Ingeniería del proyecto diagrama de flujo

Ingeniería del proyecto

Los objetivos del presente capítulo son los de aportar información necesaria para realizar la evaluación económica del proyecto y establecer las bases técnicas del proceso productivo y la instalación de la fábrica.

El capítulo de ingeniería del proyecto se divide en dos partes. La primera hace referencia a la conformación y diagramación de las actividades para la obtención de la información que nos permita adoptar un proceso productivo óptimo. A partir de esta se selecciona la tecnología a utilizar, esto es, las técnicas, procesos y prácticas, la determinación de insumos, materias primas, etc.

En la segunda parte se hace referencia a la especificación técnica de la maquinaria y los equipos, para obtener los presupuestos y cotizaciones y así determinar la inversión requerida.

BOTANICA.

         Árbol frutal de la familia de las rosáceas, natural de China y hoy extensamente cultivado por su fruto comestible. Es un árbol de porte mediano y fuste delgado, de entre 5 y 10 m de altura, caducifolio, con hojas lanceoladas y flores rosa, solitarias o por pares, pentámeras. Su fruto es una drupa de piel amarilla o rojiza y pulpa blanca o amarilla, muy dulce y fragante. Requiere mucha agua, buen sol y no resiste las heladas

El Artículo 955 del Código Alimentario Argentino define Duraznos en conserva como los frutos del Prunus persica L, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos (de diferentes concentraciones), cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial” ( Res. SAGPyA 220/06).

Los duraznos, blancos o amarillos, pueden presentarse cortados en mitades simétricas, en tajadas o en trozos.

CARACTERISTICAS DEL DURAZNO

El árbol que produce el durazno se llama duraznero. Es una fruta de origen chino, siendo su nombre científico es Prunus persica. Sólo tiene una gran semilla, envuelta en una cáscara dura. Es una fruta con un sabor dulce y aroma delicado. La cáscara del durazno es fina, aterciopelada y de color anaranjado. Su carne es amarillenta.

El durazno es muy usado para hacer dulces, pasteles, mermeladas, mermeladas y jugos. No es una fruta muy calórica, pues cada unidad posee, en promedio, 50 calorías.

El durazno es rico en vitamina C y pro-vitamina A. Es también una fruta con buena cantidad de fibras, pues cada 100 gramos de durazno, se encuentra 1,5 gramos de fibras. Presenta buenas cantidades de oligoelementos, tales como: potasio, hierro, fósforo, magnesio, cinc y calcio. Es una fruta muy jugosa, pues casi el 90% de su peso está compuesto por agua. Además de las vitaminas C y A, el durazno también presenta vitaminas del Complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B9 y B12), además de las vitaminas K y E.

ESTRUCTURA

Estructura. Los frutos como el que se estudia, presen-tan dos partes principales: Pericarpio y Semilla.

1) Pericarpio: Formado de: a) Epicarpio (epidermis o cascara), b) Mesocarpio, es la parte carnosa comestible, c) Endocarpio (parte coriácea, llamada cuesco o pepita).

2) Semilla: Constituye la almendra del durazno, protegida por el endocarpio (las almendras están formadas por cotiledones, llenos de reservas alimenticias aceitosas).

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COMPOSICION QUIMICA DEL DURAZNO

El durazno como fruto, posee una composición media formada por: agua en un 77-90%, azúcares totales de 6 al 16%, proteínas alrededor del 0.3-0.9%, grasa tan sólo 0.1%, ácidos (meq/100 g) del 14 al 17, pectina (pectato cálcico) 0.6-1%, cenizas en un 0.3-0.6% y fibra del 0.3 al 1.4% (Herrero y Guardia, 1992).

De los azúcares presentes los representativos son glucosa (1.47%), fructosa (0.93%) y sacarosa (6.66%). Entre los aminoácidos que posee resaltan: aspártico, glutámico,  a-alanina, asparragina, glutamina, isoleucina, prolina, serina, treonina y valina. En cuanto al contenido de ácidos orgánicos el melocotón contiene ácido málico (20-64%), ácido cítrico (12-36%) y ácido quínico (16-40%). Otras sustancias importantes en este fruto son los carotenoides, responsables de su color rojo-amarillo, por mencionar algunos se puede citar al fitoeno, fitoflueno, γ-caroteno, a-caroteno, β-caroteno, a-criptoxantina, β-criptoxantina, luteína, zeaxantina, luteína-5,6-epóxido, violazantina, luteoxantina, auroxantina y persicoxantina (Herrero y Guardia, 1992).

El durazno también es rico en vitaminas, por ejemplo, presenta un destacable contenido de vitamina C desde la piel (parte más rica) hasta la zona próxima al hueso; en menores proporciones se encuentran también la vitamina E, vitamina B2 y B6, así como el ácido pantotenoico. Respecto a los compuestos volátiles, se puede decir que el aroma está influenciado por la edad del fruto, el tipo de cultivo al cual fue sometido, la temperatura y se encuentra limitado por las condiciones de almacenaje.

 El proyecto tendrá un proceso de producción que se va a realizar a través de la manufactura por lotes debido a que la planta fabricará un único producto que es Durazno congelado en cubos en una presentación de 500 gramos; considerando los siguientes aspectos tecnológicos para posteriormente determinar el tamaño óptimo de la planta y los equipos necesarios para desarrollar el proyecto:

La cantidad diaria que se tiene que producir es 1029056 unidades del producto, es decir se tiene que comprar 636.209 kilos de duraznos, considerando el peso de la cascara y del carozo. Un durazno pesa aproximadamente de 150 a 180 gramos, su carozo entre 11 y 13 gramos, y su piel un 7% del peso de la fruta. Así mismo, debemos tener en cuenta que aproximadamente un 7% del durazno que compramos viene en malas condiciones por lo que no puede ser procesado. Por lo tanto, se tiene que comprar un mayor volumen de durazno para obtener 514.528 kilos de duraznos netos para su posterior empaque.

Los procesos serán semiautomáticos, debido a que, en ciertos procesos como la recepción de la fruta, selección y pelado, son realizados de manera manual por los obreros de planta; y otras como la congelación, descarozado y cortado de la fruta serán realizados de forma automática con la implementación de máquinas.

Pelado del durazno

La etapa de pelado, en la transformación de frutas, tiene gran importancia por su impacto visual que perjudica la aceptación organoléptica y la calidad comercial del producto. Este, es una de las

etapas fundamentales en la serie de operaciones de acondicionamiento de productos cuyo fin es el procesamiento industrial. El objetivo del pelado es el de retirar la cáscara de acuerdo a las exigencias del producto que se vaya a procesar, minimizar las pérdidas ocasionadas por la operación, minimizar el uso de energía y agentes químicos.

METODOS DE PELADO

PELADO QUÍMICO

En la industria del durazno, se utiliza el pelado químico o cáustico, que consiste en tratar las frutas con una solución acuosa diluida de hidróxido de sodio (NaOH) del 1,5 al 2% a una temperatura cercana a la de ebullición para poder separar la piel de la pulpa.

La soda caustica ingresa a la planta por medio de camiones cisternas en una concentración del 50% se almacena en tanques que disponen de muros de contención para casos de derrames. También puede ingresar soda cáustica en escama (bolsas de 25 kilos dispuestas en pallets), que es almacenada en el sector de insumos. Para llevar adelante esta etapa, primero deberá prepararse la solución de soda cáustica. Generalmente se usa soda cáustica líquida al 50%, que por un sistema de cañería proveniente de los tanques principales alimenta a un depósito intermedio ubicado en el mismo sector del pelado químico. En este último se realiza la disolución de la soda sólida para lo que previamente se debe llenar el depósito con agua a temperatura ambiente y luego comenzar a permitir el paso de la soda hasta obtener una solución del 1,5 al 2%. De este depósito, mediante un dosificador se vuelca la solución de hidróxido de sodio en la peladora, debiéndose reponer en forma frecuente la cantidad de soda consumida durante el proceso de pelado.

En la peladora se procede a la elevación de la temperatura de la solución de soda cáustica hasta llegar a casi 100°C mediante la circulación de vapor proveniente del sector de calderas a través de serpentinas ubicadas en la periferia de la máquina.

En los casos en los que se utiliza soda caustica en escamas, las bolsas son trasladadas hasta este sector para posteriormente ser vaciadas en forma manual en un reactor. Se llena previamente el recipiente del reactor con agua a temperatura ambiente y luego se vuelca la soda en escamas dado que al mezclarse ambos productos se produce una reacción exotérmica. En caso de realizarse la operación en forma inversa se corre el riesgo de generar salpicaduras, derrames o explosiones que a su vez se exacerban al volcarla sobre el agua caliente. Desde el reactor se procede a dosificar la soda caustica por medio de cañerías.

Sin importar el tipo de la soda empleada en la peladora, en el momento de la reposición, el operador no debe volcar directamente el sólido cáustico en el interior de la peladora, sin tener en cuenta previamente la reacción química exotérmica. La aplicación de la soda cáustica se utiliza en los dos métodos de pelado: lluvia o por inmersión. El pelado por medio de lluvia, consiste en la aplicación de la solución a través de aspersores ubicados en el techo de la máquina permitiendo un mejor rendimiento, dado que la solución cáustica afecta sólo la piel del fruto, al no entrar en contacto con la parte cóncava del durazno (pulpa). Para producir este efecto, se requiere previamente que los duraznos estén posicionados con la concavidad hacia abajo, que se consigue por medio de una volcadora mecánico de mitades que alimenta la cinta de la peladora. Dado que al no obtenerse el 100% de efectividad en el volcado, es necesario que personal ubicado a ambos lados de la cinta, entre el volcadora y la boca de entrada de la peladora, proceda a posicionarlos correctamente en forma manual.

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