Queso botanero doble crema

kiaraOTP30 de Noviembre de 2013

4.519 Palabras (19 Páginas)890 Visitas

Página 1 de 19

INTEGRANTES:

1. Antúnez Virrey Daniela

2. Antúnez Virrey Magnolia

3. Tapia Pardo Kiara Odalis

4. Teyssier Archundia Lean Itzel

5. Velazquez Hernandez Ana Karen

6. Villesca barrera Xochitl Alejandra

INTRODUCCION

El queso se trata de un alimento antiguo cuyos orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor coste de transporte. La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender sólo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos "el queso era un regalo de los dioses".1 Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

La palabra queso deriva del latín caseus. Sin embargo en la época romana se hizo famoso el término formaticum entre los legionarios, de caseus formatus, que significa queso moldeado. Así se tiene que en francés se diga fromage, en italiano formaggio o en catalán formatge.

El queso doble crema es un queso de pasta hilada por lo tanto no debe presentar agujeros.

Su apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema, sin corteza o cáscara

Color: blanco crema.

Olor y sabor: característico de la variedad, variando en intensidad de suave a fuerte.

Los quesos deben estar exentos de grasas y proteínas de origen vegetal o animal diferentes de las lácteas excepto las que provengan de los ingredientes utilizados. Debe estar exento de sustancias tóxicas y residuos de drogas o Medicamentos.

RESULTADOS DEL QUESO DOBLE CREMA

LACTODENCIMETRO: 20

DENSIDAD TEMPERATURA

-26 -14ºC

INDICE DE CORRECION

20-14=6 0.2X6=1.2 26-1.2=24.8

REFACTOMETRO

11.1º BRIX 1.353

REACCION ENZIMATICA

CILANTRO CHILE POBALNO

-1.30min. Positiva -3.00min. Positiva

-1.40min. Positiva -3.10min. Positiva

-1.50min. Positiva -3.20min. NEGATIVA

-2.00min.NEGATIVA

DESARROLLO:

1. COLOCA LA LECHE EN LA MARMITA U OLLA Y PROCEDE A PASTEURIZARLA, DE ACUERDO AL TIEMPO Y TEMPERATURA QUE MARCA LA NORMA.

2. POSTERIORMENTE REDUCE LA TEMPERATURA DE LA LECHE A UN RANGO DE 32 A 36 ° C

3. ADICIONA 1.5 GRS DE CaCl2, PREVIAMENTE DISUELTOS EN 50 ML DE AGUA, Y AGITA DURANTE 5 MIN.

4. ADICIONA EL CUAJO Y DEJA REPOSAR POR ESPACIO DE 30 MIN, MANTENIENDO EL RANGO DE TEMPERATURA MENCIONADO EN EL PUNTO 2

5. VERIFICA EL NIVEL DE COAGULACION AL TÉRMINO DEL TIEMPO, HACIENDO UN CORTE CON EL CUCHILLO.

6. PROCEDE A CORTAR EL RESTO DE LA CUAJADA EN FORLA DE CUADRICULA DE APROX. 5 x 5 CM, DEJANDOLA REPOSAR DE 3 A 5 MIN ADICIONALES; PARA FACILITAR LA SALIDA DEL SUERO.

7. EXTRAE LA CUAJADA, Y PASALA POR LA MANTA DE CIELO, HASTA QUE LE QUEDE 1/3 DEL SUERO, SIGUE LAS INDICACIONES QUE DARA TU PROFESOR AL RESPECTO.

8. AGREGA LA CREMA Y SAL, BATE VIGOROSAMENTE HASTA QUE NO HAYA GRUMOS; Y EVALUA SENSORIALMENTE.

9. COLOCA LA MANTA DE CIELO EN EL MOLDE Y PROCEDE A MOLDEAR EL QUESO COMPACTANDO LA MEZCLA.

10. COLOCA EN REFRIGERACION; SE DEBEN EFECTUAR POR LO MENOS 3 VOLTEOS, SIN ROMPER EL PRODUCTO.

11. EMPACA Y ETIQUETA TU PRODUCTO DE ACUEDO A LA NORMA OFICIAL CORRESPONDIENTE.

METODOLOGIA:

1. Primero vaciamos la leche en la olla y a la leche se le hicieron los análisis correspondientes:

2. Índice de refracción: en el cual se utilizo una pequeña muestra para ver los ° Brix.

3. Prueba de alcohol: se utilizo una pequeña muestra que se coloco en un tubo de ensaye y se le agrego alcohol para ver que tanta grasa tenia la leche.

4. Densidad: en la cual utilizamos el lactodensímetro y una probeta para ver la densidad que tenia la leche.

5. Luego pasamos la leche a la estufa para pasteurizarla a una temperatura de 65-70°C 6. el tiempo fue hasta que llegara a esa temperatura y dejar media hora así.

7. Luego reducimos la temperatura de la leche a 36°C y se le agrego 1.5grs de cloruro de calcio ya disueltos en 50ml de agua y agitamos durante 5 minutos.

8. Y ya hecho esto se le adicionaron 10 ml de cuajo y lo mezclamos y se dejo reposar durante 30 minutos, manteniéndolo en temperatura de 36°C.

9. Y durante ese tiempo se verifico el nivel de coagulación y se le hicieron unos cortes con el cuchillo en forma cuadriculada, y se dejo reposar durante 3minutos para facilitar la salida del suero.

10. Después se extrajo la cuajada con la manta de cielo, hasta que ya no tenga mucho suero esta y así hasta terminar con el resto.

11. Al terminar este procedimiento se le agrego la crema, la sal, rajas de chile poblano, cilantro y granos de elote batiendo hasta que ya no hubiera grumos y se evaluó sensorialmente hasta que nos supiera bien el queso.

12. Ya terminando este paso empezamos a moldear la mezcla compactándola en los moldes con la manta de cielo.

13. Los moldes de cada persona se llevaron al refrigerador, y no se efectuó ningún volteo porque estaba un poco blando el queso doble crema.

14. Y como todavía no estaba no se etiqueto.

VIDA DE ANAQUEL:

Tiene una vida de anaquel máxima de 10 días y su tecnología básica es la buena calidad de la leche, porque de ella dependen el sabor, el aroma, su textura y en general sus características alimenticias.

ANALISIS SENSORIAL.

KAREN.