosas a sus dioses como ofrenda, se hacía de forma plana y se colocaba en altares, fuentes y santuarios (García, 2014).

La panificación ha sido consecuencia del aprovechamiento de los cereales por el hombre a lo largo de la historia, siendo la fermentación del pan de gran utilidad para hacer que la harina de trigo aumente su volumen, una buena fermentación es esencial para la elaboración de un buen pan, siendo esta reemplazada posteriormente por la levadura comercial, después de descubrirse que la expansión de la masa de debía a las levaduras presentes en la misma (Conde, 2014)

Actualmente los panes, pasteles galletas, otros productos hechos a base de harinas y cereales forman parte de la alimentación diaria de la población, tanto productos realizados de manera casera como industrial, estos productos se han vuelto parte importante tanto en el ámbito alimenticio como social, siendo así que se consume de manera «tradicional» en distintos eventos (Martín, 2008).

En la pastelería es de gran importancia conocer las materias primas a utilizar, así como las cantidades de cada una, si no se agregan en cantidad y forma correcta no se obtiene el resultado deseado, es tan importante como hornear a una temperatura y tiempo específicos (Marín y Cárdenas, 2013).

Generalidades del elote

Una gran parte del territorio sembrado en México es en milpas: maíz, frijol, chile, etc. Las milpas son una sección de terreno sembrado de forma rectangular, para poder iniciar con el proceso de siembra se selecciona la semilla adecuada, en algunas regiones por cuestión cultural y religiosa se bendicen al igual que el terreno para una futura cosecha abundante, en cada región del mundo se produce la variedad de maíz que más se adecúe a las condiciones climáticas y de suelo de la región aunque su origen se desarrolló en Centroamérica y posterior mente fue llevado a Europa por los españoles (Ramírez, 2006).

Dentro del territorio mexicano existe una amplia diversidad de maíces criollos, os cuales son utilizados principalmente para sustentar la alimentación de las comunidades indígenas y culturales de las diversas regiones, cada especie posee características particulares que la distinguen del resto, ya sea en color, tamaño, longitud de la mazorca, densidad del grano, etcétera (González-Cortés et al., 2016).

El maíz es la base de la alimentación de la mayoría de los mexicanos y de algunos países latinoamericanos, ya sea asados, cocidos, en conserva, su principal uso es en la elaboración de la tortilla; elemento principal de la dieta mexicana, tamales, uchepos, toqueras de maíz y otros productos a base de esta hortaliza. En la región maya de México existen distintas variedades de elote: blanco, rojo, amarillo y azul, también conocido como morado, en esta región se encuentra una gran variedad tanto nativa como criolla, cada uno posee características diferentes a la otra, ya sea en tamaño, grosor, sabor, etcétera (Cuevas, 2014; Coutiño et al. 2015).

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