PROPIEDADES SENSORIALES

                         PROPIEDADES SENSORIALES

REACCIONES DE MAILLARD

1. En un cuadro describe: etapas (Amadori, Haynes, Streker, etc.), los compuestos formados, los olores, aromas y gustos producidos y en qué alimentos se producen.

1. a) ¿Cuáles compuestos provenientes de este tipo de reacciones se producen en vegetales deshidratados, en malta, cerveza y productos calentados por microondas?                

VEGETALES DESHIDRATADOS

• oxidación con las fenol-oxidasas

MALTA DE CERVEZA

• Se forman melanoidinas a partir de aminoácidos y azúcares.
• se lleva a cabo la caramelización es una reacción de oscurecimiento que experimentan los azúcares en ausencia de aminas, se forman compuestos responsables del olor y se libera agua y bióxido de carbono. Además de los azúcares, también los polisacáridos, los ácidos polihidroxicarboxílicos, las reductonas, los compuestos α-dicarbonílicos y las quinonas experimentan el oscurecimiento en ausencia de aminas.

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PRODUCTOS CALENTADOS POR MICROONDAS

• La energía del microondas que penetra en el alimento provoca el movimiento de las moléculas polares que tratan de orientarse en el campo electromagnético oscilando a una frecuencia de 915 y 2450 de millones de veces por segundo, la oscilación genera la fricción intermolecular causando un calentamiento del alimento esta energía para el pardeamiento enzimático causado por la pilifenoloxidasa.

IFT. FOOD TEXTURE DESIGN AND OPTIMIZATION

1.  Resume lo expuesto en las secciones:

1. Basics:  

La textura de los alimentos define la experiencia de comer y estimula el gusto o preferencia del consumidor de los productos alimenticios. Este ha sido siempre un aspecto fundamental de lo humano. Sin embargo, el desarrollo de conocimientos técnicos y empresariales en la optimización del diseño utilizando herramientas estructuradas multidisciplinarias es un desarrollo más reciente. Como Culinaria, la ciencia de los alimentos, la ciencia de los materiales, la ciencia sensorial y el comportamiento del consumidor ha evolucionado en alcance y complejidad. En la forma en que los seres humanos tratan los alimentos cada subpoblación cultural tiene algunos productos alimenticios Que son 'sagradas', es decir, hay requisitos percibidos para ingredientes, sabor, textura, e incluso técnicas de preparación. Sin embargo, para todos estos productos, si uno es capaz de reunir perspectiva sobre un período de tiempo suficientemente largo y sobre bases de población, se ha habido una evolución significativa incluso en estos productos y preferencias

El otro fenómeno que hace que una visión global de la textura de los alimentos sea algo complicada; es que incluso para productos alimenticios que son similares en evolución, y función, regional, los Ingredientes, calidad del suministro, métodos de preparación y métodos / expectativas de almacenamiento, varían tan significativamente que pueden introducir diferencias sustanciales en la textura del producto y calidad.

Un buen ejemplo de la variación del ingrediente es la harina de trigo un ingrediente básico que es tal vez el más utilizado en casi todos los países del mundo (Shewry y Khan, 2009). Variaciones significativas en el contenido y propiedades de proteínas, contenido / calidad del almidón, otras diferencias de composición que afectan al procesamiento y molienda de estos granos y finalmente la textura final de los productos a base de trigo. Variaciones estacionales en la calidad y las propiedades del trigo aumentan la complejidad.

 1.2 Texture Definition and perception.

Textura se define como “toda estructura y reología (geometría y superficie) de los atributos de un producto alimentario perceptible por medio de la mecánica, táctiles y, cuando proceda, los receptores visuales y auditivas" (Organización Internacional de Normalización, ISO en sus siglas en ingles)

La percepción general de textura comienza en el primer contacto visual con el producto alimenticio. La apariencia visual incluye el color, brillo, características de flujo y otros atributos similares. El siguiente paso en la percepción de la textura es el sentido del tacto. Esta es una oportunidad para percibir las propiedades superficiales como pegajoso o asperezas. El siguiente paso en la percepción de los alimentos es el primer sorbo, primera mordida o primera compresión de los alimentos. Este es un paso crítico donde los sentidos del oído y gusto ofrecen la primera entrada sensorial. La sonoridad, así como la frecuencia del sonido se ha demostrado para impulsar el interés y la preferencia del consumidor; también en esta etapa se analizan La resistencia a la masticación, la forma en que el alimento se descompone en la boca, en la medida en que recubre el paladar, cómo el producto se adhiere a los dientes o la lengua y, finalmente, cuánto se tarda en romper y se disuelven en la boca. Y por último las características pueden incluir las propiedades de flujo, rugosidad o suavidad, y cómo es fácil o difícil de tragar. Una vez que el alimento ha sido ingerido, hay un último conjunto de atributos relacionados con la textura. Estos son los efectos texturales residual de la comida incluso después de que el consumidor ha tragado. Estos atributos incluyen recubrimientos residuales de la boca y de la garganta, así como cualquier elemento de partículas residuales que quedan en la boca.

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