ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA

ELABORACIÓN DE QUESO DOBLE CREMA.

Introducción.

Como una etapa preliminar a la elaboración del queso doble crema, la leche se madura (acidifica), con el fin de obtener materia prima, para ser utilizada en el proceso de fabricación.

El propósito de tener una maduración es el de lograr un cultivo de bacterias lácticas que se encuentran normalmente en una leche buena y que se han desarrollado para la leche destinada a la elaboración del queso. En este sentido la leche ácida se considera como una leche de “cultivo natural”, que actúa durante el proceso como consecuencia de la acción de la microflora láctica y que produce cambios bioquímicos en la cuajada, dándole las condiciones óptimas para el hilado y las características de aroma y sabor del producto final.

El proceso de fabricación se debe iniciar con el filtrado de la leche para lo cual pueden ser utilizados filtros de tela o metálicos, en el momento de colocarla en el recipiente del cuajo.

OBJETIVOS GENERALES

• Conocer las características organolépticas, funcionales y de control de calidad de derivados lácteos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

• Conocer el proceso agroindustrial de elaboración de productos lácteos.

• Identificar las características fisicoquímicas de las materias primas y su perfil para cada producto.

• Identificar los diferentes aditivos y sus características para el complemento de cada producto.

• Interpretar las normatividades de la industria láctea para ser aplicadas en la práctica.

• Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en una planta de lácteos

• Conocer el proceso de elaboración de que queso doble crema

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MARCO TEORICO

En cuanto al queso doble crema, es un queso fresco, ácido, no madurado, semiduro y fundido o de textura hilada, que se elabora partiendo de la coagulación de la leche. Este queso se puede consumir una vez se produce y tiene una duración de 20 días aproximadamente.

PARAMETROS

• Consistencia semiblanda, plástica

• Textura compacta sin aberturas

• Sabor moderadamente ácido

• pH: 4,9 – 5,2

PROCEDIMIENTO.

ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ

Se entiende por estandarización de acidez la obtención de una acidez deseada mediante la mezcla de leche cruda fresca y leche ácida.

La mezcla de leche ácida y fresca debe tener una acidez titulable de 41 a 52ºTh y un pH promedio de 5,5.

La leche fresca tiene una acidez titulable con una solución de soda 0.1N, de aproximadamente 15-18ºTh y la leche ácida de 70-90º Th y la acidez óptima para el queso doble crema es de 45ºTh. Entonces: Veamos cuántas partes de leche ácida y fresca debemos mezclar si tenemos una leche fresca cuya acidez es de 17ºTh y una leche ácida de 75ºTh, para que resulte un punto de 45ºTh.

Leche fresca 17

45 punto ideal

Leche ácida 75

Haciendo una resta, en los términos de arriba con el del medio y el de abajo con el medio, tenemos:

17 30 Leche fresca

45

75 28 Leche Ácida

Se deben mezclar 30 partes de leche fresca con 17º Th y 28 partes de leche ácida para obtener un punto de 45ºTh que es el ideal para la elaboración de queso doble crema.

ADICIÓN DE CUAJO. El empleo del cuajo comercial debe estar sujeto a las instrucciones del fabricante para lograr las mejores características de la cuajada. Para el caso del queso doble crema se debe utilizar la mitad de la dosis recomendada.

CORTE DESPUÉS DE LA COAGULACIÓN. Para este efecto se recomienda hacer un corte perpendicular del coágulo el cual se realiza a una temperatura, al momento del corte, de 41ºC, levantando la

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