La congelacion

INDICE:

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1- INTRODUCCIÓN.

2- JUSTIFICACION

3- OBJETIVOS

4- FUNDAMENTO TEORICO

4.1SISTEMAS DE CONGELACIÓN.

4.1.1.- Sistemas de contacto indirecto.

4.1.2- Sistemas de contacto directo.

4.2 PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS.

4.2.1.- Densidad.

4.2.2.- Conductividad térmica.

4.3.3- Entalpía.

4.2.4.- Calor específico aparente.

4.3 TIEMPO DE CONGELACIÓN.

4.2.- Medidas experimentales.

4.3.- Factores que influyen en el tiempo de congelación.

4.4.- Velocidad de congelación.

4.4 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS CONGELADOS.

5.1.- Cambios en la calidad de los alimentos congelados

Durante su almacenamiento.

5. RECOMENDACIÓN

6. CONCLUCION

7. BIBLIOGRAFIA

LA CONGELACION

1. Introducción

La conservación de alimentos mediante congelación se produce debido a diferentes mecanismos. La reducción de la temperatura del producto a niveles por debajo de 0ºC produce un descenso significativo en la velocidad de crecimiento de microorganismos y, por lo tanto, en el deterioro del producto debido a la actividad microbiana. La misma influencia de la temperatura puede aplicarse a la mayoría de las reacciones que pudieran ocurrir en el producto tanto enzimáticas como de oxidación. Además la formación de cristales de hielo dentro del producto disminuye la disponibilidad del agua para participar en dichas reacciones. La congelación como medio de conservación produce generalmente un producto de alta calidad para el consumo, aunque dicha calidad depende finalmente tanto del proceso de congelación realizado como de las condiciones de almacenamiento del producto congelado. La velocidad de congelación o tiempo necesario para que la temperatura del producto disminuya hasta alcanzar valores inferiores a la temperatura inicial de congelación influirá en la calidad del producto, aunque de diferente manera dependiendo del tipo de alimento. Algunos alimentos necesitan una congelación rápida (cortos tiempos de congelación) con el fin de asegurar la formación de cristales de hielo de pequeño tamaño dentro de la estructura del alimento, ocasionando el mínimo daño en la textura del producto. Sin embargo, otros productos no se ven afectados por los cambios estructurales producidos durante la congelación y no son justificables los costes añadidos asociados a una congelación rápida. Además existen otros productos que debido a su configuración geométrica o tamaño no permiten una congelación rápida. Por otro lado, las condiciones de temperatura existentes durante el almacenamiento influyen de manera significativa en la calidad final de los alimentos congelados. Cualquier aumento de temperatura durante el almacenamiento reduce la calidad, y variaciones en dicha temperatura pueden afectar severamente la calidad final del producto.

Se deduce de los comentarios anteriores que el proceso de congelación óptimo dependerá de las características del producto. Como consecuencia de todo ello, existen numerosos sistemas de congelación, cada uno de ellos diseñado para alcanzar la congelación del producto de la forma más eficiente y preservando al máximo su calidad. Debe destacarse la importancia del tiempo de residencia en el sistema de congelación, así como la necesidad de una correcta predicción del tiempo de congelación

2. Justificación

La conservación de los alimentos ha sido desde hace tiempos inmemoriales un tema de duda entonces hasta la fecha hoy en día de llama tecnología en alimentos, desde someter a altas temperaturas a bajas temperaturas todos microorganismos de los alimentos ya que estos bien soporten ambas temperaturas son problemas de los que debemos preocuparnos.

Entonces es imprescindible saber que suceden ante estos cambios de temperatura de los alimentos los tiempos adecuados de las temperaturas y cómo manejar estos, el presente tiene como misión fundamental saber ¿Qué es el congelado? ¿Qué temperaturas se manejan? entonces la conservación de los alimentos cumple un papel fundamental al manipular los mismos.

Entre algunas de las cosas que deberíamos justificar de la congelación esta: Se pueden preparar menús para toda una semana, un mes o un año (dependiendo de las características de su congelador o freezer y de los alimentos)

 Los alimentos se congelan y descongelan, calientan o cocinan dentro de su recipiente original, lo que evita pasos innecesarios dentro de la cocina.

 Se puede satisfacer el gusto de todos porque al haber comidas congeladas se puede consultar que se prefiere comer antes de organizar el menú de la comida o de la cena.

 Nos permite tener a mano alimentos de todas las estaciones, acondicionándolas cuando abundan y están más económicas (baratas) para utilizarlas cuando se desee.

 El frío concentra los sabores (los propios de cada alimento y los que se agregan para enriquecerlos), de allí, que muchas personas dicen que la comida congelada es más sabrosa.

 Es muy importante saber que el método de Congelar ya implica una PRE-COCCIÓN, por ello los alimentos que se congelan (freezan) y luego se cocinan, insumen menos tiempo de cocción que aquellos otros que no pasaron por este proceso.

 El frío preserva los valores nutritivos y éste es un ejemplo:

 Las espinacas cocidas por el método tradicional, conservan solo un 24% de su hierro; previamente blanqueadas (pasadas por agua hirviendo) y luego congeladas, permiten retener el 63% de ese valor.

 Se organizan mejor las tareas culinarias ordenándolas con un criterio dinámico; un día para cocinar verduras, otro para postres, etc.; al cabo de una semana habrá menús completos para servir en cualquier momento

3. Objetivos

3.1 General

 Establecer como método de conservación la congelación de los alimentos, sometiendo a bajas temperaturas, además explicar principios fundamentales de congelación, conservación en los alimentos.

3.2 Específicos

 Dar a conocer los cambios que sufren los alimentos sometidos a bajas temperaturas

 Explicar la congelación como principio de conservación de alimentos, dando lugar a los tiposde congelación y almacenamiento que existen que existen.

4. Fundamento teórico

4.1 Sistemas de Congelación.

Para congelar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una disminución de la temperatura del producto así como la transformación del agua de su estado líquido al estado sólido.

El proceso de congelación puede lograrse mediante sistemas de contacto directo o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado dependerá de las características del producto, tanto antes de la congelación como después de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen prácticamente imposible la utilización de un contacto directo entre el producto y el medio refrigerante.

4.1.1 Sistemas de contacto indirecto.

En numerosos sistemas de congelación de alimentos, el producto y el refrigerante están separados por una barrera durante todo el proceso de congelación.

Aunque muchos sistemas utilizan una barrera impermeable entre el producto y el refrigerante, se considera incluido dentro de los sistemas de congelación indirecta cualquier sistema de contacto que no sea directo, por ejemplo aquellos donde el material del envase hace de barrera.

a)Congeladores de placas: es el sistema de congelación indirecta más común. El producto se congela mientras se mantiene entre dos placas refrigeradas. En la mayoría de los casos la barrera entre el producto y el refrigerante incluirá tanto a la placa como el material del envase.

La transmisión de calor a través de la barrera puede aumentarse mediante la utilización de presión. Los sistemas de congelación de placas pueden operar tanto de modo discontinuo como de modo continuo.

b)Congeladores por corriente de aire: en muchas situaciones, el tamaño y/o la forma del producto hacen que el congelador de placas no sea práctico, pudiendo utilizarse alternativamente los sistemas de congelación por corriente de aire. En estos casos, el envase supone la barrera para la congelación indirecta siendo la fuente de la refrigeración una corriente de aire frío.

Los congeladores por corriente de aire pueden ser de un diseño simple, como es el caso de una habitación refrigerada. Esta supone una operación discontinua y la habitación refrigerada puede actuar como almacén además de como compartimento de congelación. En esta situación los tiempos de congelación serán altos debido a las bajas velocidades del aire alrededor del producto, la imposibilidad de alcanzar un buen contacto entre el producto y el aire frío y los menores gradientes de temperatura existentes entre el producto y el aire.

Sin embargo, la mayoría de los congeladores por corriente de aire son continuos. En estos sistemas, el producto se coloca sobre una cinta transportadora que se mueve a través de una corriente de aire que circula a elevada velocidad. El tiempo de congelación o de residencia viene determinado por la

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