LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CHOCOLATE

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL CHOCOLATE

Esquema del proceso del cacao

Recolección de la panocha o mazorca

↓ Extracción de los granos o habas

↓ Fermentación

↓ Secado

↓ Envasado

↓ Expedición – Transporte

INTRODUCCION:

La seguridad es solamente un aspecto de lo que se denomina calidad de un alimento. Al contrario de otros aspectos de la calidad, es un hecho que el consumidor solamente lo note por su ausencia: normalmente los consumidores dan por descontado que todos los alimentos que consumen son necesariamente seguros. Esto hace que cuando un consumidor se percata de que un alimento no tiene la seguridad que esperaba se encuentre de fraudado y pierda la confianza en ese producto, esa marca, ese restaurante, etc. Si está perdida de confianza se produce de repente y de manera generalizada, como ha ocurrido en los pasados años, entra en crisis el sistema de seguridad de la calidad y las repercusiones tienen consecuencias sociales, económicas y políticas.

EL CACAO.

El cacao es el fruto del árbol del cacao, una frágil planta tropical Theobroma cacao, de la familia de las esterculiacéa. Originaria de América del sur, se conoció en el Siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja, frente a las costas de Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el xocolatl una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad.

CULTIVO

El cultivo del cacao, es relativamente exigente en cuanto a altitud, latitud y humedad. Por lo tanto un 75 % de las plantaciones comerciales se sitúan en una franja de 8° de latitud a ambos lados del ecuador. El cultivo del árbol se ve favorecido con el clima cálido y húmedo, con temperaturas óptimas de crecimiento que oscilan entre los 18 y 32°C y una precipitación anual de 1.500-2.000 m. En estas condiciones, la humedad relativa es del 70-80% durante el día y se eleva hasta el punto de rocío por la noche.

CONTAMINANTES ASOCIADOS QUIMICOS Y BIOLOGICOS:

CONTAMINANTES QUIMICOS

Debido al precio de los plaguicidas su uso se autolimita, no obstante, puede encontrarse incidentalmente que debido a alguna actuación puntual y masiva se ha podido hacer frente a una infestación. El plaguicida más usado es el Linda o γ- HCH, (o hexa clorociclo hexà isòmer gamma), utilizado tanto en las plantaciones como en el almacenamiento. Otros plaguicidas que la literatura y la legislación citan son el DDT ( y sus derivados), y otros isómeros del HCH.

Cuando se produce la contaminación, esta se localiza en la cáscara o corteza, antes de pasar al núcleo del grano. En caso de que la contaminación se presente en el grano, esta tiende a acumularse en la manteca del cacao.

MEDIDAS PREVENTIVAS:

Adquirir siempre la materia prima de suministradores homologados con quienes se pacte la ausencia de plaguicidas, que se conozcan las fuentes de procedencia, que sigan y exijan buenas prácticas de manipulación, que lleven un control de confirmación del mantenimiento de las condiciones contratadas.

MEDIDAS DE CONTROL:

Periódicamente, hacer controles analíticos al azar para comprobar que se satisfacen las condiciones pactadas.

CONTAMINANTES BIOLOGICOS

CONTAMINANTES ASOCIADOS:

La posibilidad de producción de mico toxinas sobre todo cuando hay altos contenidos de Aspergillus flavus en esta fase, se da en el exterior de la cáscara y no hay evidencias de que se produzcan en el interior y de que afecten los granos. Se especula que puede ser debido a la presencia de otros inhibidores como las metilxantinas. Tiempo atrás se ha debatido sobre la posibilidad de poner límites legales europeos a la presencia de ocratoxina

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